Una 'caseta' en Chamberí ofrece más de 25 variedades de ostras

Inaz Fernández, bilbaíno apasionado por las ostras desde la infancia, canalizó su pasión hace tiempo. “De muy niño recuerdo cómo mi padre siempre pedía ostras en Navidad. Para mí todo ello tenía un gran misticismo”, comenta. Años más tarde, durante un viaje a Francia en los noventa, presenciaría cómo las ostras se tomaban cotidianamente “como si fueran pipas”. Esta fue una experiencia que le marcó. Impulsado por esa visión, abrió en 2013 en Bilbao el primer oyster bar español, ubicado en un local de menos de 30 m². Su concepto era claro: acercar un producto considerado de lujo a un público amplio, con precios asequibles y un ambiente informal .

El bar era una réplica de las “casetas de ostricultores de Cap Ferret (Francia)”, un espacio de reducidas dimensiones, pero que tuvo una increíble acogida. En un entorno donde el salir a beber se vuelca en la calle, la vitrina de ostras se convirtió en un atractivo imán. En palabras de Inaz: “Conseguí que todo el mundo se permitiera comer ostras”. Ese arranque humilde, cargado de ilusión, sentó las bases para una expansión que, diez años después, desembocó en Madrid.

Vitrinas de puerto en Madrid

En mayo de 2023, tras consolidar su éxito en Bilbao, Inaz llevó su fórmula a Chamberí, en el Paseo del General Martínez Campos, 42. La sede madrileña, con 120 m², conserva la estética de madera de las casetas pero amplía el concepto original. Aquí, la idea evoluciona: se busca un público que aprecie tomarse tiempo, sentarse y explorar una selección mucho más ambiciosa.

La estética, evocadora de los pueblitos marineros, transmite frescura y autenticidad: vitrinas con ostras como en un puerto real, servicio directo y personal formado para explicar procedencias y características. El objetivo sigue intacto: democratizar un producto elitista e introducir una cultura gastronómica hasta entonces reservada a momentos especiales.

Un viaje atlántico y europeo

La grandeza de El Puertito se encuentra en su exhuberante variedad de ostras. En Bilbao se ofrecían entre 12 y 14 tipos; en Madrid, esa selección crece hasta más de 25 variedades. Se agrupan en dos grandes familias: las ostras planas (europeas), todas de concha lisa, raras y cada vez más caras; y las ostras rugosas (japónicas), que son más resistentes y tienen mayor densidad de carne. Aquí también se incluyen la portuguesa Crassostrea angulata, la francesa Vernet (de cría artesanal familiar) e irlandesas como la Regal Spéciale de Bannow Bay. Además, se distinguen las Spéciale —ostras seleccionadas durante meses en zonas privilegiadas— y las populares Fine de Claire, más asequibles y consumidas a diario en Francia.

El Puertito también innova con ostras preparadas, muy creativas y especialmente picantes y sabrosas, que, a decir verdad, son muy disfrutables y a nosotros nos parecieron altamente atractivas. A saber: acevichadas (leche de tigre, cebolla encurtida y cilantro), ponzu (maracuyá, manzana verde), bloody oyster (bloody Mary con emulsión de pepino) y ajoblanco con AOVE, a 4 € la unidad. Las ostras se venden por unidad, de 1,90 € a 5,40 €, o en bandejas temáticas (Siete mares, Mar intenso) desde 45 € hasta 88 € para dos comensales.

Diferencias que importan

Cada ostra en El Puertito tiene matices diferentes. Las planas —como la Belon o la gallega— ofrecen notas minerales y una textura firme, con un retrogusto delicado. Entre las rugosas, a la angulata portuguesa se le nota más densidad, un sabor increíblemente sabroso y un carácter más marítimo.

Por otro lado, la historia de aquellas que están firmadas por la casa francesa Vernet habla sin rodeos de su cuidado método tradicional: una ostra familiar, pequeña, que apuesta por el rigor artesanal. Por su parte, Gillardeau, probablemente la marca más conocida a nivel mundial, representa la excelencia industrial francesa; se ha convertido en referencia si hablamos de calidad y un sabor uniforme, en el que las leves notas dulces se integran magistralmente con aquellas yodadas.

Las ostras Fine de Claire, viejas conocidas de Chassagne y Épernay, son ligeras, suaves y, por qué no, más accesibles, ideales para un consumo diario. El tamaño (clasificación del 0 al 5, donde 0 es más grande) no sólo define la pieza, sino también su aplicación: las mayores se reservan para cocina y las medianas —2 a 4— para el consumo directo.

Más que un acompañamiento

El Puertito, además de distribuir ostras, también las viste con una selección líquida precisa. En cuanto a vinos blancos nacionales, funcionan los albariños (Mar de Frades), godellos, chacolís (Chasmendi); además de interesantes denominaciones importadas desde Lanzarote. Riesling y Gruner Veltliner, entre otros, completan la carta si se echa un vistazo fuera de nuestras fronteras.

Los espumosos también disponen de una amplia y respetable oferta, desde Ruinart y Taittinger hasta Dom Pérignon y Krug. Aunque hay que irse a Cataluña para que Inaz nos recomiende su favorito: “Bohigas, pertenece a una familia que trabaja muy bien las uvas de la zona”. Esta casa, que lleva abierta desde 1929, maneja a la perfección variedades como la macabeo, la xarelo y la parellada. Y luego están las cervezas. El mismo Inaz recomienda maridar según el gusto de cada uno: “Muchos sumilleres me han confesado que con lo que mejor maridan las ostras son con cervezas tipo lager”.

Nuestra valoración

Comida: 4/5
Carta de vinos: 3/5
Precio: 3/5
Ambiente: 4/5
Valoración:4/5
Precio medio: 30€