Un georgiano en el barrio de Las Salesas cocina recetas de las abuelas del Cáucaso

En pleno corazón del barrio de Las Salesas (Madrid) ha florecido un nuevo punto de encuentro para los amantes de la gastronomía georgiana: Persimmon’s, un restaurante y coctelería que acerca y homenajea la riqueza cultural y culinaria del país euroasiático. En un espacio acogedor y cosmopolita que evoca las raíces del Cáucaso, redefine el concepto del recetario tradicional georgiano con una mirada vanguardista.

Persimmon’s nace del deseo de dos emprendedoras georgianas, Natalia Dzidziguri y Nino Kiltava, por compartir lo mejor de su tierra. La carta gastronómica que plantean es un viaje a través de los sabores de cada región de Georgia, trabajados con mimo por el chef y su equipo de cocina. Cada plato, entre los 14 € y los 26 €, está pensado para compartir y celebrar la esencia de una cultura donde “la hospitalidad es sagrada”.

Por ejemplo, el khachapuri en brocheta, una elección indispensable, es un pan tierno y crujiente elaborado a las brasas relleno de tres quesos fundidos, mantequilla ahumada y yema de huevo. Existen más de 50 elaboraciones, hasta tres por región, y esta es la única con trufa, aportando un sabor ligero. Un bocado tan sabroso y contundente que sin duda invita a compartir.

Entre sus imprescindibles, con nombres imposibles de pronunciar, están el badrijani nigvzit: berenjena rellena de pasta de nueces especiada con salsa de granada, sabores familiares pero con un regusto misterioso. No intentes averiguarlo, la receta es secreta y en nuestra tierra no encontramos ciertas hierbas. Algo más cercano, las croquetas de carrillera con salsa de kharcho, son otro de sus platos estrella: crujientes, ligeras y exquisitas.

Como plato fuerte, la entraña de ternera, acompañada de ajapsandali: berenjenas al horno con verduras ahumadas y una salsa adictiva, así que pide pan y no te cortes, moja. A la brasa, además de la entraña, ofrecen una gran variedad de platos de carne. De pescado actualmente solo tienen uno: la merluza crujiente. Y para los golosos, el tiramisú de la casa, la panna cotta de badagi, un concentrado de zumo de uva bastante dulce que se contrarresta con el dulzor del toque lácteo, o la tarta de zanahoria con caqui.

Muchos de estos platos están inspirados en recetas familiares, en especial del recetario de sus abuelas y madres. “Son el alma del proyecto. Es un homenaje emocional y cultural”, confiesan. Aunque la base es siempre tradicional, muchas recetas han sido reinterpretadas con un toque actual, adaptando técnicas, emplatados e incluso algunos ingredientes, sin perder la esencia georgiana. Una buena oportunidad para conocer su propuesta es con el Supra brunch, un menú de 35€ con seis platos, postre, bebidas y cóctel.

Chacha: el alma líquida de Georgia

Pero sin duda, el alma de Persimmon’s se encuentra en su propuesta líquida. Aquí, los cócteles no son un mero acompañamiento: son protagonistas absolutos. El destilado georgiano chacha, comparable a un brandy, se convierte en el hilo conductor de una carta creada por Zurab, director de operaciones, y Julio de la Torre, mixólogo y consultor con una visión innovadora. Elaborado a partir de uvas y frutas como la feijoa, el membrillo o el caqui Hayicha (de aquí proviene el nombre del restaurante, una fruta muy valorada en Georgia por su sabor y simbolismo ligado a las raíces, la dulzura y la tradición), el Chacha se transforma en cócteles frescos, aromáticos y con personalidad.

Los más demandados, todos con base de chacha perfectos para maridar la experiencia, son el Ar Gaichacho, con bourbon, limón y remolacha; el Tamar Mephe, con limón y float de Saperavi; o el Aagulava, con hierba buena y granada.

Se trabaja con productores locales siempre que es posible, pero también se importan directamente ingredientes clave desde Georgia, como especias, los chacha o vinos naturales, destacando su aromático vino naranja, ⁠Gogla’s Tsaraphi. Además, colaboran tanto con bodegas georgianas que conocen personalmente como con distribuidores especializados en productos del país, destacando referencias como Melitoni, con uva Rkatsiteli, o Chateau Buera Qvevri, elaborado con las variedades Kisi, Mtsvane Kakhuri y Rkatsiteli.

Uno de los mayores retos ha sido equilibrar autenticidad y accesibilidad. “Muchos sabores y productos son distintos a los que el público español está acostumbrado, pero hemos encontrado una recepción muy abierta y entusiasta”, cuentan. Parte del secreto ha sido probar mucho, escuchar a los clientes y actuar con empatía sin perder nunca de vista la identidad de la propuesta. Por esta misma razón, la carta está en constante evolución, aunque también por los productos de temporada y la accesibilidad a ciertos ingredientes que tienen que importar.

En definitiva, Persimmon’s no es un restaurante al uso donde comer o beber bien. Han conseguido que sirva de embajada cultural para acercar al público madrileño a la Georgia moderna, esa que combina historia, diseño y arte con una fuerte identidad gastronómica y que, desde hace unos años, está mucho más abierta al mundo. Reflejo de ello es que las fundadoras ya tienen en marcha nuevos proyectos como la apertura de Persimmon’s en Ibiza, para continuar impulsando la cultura de Georgia.

Nuestra valoración

Comida: 3/5
Carta de vinos: 3/5
Trato: 5/5
Ambiente: 4/5
Precio: 4/5
Valoración: 4/5
Precio medio: 55 €