Pilar Akaneya, el japonés de Chamberí con una de las mejores carnes del mundo

Madrid a veces sorprende con propuestas altamente estimulantes. Es el caso de Pilar Akaneya, un restaurante único en su especie y no solo por contar con una de las mejores carnes del planeta —piezas de Matsusaka Beef A5 de la granja de Hiroki Ito, uno de los criadores más premiados de Japón— sino por hacerlo en un espacio sorprendente. Todo desde Chamberí, desde uno de los locales del proyecto Akaneya, propuesta lanzada y comandada por Ignasi Elías y su mujer, Chiho Murata. Su primer restaurante lo abrieron en Barcelona en 2011, luego llegó Madrid, en el verano de 2020, y, finalmente, París en 2023. Su idea: llevar la tradición del sumibiyaki —barbacoa japonesa al carbón— al máximo nivel posible, con carnes que rara vez se ven fuera del país del sol naciente.

Chiho es de Fukuroi, una ciudad pequeña en la prefectura de Shizuoka, conocida en Japón por ser la cuna del melón más caro del país: el Crown Melon. Hoy también forma parte del menú de Pilar Akaneya.

El punto central del restaurante es la carne y, más concretamente, aquella de Matsusaka Beef. Aunque en Occidente la carne japonesa más conocida es la Kobe Beef, en Japón la más valorada, según cuenta Elías, es la de estos animales. A diferencia de la de Kobe, que puede proceder de machos castrados, las reses Matsusaka son siempre hembras vírgenes. Se crían durante más tiempo (30–32 meses) y el resultado es una carne de marmoleo extremo, con un punto de fusión que puede llegar a los 12ºC. “En boca, literalmente se funde sin necesidad de masticar”, explica Elías. “Es más sedosa que cualquier otra carne del mundo”.

El único lugar con carne de "el granjero del emperador"

El restaurante firmó un acuerdo exclusivo con Hiroki Ito, el criador considerado “el granjero del emperador” por sus constantes victorias en el Matsusaka Beef Carcass Contest. “Nos vio por la televisión japonesa, en un reportaje en NHK, y decidió contactar con nosotros. Desde entonces somos los únicos fuera de Japón que servimos su carne”, exponen orgullosos.

Además de Matsusaka, también ofrecen Kobe Beef certificado y otras carnes de Wagyu A5, todas cocinadas por el propio comensal en parrillas individuales con carbón binchōtan. La carne se sirve en cortes muy finos, casi como obleas, para favorecer la cocción rápida y mantener la textura sedosa. “El fuego forma parte del romanticismo del proyecto. Nos encanta el carbón. Por el aroma, por el sonido, por la textura que da”, explica Elías. Sumibiyaki es una forma de cocinar donde el respeto al producto es máximo.

El menú más completo y representativo es el Fukuroi (119,90 euros), que homenajea a la ciudad de Murata. Es un recorrido de diez pases donde se combinan platos fríos y calientes, entrantes vegetales, técnicas tradicionales japonesas y cortes premium de carne wagyu A5 de Matsusaka, todos procedentes del afamado criador Hiroki Ito.

Un viaje completo: miso, hot pot, parrilla y postres

La velada da comienzo con una deliciosa sopa miso al estilo de Hokkaido, con almejas japonesas (asari) y vieira. “En Japón hay grados de sopa de miso. Esta es la que se sirve en celebraciones especiales, con productos especialmente delicados”, dice Chiho. El caldo se elabora con un miso más profundo y complejo, y el sabor de los mariscos le da un matiz único. Es una receta que han ido ajustando a lo largo de los años.

A continuación, llega el yasai to kinoko, un hot pot vegetal con setas japonesas servido en una base de caldo mentsuyu, elaborado con soja, mirin y dashi. Otro plato de un nivel sobresaliente. Después, un tonkatsu —lomo de cerdo marinado, empanado y frito— sirve de preámbulo a la secuencia cárnica. Un acierto su elaboración, tierno por dentro y especialmente crujiente en su exterior.

El primer paso: un nigiri de Matsusaka A5, con lomo bajo de la granja Ito Ranch. La carne se coloca sobre el arroz templado y se sirve sin añadir nada más. Pura ambrosía. Le sigue el ichibo (cuadril) de Matsusaka, acompañado de salsa miso-ponzu y un surtido de tres cortes distintos del mismo origen, listos para pasar por la parrilla. “Usamos cortes distintos cada semana. El objetivo es mostrar las diferencias de textura y sabor dentro de una misma raza”, explican.

La carne se sirve muy fina y solo necesita unos segundos para pasar por la parrilla. El punto de cocción lo marca cada cliente, aunque el personal siempre está atento y puede guiar si es necesario. El menú termina con un sorbete de umeshu (licor de ciruela japonés) y el ya citado Crown Melon de Fukuroi.

La experiencia en Pilar Akaneya va más allá del menú. El servicio, el ambiente, la selección de bebidas y la manera en que se presenta cada detalle están pensados para trasladar al cliente a una forma concreta de entender la hospitalidad japonesa. “Cuando vamos a Japón, volvemos con una cura de humildad tremenda”, comentan. “Allí la obsesión por el detalle es infinita: desde la forma de servir una sopa hasta cómo está colocada una servilleta. En cada viaje traemos cosas nuevas”.

Por cierto, si se quiere disfrutar de una experiencia plena, es recomendable acompañar la comida con sake y, si se puede, ir maridando todo con diferentes copas: desde los tradicionales hasta los más avanzados, donde no es descabellado encontrar notas salinas y umami. En definitiva, una de las mejores comidas que cualquier aficionado puede tener hoy día en España.

Nuestra valoración

Comida: 5/5

Carta de vinos: 4/5

Precio: 4/5

Ambiente: 5/5

Trato: 4/5

Precio medio: 80€