El regreso al origen de Lucía Freitas: en este estrella Michelin comerás sobre una batea

A Lucía Freitas (Santiago, 1982) la cabeza no le para ni cuando duerme. Es un torbellino de creatividad culinaria que solo amansa arrancando con las manos las malas hierbas de su huerto urbano en Concheiros (Compostela). “Es mi terapia”, ríe. Hizo una pausa estratégica de cuatro meses para remodelar A Tafona, en el centro histórico de Santiago, y le ha dado una vuelta al local tras 16 años para un nuevo comienzo desde ya donde hay más sabor que impostura.

Un regreso al "origen", dice ella, anclado a las raíces de su tierra. ¿Y dónde empieza Galicia? En el mar. Por eso es el único estrella Michelín donde los comensales respiran el salitre de las bateas. ¿Cómo? Las mismas maderas que sirvieron de agarre a los mejillones, son ahora las mesas donde se apoyan los platos.

Nos sentamos sobre las traviesas de una de ellas que había pasado 26 años (1997-2023) sumergida en las aguas de la ría de Arousa, concretamente en Tragove (Cambados). Las coordenadas impresas nos cuentan su historia y marcan el inicio de un viaje por mar y tierra a través de las papilas gustativas. Dentro, los muros de piedra te aíslan con la sensación de que el tiempo se ha detenido.

Del menú del día a la estrella

Con el reloj parado, empezamos fuerte. Mejillón tigre (picante) en homenaje a un viejo bar de Compostela donde hasta la concha se mastica bien. ¿Cerdo (papada) y cigala? Pues sí, con sal y limón. Es uno de los viejos platos que sobreviven en la nueva carta porque fue la primera tapa con la que esta cocinera gallega empezó a labrar su camino —y reconocimiento— en los concursos locales de hostelería, allá por 2009, con 27 años. Una travesía que le llevó del menú del día a la estrella Michelín (2018) y dos soles Repsol (2019).

Otro plato muy interesante: ostra, ajada y pollo asado. Improbable pero posible (y muy sabroso), como el bodegón cítrico de zanahoria y remolacha. Todo en el nuevo menú rinde homenaje a la raíz. El primero, a Castelao, destacado intelectual gallego en el Año Castelao. Los dos menús degustación son un tributo a sus obras y discursos: Limiar (125 euros pax) y Alba de Gloria (155 pax/IVA incluido) —de 14 o 17 platos—, que arrancan con el caldo de bienvenida Cousas da vida, creado ex profeso por la chef. Galicia en una cucharada. “Es un menú de morriña sobre madera de batea”, lo define Freitas.

El segundo homenaje es a su abuela asturiana, Manuela, a base de ternera (no desvelamos de qué parte para avivar su fantasía), fabes con almejas y caviar. “Era la comida de los domingos en mi niñez”. Por supuesto, hay más conjugaciones gastronómicas de caballa y coliflor, espárragos y ahumados o rábano y membrillo, pero tendrán que remangarse para relamerse.

Vinos y postres

El postre —uno de ellos— es un regalo de Lucía Freitas a su hijo Mauro en su primer cumpleaños. La Vie en rose con base de frutos rojos y piruleta (entre otras cosas). Otro de los postres, Terra, lleva lúpulo —el de la cerveza, sí— y no imaginarán cómo de bien se mezcla con manzana y leche. Y hagan sitio, que aún les queda la Diversión dulce como estación final.

“Hay que sacarse el corsé de la alta cocina. No es alta, media o baja. La cocina también es alimentación, es salud, educación y personas tras el producto. No me gusta ese concepto”, expone Freitas. “La estrella implica que tienes un libro de reservas que te permite saber que podrás pagar a todos a final de mes”, razona, huyendo del 'egochef'. Freitas estudió cocina en Euskadi y Barcelona y pasó por Mugaritz, El Celler de Can Roca y Relais&Chateaux antes de regresar a casa para abrir el local donde poder gobernar los fogones a su antojo.

“Creo que estamos en regresión, en la época posBulli. Pasamos de esferificar a volver al origen. En esta esquina estamos muy anclados al producto, a comer lo que toca en cada momento, y lo hacemos orgullosos”, subraya.

¿Y los vinos? Más de 77 referencias solo en vinos blancos gallegos de todas las D.O. (Rías Baixas, Ribeira Sacra, Valdeorras, Monterrei, Ribeiro y Albariño) pero también cosas más fuera de circuito como vinos de la Terra de Betanzos. También hay referencias de Champagne (Bolinger RD 2007 a Louis Roederer) y, por supuesto, otros vinos españoles, del Bierzo al Rioja pasando por Canarias (tres referencias) y muchos internacionales de Eslovenia a Grecia, de Francia o Austria, hasta llegar a los dulces, que también son legión.

Con hambre no se van a quedar, pero para clientes sin prisa hay un reservado, Na Gloria, desde el que pueden irse con la chef a la huerta a ver cómo brota lo que nos nutre.

Nuestra valoración

Comida: 4/5

Carta de vinos: 4/5

Precio: 3/5

Ambiente: 5/5

Trato: 5/5

Precio medio: 125 / 155 euros