Por qué ves cada vez más vinos naturales (y cuáles son los mejores)

Están por todas partes. En prensa, redes sociales, tiendas especializadas y restaurantes. Los bebe Dua Lipa y suman adeptos y detractores entre aficionados y profesionales. Te los llevan recomendando desde hace tiempo y, si vives en una gran ciudad, ya han abierto un bar de estos vinos en tu barrio. ¿Qué son los vinos naturales y por qué cada vez más negocios los ofertan?

Para empezar, todos los vinos son mosto de uva fermentado. La particularidad de los naturales es que no se les quita ni añade nada: son la versión orgánica e integral de uvas cultivadas sin herbicidas, pesticidas o fertilizantes sintéticos, que se vinifican sin filtrar, sin refinar y sin aditivos. Una forma de hacer surgida en Francia a finales del siglo XX como reacción ante los excesos de una industria que a menudo prioriza la productividad y la consistencia sobre la calidad y la sostenibilidad.

Conviene aclarar que no son ni mejores ni peores que los vinos que ya conoces, y tampoco más sanos. Aunque son más respetuosos con el medioambiente y tienen más nutrientes y microorganismos, contienen la misma cantidad de alcohol y más acetaldehído, las sustancias más tóxicas de esta bebida, ambas carcinógenas y responsables de la resaca. Su auge puede deberse al hecho de haber suprimido herbicidas y pesticidas para su elaboración, estar relacionados con valores como la sostenibilidad, y a que son lo suficientemente distintos a los tradicionales como para romper con estereotipos asociados a esta bebida. Toda estas singularidades les permite acceder a nuevos espacios y formas de consumo, atrayendo a quien se había aburrido del vino, a quien no le gustaba o a quien prefería beber cualquier otra cosa.

Obviamente, no existe un único estilo de vino natural. Se elaboran de mil maneras y colores, pero minimizar la filtración y los aditivos les imprime un carácter común: son menos transparentes, con más aromas fermentativos —recuerdos a sidra, encurtidos, cerveza o kombucha— y un sabor más intenso y sustancioso. Estos son algunos de los tipos de vinos naturales que te puedes encontrar en las tiendas y restaurantes:

Los más extremos

El vino natural de un perfil más salvaje se describe en inglés como funky. Pueden alarmarte por su aspecto turbio, posos densos y olores a vinagre, quitaesmalte o azufre, a menudo acompañados de una explosión de fruta, burbujas o dulzores inesperados. Pero estos sabores extremos tienen fervientes seguidores, aunque sus detractores argumentan que “no todo vale”, que la naturalidad no excusa los defectos y que “el vino sin intervención es vinagre”.

Este carácter radical es más frecuente en vinos naranjas y tintos porque la maceración fomenta ciertos microorganismos y la extracción de compuestos inestables. También en espumosos ancestrales cuya única fermentación se produce en botella, dificultando el control del azúcar, el alcohol y la presión durante el proceso. Si quieres probarlos, encontrarás múltiples ejemplos en Esencia rural en La Mancha, Cueva en Levante o Mendall en Cataluña, la zona peninsular más prolífica en vinos naturales.

Fuera de nuestras fronteras los tienes también en Francia (Robinot en Loira, L’Octavin en Jura, Schueller en Alsacia, Jambon en Beaujolais, Anders Frederik Steen en Ardèche, Jean Michel Stephan en Ródano, La Sorga en Languedoc-Roussillon); e Italia (Costadilà en Valdobbiadene, Radikon en Gorizia, Cornelissen en Sicilia); además de Austria (Strohmeier en Steiermark) y Georgia (Pheasant’s Tears en Kakheti).

Los elegantes

Los más limpios y elegantes a menudo se describen como precisos. Tienen un aspecto brillante y atractivo, con aromas intrigantes y realistas —como el de un limón o una cereza frente a su versión de chuchería— y un trago ágil y suculento que pide otra copa. La ausencia de filtración y aditivos se transforma aquí en pureza y sabrosidad, como la de un buen tomate en temporada. Son vinos que aúnan ética y estética, producto del buen hacer y no de la ausencia de intervención humana. Algunos usan dosis mínimas de dióxido de azufre y sus adeptos aseguran que, si los pruebas, ya no hay vuelta atrás.

Los finos y consistentes suelen ser blancos y espumosos porque sus uvas se cosechan antes —más sanas y con mayor acidez— y se vinifican con un menor contacto con las partes sólidas; pero también hay grandes exponentes tintos y rosados. Puedes probar grandes ejemplos de vino natural elaborado con uvas que conoces: albariños de Constantina Sotelo o Augalevada; verdejos de Esmeralda García o Manuel Cantalapiedra; garnachas blancas de Óscar Navas o Celler Frisach, entre otros vinos patrios procedentes de regiones tan distantes como Cádiz, Baleares o Canarias.

En cada región icónica del vino francés brillan Leroy, Overnoy, Métras, Allemand, Prévost… con botellas difíciles de conseguir. Sin embargo, la calidad del vino natural no deja de crecer y surgen alternativas como Stroebel en Champagne, Autran en Loira, Labet en Jura, Rietsch en Alsacia, Dutraive en Beaujolais, Chauvet en Ardèche, L’Anglore en Ródano, Fhal en Languedoc-Roussillon…

También hay productores muy precisos en Austria (Tscheppe, Welitsch o Muster en Steiermark), en Italia (Bondonio en Piemonte, Valentini en Abbruzzo, Stella en Toscana), y en Portugal (Madeira en Dão, Vale da Capucha en Torres Vedras).

Salvajes o elegantes, mejores o peores, los vinos naturales son más vulnerables ante la luz, el oxígeno y el calor, y más frágiles durante su elaboración, embotellado y transporte. Aún conservados correctamente, presentan más variabilidad entre botellas —unas salen mejor, otras peor— y se estropean más rápido al abrirlas, algo que a menudo se describe como una ruleta rusa y que afecta especialmente a los vinos por copas.

Comprar vinos tan singulares requiere conocimiento para seleccionar, conservar y recomendar adecuadamente. Siempre surgirán dudas del tipo “¿cómo es esta botella, a qué se parece, a qué sabe?”, o los típicos “¿este vino suele ser así? No sé si me gusta… ¿Dirías que está bien?”, y esto necesita acompañamiento. La naturalidad de un vino no debería justificar su mal estado. Una buena comunicación reduce las expectativas rotas, así que déjate recomendar y no te guardes preguntas: cada una de ellas es una oportunidad para disfrutar el vino que buscas.