De carbonara, cheeseburger o teriyaki: los sorprendentes dumplings de Dum Dum

“Nuestro lema es dumplings y desobediencia”, explica uno de los fundadores del proyecto Dum Dum. “Nos propusimos hacer algo nuevo sin pegarnos con lo que ya estaba. No vinimos a competir por el mismo hueco, sino a ampliar la categoría. A traer algo que no existía”.

La historia parte de dos trayectorias distintas, pero complementarias. Kéril, chef de formación y con experiencia como jefe de cocina en hoteles de nivel y en restaurantes pertenecientes al Grupo Paraguas (Madrid), decidió abandonar el circuito de la restauración corporativa tras una etapa de desalineación con su entorno. Su hermano, Yerai, con un sólido recorrido en agencias y premios como un Grand Prix en Cannes, lo llamó un día para decirle que había algo que faltaba en el mercado: una marca de dumplings reconocible, moderna y masiva.

“La mayoría de locales de dumplings ofrecen cinco recetas estándar: cerdo, gambas, verdura, ternera y pollo. Están bien, pero no son reconocibles. Queríamos hacer dumplings con nombre propio”, reconoce el segundo de ellos. La propuesta se articula en tres principios: diferenciación por producto, facilidad operativa y claridad comunicativa. Dum Dum solo sirve dumplings y una ensaladilla con bacon como único entrante. Nada más. Cocinan al vapor. No hay fuego, ni plancha, ni freidora. Las cocciones están estandarizadas. “Tardamos 11 días en dar con la masa perfecta: elástica para trabajarla, resistente para no romperse, y lo suficientemente fina para no robarle protagonismo al relleno”, continúa explicando.

Ocho tipos y una edición mensual limitada

Los sabores son reconocibles y sorprendentes. Ese equilibrio es clave. “No buscamos ser lo más exótico ni lo más convencional. Un dumpling de cheeseburger funciona porque la gente sabe lo que es una cheeseburger y sabe lo que es un dumpling. Lo novedoso llama, pero tiene una referencia”, responde ante las dudas del entrevistador.
La idea es simple, pero no simplista. Dum Dum trabaja con una carta base de ocho dumplings más una edición limitada mensual. Si esta funciona, se queda. Así ocurrió con los de cheeseburger, carbonara, gambas o el de choripán argentino, que el público pidió mantener. Otros han rotado: pavo asado navideño, mexicano picante, calamar en su tinta… Todos comparten una idea: que el sabor propuesto esté claramente identificado en boca. Y que la experiencia sea fácil.

El local de Argüelles es pequeño —menos de 40 m² entre sala y cocina—, pero está diseñado al milímetro. Extremadamente acogedor, y con un servicio atento y especialmente facilitador. El sistema está pensado para que cualquier persona con una formación mínima pueda mantener la calidad del producto. “La receta es 100 % replicable. Ese era uno de nuestros grandes objetivos. Si no puedes escalar tu comida sin sacrificar calidad, no tienes marca, tienes un bar”.

Cada pieza está diseñada para que el resultado sea constante: misma masa, mismo peso, mismo grosor. Las cocciones están cronometradas. No hay riesgo de improvisación: “Aquí no se cocina a ojo. Todo está medido. No dependemos del talento del cocinero de turno, sino de que siga el protocolo. Eso también es parte de la calidad”.

El de Cheeseburger (ternera, cebolla pochada, cheddar, pepinillo, ketchup y mostaza) no es nada invasivo y funciona muy satisfactoriamente. Carbonara (bacon, salsa de yema y parmesano), quizás se hace demasiado evidente y no es muy imaginativo. Muay thai (pollo, salsa de cacahuete, cebolla roja, cilantro, maní crujiente), gusta si valoras la fusión y la cocina de influencia asiática, para nosotros es un diez. Castiza (lomo adobado, salsa brava y torreznos) es una explosión de sabor, disfrutable y muy largo en boca, otro sobresaliente. El del homenaje al temazo de Rosalía, Chicken teriyaki (pollo, puerro, salsa teriyaki, sésamo y cebolleta verde), resulta invasivo y no deja mucho hueco a lo demás. Little Italy (espinacas, salsa de tomate seco, aceituna de Aragón y almendra frita), un bocado perfecto, sabroso, rico y que te obliga a seguir dándole vueltas a cómo han sido capaces de concentrar todo un país en un diminuto dumpling.

La única excepción fuera de los dumplings es una ensaladilla con bacon crujiente, que actúa como entrante o apoyo para quienes vienen con más hambre. En cuanto a las bebidas, apuestan por la sencillez: cervezas como Estrella Galicia o 1906 junto a Aquarius, Coca Cola o Fuze Tea.

Toda la estrategia se resume en una frase que repiten con frecuencia: “hacerlo fácil, hacerlo bueno y poder hacerlo muchas veces”. El objetivo final es crecer, pero con control. “Queremos que cada uno funcione exactamente igual que el primero. No aspiramos a ser grandes, sino coherentes”.

Por último, la relación con el cliente es fundamental. Responden personalmente a cada reseña, cada comentario, cada mensaje en redes. “Leemos todo. Si alguien escribe que algo no le gustó, lo agradecemos y lo corregimos. Si alguien repite cada semana, lo sabemos”, explican con una claridad que se traslada al producto. Dumplings sobresalientes que hacen barrio y conectan con sabores originales.

Nuestra valoración

Comida: 3/5
Carta de vinos: -
Precio: 3/5
Ambiente: 3/5
Valoración: 3/5
Precio: 25€