Cobardes y Gallinas: dos emprendedores venden huevos a los mejores chefs de España

¿Quién le iba a decir a Curro Ulzurrun, escultor y exprofesor de Bellas Artes, que terminaría vendiendo huevos? Y no a cualquiera: a restaurantes donde una comida cuesta medio sueldo. Nadie, claro. Y mucho menos a Jorge Camacho, más habituado a los píxeles que al campo.

La vida —ya se sabe— tiene esas vueltas locas. Un día estás recogiendo huevos al fondo de tu taller, convencido de que tu hobby no tiene futuro. Al siguiente, aparece un Jorge en tu vida, recoge la toalla que ya habías tirado y la convierte en una empresa. Pero, claro. Como sabrán de sobra, hay trabajo detrás. Aquí no hay suerte que valga.

Todo empezó con quince gallinas. Nada más. Ni plan de negocio, ni expectativas. Solo aves sueltas en el patio de un taller de escultura, un tipo que venía del arte y la pulsión de probar pasatiempos nuevos. Como si criar gallinas fuera otra forma de esculpir: paciencia, intuición, ensayo. Miguel Ángel, uno de los grandes exponentes del Renacimiento, decía que la escultura ya estaba dentro de la piedra. Que él solo la liberaba. Que su tarea no era crear, sino cuidar con mimo la materia prima. Eso hizo Curro con sus gallinas. Les dio espacio. Libertad. Y ellas respondieron poniendo huevos perfectos. Entonces comenzó a vender a restaurantes de la zona. Pero las ganancias eran insuficientes.

Llegó Jorge Camacho. Dejó las pantallas y se sumó al proyecto. Pero no como socio de corbata: se metió en el fango. Literalmente. Entendió que la clave no era solo criar gallinas, sino construir una idea, aportar valor. Entre los dos afinaron todo: el número de aves, el terreno, el alimento. Diseñaron su propio pienso. Cinco formulaciones distintas, según clima, estación y edad. Con maíz, trigo, cebada, alfalfa, avena y pimentón de la Vera. Sí, como lo oyen. Para darle color a la yema. Un rubor casi obsceno. Y también lino, para obtener más Omega 3. Hicieron pruebas. Compararon texturas, sabores, matices, enfocándose en la calidad más que en el precio. Crearon el carácter que les diferencia.

Joyas gastronómicas para grandes restaurantes

Los chefs llegaron solos. Uno probó. Luego otro. Algunos con estrellas. Otros con soles. El resto, con hambre. En Umiko, DiverXO, Ugo Chan, La Tasquita de Enfrente, El Invernadero, Arahy, Molino de Urdániz, Ramón Freixá, Azurmendi … Entendieron que un huevo podía ser más que un ingrediente. Como dice Carlos del Portillo, chef de Bistronómika y cliente suyo, son "joyas gastronómicas". Una declaración de intenciones emplatada. Lo que llegaba a sus cocinas no era producto, era origen. Nacional. Nada más y nada menos que de granjas salmantinas y extremeñas —algunas de ellas asociadas, no propias, que mantienen sus estándares y conservan su carácter familiar—.

Mientras tanto, en redes, Jorge y Curro contaban todo. Subían vídeos a diario mostrando el corral, el pienso, los huevos. Las gallinas. Las recetas. Las entregas. Cajas partiendo al amanecer a restaurantes. El algoritmo respondió. Y la gente también. No preguntaban cuánto valía la docena. Preguntaban dónde conseguirla.

Huevos por suscripción

Entonces surgió una idea única: fundar un club, no una tienda (que también). En Las Rozas, al norte de Madrid y, pronto, una sección de degustación dentro de ella. Un sistema de suscripción online para reservar huevos frescos, puestos el día anterior. Con entregas cada quince días o una vez al mes por toda la península ibérica. Y eso lo petó entre los cocinillas.

Ya son 4.500 —entre ellos, algún que otro famoso y actor de Hollywood—. Añadieron la posibilidad de sumar a la misma cesta una botella de AOVE sin filtrar de pequeños productores del sur de Córdoba (11,07 € por 0,5 L); una hogaza de pan de masa madre fermentado durante 24 horas con harina de trigo ecológica molida a la piedra (5,40 €); miel cruda de encina recogida artesanalmente en Salamanca (9 € por 500 g); un preparado para tortilla de patata con cebolla y sal sin conservantes (9 € por unidad de 360 g); o un vermut elaborado con vinos generosos y Pedro Ximénez de D.O. Montilla-Moriles, y más de diez botánicos (11,90 € por 750 ml). Vamos, un cebo fácil para los que disfrutan de la buena comida. Justo antes de pagar. Como los caramelos en la caja del súper. Lo ves, picas, y de pronto tienes cena gourmet sin haberlo planeado.

Producto campero, no ecológico

Hoy —dos años después, casi sin buscarlo, pero con mucho trabajo por detrás— tienen más de 14.000 gallinas. Todas criadas en libertad. De diferentes razas. Que ponen huevos de pantones distintos. Desde el marrón chocolate, propio de las Marans, al azul de las gallinas Araucanas. Cada huevo es una pieza única. Además, no siguen modas. Son camperos, no ecológicos. ¿Por qué? Porque prefieren tener las gallinas sueltas, comiendo lo que les dé la gana. Frutos de temporada, lombrices y restos de huertas cercanas. No solo pienso ecológico: eso limita mucho la variedad de nutrientes y las aburre. Genera problemas de salud, falta de apetito y huevos de menor valor nutricional. Jorge lo resume así: “Tratar a las gallinas como nos gustaría que nos trataran si fuéramos ellas.” Con esta decisión, se cargan de una el chiringuito montado alrededor del huevo ecológico. Y encima, les funciona. Para que uno de los chefs más obsesivos con la calidad, el origen y la trazabilidad de los ingredientes que entran en su cocina como es Dabiz Muñoz les elija, ya tienen que ser buenos.

Si eres de los tradicionales, de los que aún disfrutan del paseo al súper, hay tiendas físicas que los proveen. Selectas, claro. Como el Club del Gourmet de El Corte Inglés, Sánchez Romero, Coalla o Doña Tomasa, entre otras. Todo hay que decirlo, la docena no cuesta como en el mercado. Pero lo merece. Ya sabes por qué. Comida que sabe a comida. Que te aporta nutrientes. Eso se paga.

Por todas estas razones, han llegado a donde están —bueno, ahora solo Jorge, Curro dejó el proyecto en 2023—. No por marketing, no por tendencia, no porque un chef famoso los nombrara en Instagram, sino porque entienden el proceso como un arte. Uno lento. Uno donde cada gallina importa y cada cliente cuenta. Jorge lo tiene claro: “El reto es crecer manteniendo la calidad del primer día, sin importar la velocidad, divirtiéndonos, haciendo bien las cosas, con sentido y sin que se nos vaya la olla. Si hay 1.200 personas en lista de espera, como pasó este abril, que esperen. Porque solo cuando encontremos una granja adecuada, con veterinarios disponibles y condiciones ideales, habrá espacio para más. Lo que hace fuerte este proyecto es no tener inversores, ni rondas de financiación, ni cotizar en bolsa. Así solo respondemos a nuestros propios objetivos. Nuestra misión es seguir fieles a lo que prometemos, paso a paso. Crecer con esta línea. Seguir siendo algo familiar y cercano al cliente. Porque las macrogranjas, la producción masiva sin control, es la muerte”.

Cobardes y Gallinas. Qué nombre, ¿no? Suena a chiste. Lo último que fueron Curro y Jorge fue cobardes. Le echaron un par de huevos. Y encima, de calidad.