Ruscalleda: "En Japón aprenden cocina en el colegio. Tendría que ocurrir también aquí"

Carme Ruscalleda ha sabido manejar la magia de la cocina desde que en 1988 abrió restaurante propio con su marido, Toni Balam, en su pueblo natal, Sant Pol de Mar. Allí su familia regentaba una charcutería delicatessen. Autodidacta en constante evolución, fue la cocinera con más estrellas del mundo (siete) en sus restaurantes de Cataluña y Japón. Cerró en 2018 Sant Pau, su triestrellado buque insignia de Sant Pol, pero continuó dirigiendo con su hijo Raül Balam el restaurante Moments de Barcelona, que recoge el concepto del Sant Pau: cocina catalana moderna, “cocina natural, libre y placentera”.

Escribió el libro Cocinar para ser feliz y su autobiografía culinaria se llama Felicidad. Su vida ahora no está al pie de los fogones, sino centrada en la difusión. Como vicepresidenta de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición anda muy atareada porque 2025 es el año de Cataluña como Región Mundial de la Gastronomía.

Está contenta por un logro: la gastronomía se convertirá en asignatura curricular en los colegios catalanes en el curso 2025-2026. “Quiero creer que va a ser verdad”, dice cautelosa y esperanzada a la vez.

PREGUNTA. Educar los paladares infantiles y juveniles es un gran logro, ¿no?

RESPUESTA. En Japón los niños y niñas aprenden cocina y nutrición en el colegio. Será maravilloso que también pase aquí. En esto hemos fallado en las familias y en la Administración. Hay que construir el edificio desde la base y por fin lo haremos. No solo se trata de tener una cocinita en clase, sino también estudiar el origen de los ingredientes, la historia. Los estudiantes no solo tendrán que practicar en la escuela, también en casa.

P. ¿La divulgación es clave en el universo culinario de Carme Ruscalleda?

R. Estoy a tope procurando difundir lo importante que es la nutrición, que no se pierda la ilusión por la comida. Hay que cuidar este sector de la alimentación que tan resentido está.

P. En tu nueva faceta de divulgadora, resultan interesantes las recetas ilustradas por ti misma.

R. En mis colaboraciones semanales en radio y televisión siempre buscamos que el producto sea de temporada, esté de actualidad y a buen precio, y recomendamos que se consuma. Antes daba una receta y no la publicaba, pero ya he decidido hacerlo. Son ilustraciones muy naif, pero queda simpático, ¿no?

P. Así sabe la gente que eres artista además de cocinera. En los menús suele haber dibujos tuyos, como en Moments, donde diriges la orquesta y tu hijo Raül Balam es el solista.

R. Continuamos remando fuerte, te lo aseguro. Han sido 15 años intensos.

P. Ahora ya no tenéis menú temático.

R. No, pero nuestro eje sigue siendo el mismo, el sabor y el frescor de la temporada. El eje del menú es el mercado, siempre nos ha inspirado la estación. El guion no lleva título, pero contamos historias a través de los platos. Recordando mis orígenes en la charcutería, recibimos al cliente con un pan tumaca con butifarra de perol hecha con pistachos. Y la cortamos en la mesa, sacamos las rebanadas del pan, les untamos tomate y servimos la butifarra a modo de pincho.

P. ¿Fue un disgusto perder en Moments una de sus dos estrellas en la última guía Michelin?

R. Sí, y más cuando no lo comprendes. Es como si recibes de repente un bofetón. Si lo mereces lo encajas, pero cuando te viene sin saber por qué, por supuesto que te disgusta. Pero Raül ha reaccionado bien y ha dicho al equipo: "Señores, aquí a remar fuerte, a levantarnos". No podemos hundirnos.

P. Tú has dicho siempre “hemos atravesado muchos desiertos”…

R. Exacto. Y con este vendaval no contábamos, pero lo bueno es que el equipo está motivado y estamos recibiendo buena respuesta del público. Eso da cuerda.

P. La guía Michelin tiene bondades pero también injusticias. Una de ellas es que ves la foto de familia de las galas y sigue siendo predominantemente masculina.

R. Los medios sois el altavoz perfecto para proyectar los establecimientos dirigidos por féminas. Creo que los inspectores se nutren por lo que sale en los medios. Hay que poner el foco y descubrir profesionales. Cuando hablamos de las mujeres cocineras yo suelo decir: “Que se preparen, acabamos de empezar”.

"Los medios sois el altavoz perfecto para proyectar los establecimientos dirigidos por mujeres"

P. En tu caso la continuidad culinaria es masculina. ¿Estás contenta de tu heredero?

R. Me emociona ver a Raül muy comprometido, muy atareado de trabajo y muy feliz. La cocina es una profesión dura, que te atrapa la vida, pero es bueno cuando no te sientes esclavo de ella. Aunque te pierdas cosas de la sociedad, de fiestas, si no te sientes esclavizado, es positivo.

P. ¿Cómo ves la gastronomía hoy? Por un lado, hay una obsesión por lo local, pero también una adquisición compulsiva de cosas ajenas.

R. Esas modas son como sarampiones. Hay tendencias que se convierten en bucle, todos se enredan en ese bucle y encuentras lo mismo en todas partes. Pero la fuerza la tiene el cliente dejando de pedir siempre las mismas cosas y reclamando otras ofertas. Me sabe mal que el ramen haga olvidar platos como el cocido o la escudella. Y entiendo que haya tantos sitios de ramen porque los ingredientes son baratos, los costes de producto contribuyen a hacer caja, pero también lo son los de nuestros cocidos.

P. ¿El viaje a Japón te ha servido para disfrutar y refrescar la relación?

R. Sí. Hemos estado Joan Roca y yo en Tokio y Osaka, presentando productos y haciendo demostraciones culinarias. La idea es mostrar la potencia cultural de la gastronomía.

P.¿Retomarás la relación profesional con Japón?

R. No. Yo ya estoy en otra pantalla. Estoy haciendo muchísima labor, muy útil, pero a otro ritmo. Continúo comprometida con la cocina pero a otra escala.

P. Si nos gustan platos rápidos y nutritivos de otros países, ¿no sería posible hacer algo de impacto con platos de cuchara de aquí?

R. Yo he hecho recetas de ramen a la catalana, buscando ese punto de partida con ingredientes de aquí, de mar y montaña. Puedes traducir a lo tuyo ideas internacionales, por eso es importante no perder la capacidad de aprendizaje, de salir al mundo con una corona de ojos y de narices para mirar y oler. El mundo es muy atractivo para comérselo.

P. Buen lema para el turismo gastronómico.

R. Sí. La gastronomía ya está en la lista de la sociedad. Probar distintos restaurantes ya no es algo exótico o inalcanzable, ya no es esnob hablar de lugares que has probado o de la personalidad de los cocineros. Cuantos más restaurantes se visitan, más se sabe. Está muy bien que el cliente opine y que tenga esa ilusión por descubrir y dejarse emocionar. También es muy importante que haya tanta gente joven formándose en las escuelas de cocina, con ganas y que libremente haya escogido esta profesión. Las mejores páginas de la gastronomía están por escribir. Y hay muchas mujeres en las escuelas de cocina, pero a la hora de dar el paso profesional no se mantienen. Existe un problema de conciliación.

P. ¿No haría falta más sostenibilidad humana?

R. En la pandemia se cambiaron horarios, fue positivo que se racionalizaran. Los propios restaurantes han cortado servicios en relación con la disponibilidad de personal. No vale eso de antes de "tú te dedicas a la hostelería, pues tienes que estar dispuesto a trabajar 16 horas”. El contratado tiene que ser respetado, como en todas las profesiones. La hostelería no puede ser una esclavitud. Siempre he tenido claro en mis restaurantes que yo tenía que dar a mi equipo calidad de vida para que diera calidad de trabajo. La clave es que la gente esté contenta de trabajar contigo.

"La hostelería no puede ser una esclavitud"

P. ¿Hace falta pedagogía con la situación laboral y con los horarios?
R. Evidentemente. Hace poco, en una conferencia, alguien planteó que ahora no se pueden hacer sobremesas largas en los restaurantes. Yo dije que esto es así, si el establecimiento no dispone de un espacio paralelo para invitar a tomar café y a la tertulia, pues hay que comprender que una comida no puede eternizarse. Está bien que el público lo entienda.

P. Los comensales somos muy abusones. Yo recuerdo comidas en las que al salir te cruzabas con los que iban a cenar.

R. Comer y cenar tarde es algo cultural nuestro. Pero eso se ha corregido. Se han adelantado los servicios. Si los horarios son razonables, si la gente va antes y se marcha antes, el equipo del restaurante sale pronto a casa y tiene más calidad de vida.