Un gallego con influencias asiáticas hace una tortilla espectacular en Chamberí

Xan Otero es uno de los cocineros que mejor ha entendido el valor de hacer las cosas a su manera, sin necesidad de validaciones externas ni de manidas tendencias. Sus primeros proyectos, La Lorenza y La Falda, los dos en Lavapiés, se consolidaron como lugares caracterizados por una cocina libre, mestiza y personal que él mismo definió como "alborotada". En aquellos locales, inaugurados en plena ebullición del barrio y dirigidos al alimón junto a su pareja, Claudia Rodríguez, se empezó a gestar una propuesta que mezclaba producto gallego con influencias asiáticas, sin artificios ni excesos. Era cocina pensada desde el sabor, con una técnica sencilla y un punto de irreverencia.

En abril de este año, Otero y Rodríguez abrían un nuevo capítulo: La Falda Chamberí. Han sumado al proyecto a Alejandro Oliveira, uno de los cocineros que puso en valor su espectacular tortilla en La Lorenza. La propuesta, que ocupa el antiguo local del clásico Sylkar, que se hizo un hueco en el corazoncito de los madrileños por su tortilla de patatas, mantiene la estructura original, con la barra en la primera planta y un comedor en la segunda. Aunque todo completamente renovado, incluida la tortilla de patata. "Esta no es la tortilla del Sylkar", afirma Otero con claridad. "Es otra tortilla, la nuestra".

Dos versiones de tortilla con dos premios

Efectivamente lo es. La tortilla que se sirve aquí responde al estilo de Betanzos: sin cebolla, jugosa, con el huevo casi crudo. Se ofrece en dos versiones: la clásica, que fue subcampeona del Concurso Nacional de Tortilla en 2023; y una más audaz, con chorizo ceboleiro y grelos, ganadora del Campeonato de Tortilla con Acompañamientos. Ambas son impresionantes, por textura, melosidad y sabor.

La propuesta de cocina, en todo caso, va mucho más allá. Hay platos como las gyozas de calamar en su tinta, servidas sobre una base de pilpil con una espuma de miso y mirin, que ya son un clásico de la casa. También destaca el tuétano asado con caracoles, un plato intenso, bien ejecutado, y que busca sorprender sin caer en el exceso.

Otras recetas significativas incluyen el canelón de gallo de Mos con boletus, las albóndigas en salsa de coco y kimchi, o el bacalao con grelos y una ajada gallega reinterpretada. Todos los platos mantienen la coherencia que siempre le ha sido propia a Otero: mucho sabor, producto cuidado y un punto de originalidad bien administrado. El escabeche de raya y verduras al estilo asiático, o el steak tartar ahumado de solomillo, por ejemplo, son una buena muestra de esa línea en la que la técnica y el producto se cruzan con buen criterio.

En esta nueva andadura, además, Otero quiere poner en valor el marisco de Galicia. Almejas, navajas, centolla, camarones y berberechos llegarán según disponibilidad. Y, por primera vez, comenzará a abrir desde las 9:00, permitiendo ofrecer una carta de desayunos: desde montaditos de chicharrón con queso del país hasta tostas de salmón con crema agria, bollería o café de calidad. Una propuesta funcional que se ajusta al ritmo del barrio y que aporta valor más allá del horario de comidas y cenas.

La cocina, por cierto, ha sido reformada por completo. Aunque de dimensiones reducidas, cuenta con equipamiento moderno: cocciones a baja temperatura, batidores, maquinaria adaptada a una cocina de elaboración más compleja de lo que había. El equipo de cocina y sala viene de los otros locales del grupo, lo que permite que el nivel se mantenga desde el primer día.

En cuanto a la carta de vinos, cuenta con más de 100 referencias, incluyendo 15 vinos por copa. Hay jereces, espumosos, cavas y una buena representación de vinos gallegos (mención especial a Branco de Santa Cruz, el blanco de Telmo Rodríguez en Valdeorras) además de etiquetas del norte peninsular. La selección, como bien comenta Otero, irá creciendo hasta alcanzar las 200 referencias.

Nuestra valoración

Comida: 3/5
Carta de vinos: 3/5
Precio: 4/5
Ambiente: 3/5
Trato: 3/5
Precio medio: 30€