Probamos Trèsde: platos afrancesados y vinos de pequeños productores en La Latina

A todo hype le llega la hora de la verdad. Por eso tocaba volver a este pequeño bistró que ya cumple su segunda temporada en La Latina. Muy asentado ya en el local que antes fue Matritum, el conocido bar de vinos, Trèsde defiende una fórmula de entrante, principal y postre por 46 euros, más otros 20 euros si se elige la armonía de tres copas. Asimismo, añade dos snacks a 5 euros cada uno: una ostra francesa especial n.º 2 y una tosta de anchoa con mantequilla de piel de limón que se puede acompañar con una manzanilla de De La Riva. Dejan tirar de carta, pero sale más a cuenta ajustarse a la propuesta.

Lo de Trèsde, “los tres de siempre, de toda la vida”, con su propia derivada del francés (ser muy de algo, de Madrid y La Latina), se entiende también como tres departamentos en uno: cocina, para Aitor Sua; sala, de Lucas Fernández; y gestión, reservada para Miguel Vallés, el amigo en la sombra. Lucas, con experiencia en Ugo Chan, recibe y prescribe los vinos con soltura. No es sumiller, pero tampoco se le tiene en cuenta.

Sua manda al fondo desde un reducto nada espacioso. Hay evidencias de su paso por el clásico Le Grand Véfour y por Ze Kitchen Galerie, donde aprendió de la fricción entre la cocina francesa de fondos y salsas como la tailandesa, más fresca y aromática. Tomar como ídolo al chef Alain Passard hizo que se decantara por la huerta, las flores y las hierbas que priman en la actual carta de primavera, su favorita.

Carta de primavera

Este restaurante estrena un vistoso risotto Carnaroli con vieira a la plancha, kale toscano y queso comté que aconsejan acompañar de un vino verde de Alvariño, con frescura y su acento atlántico. Suele aprovisionarse de verduras como los espárragos trigueros de Villena, marcados al grill, condimentados con hierbas aromáticas, un poco de manzana Granny Smith y anacardos, además de un helado de coco thai que lo envuelve todo.

Aquí, una copita de sake de grano algo pulido limpia el intenso retrogusto de estos espárragos. A los blancos de Tudela los incorpora junto a una anguila braseada en un gazpachuelo malagueño que da sensación de guiso marinero refrescado por el kumquat. Este junio, además, dará paso a unos tacos de bonito con tomatillo y gazpacho verde.

Suele haber pescado del día entre los principales. En nuestro caso, un rodaballo destellante (que puede ser pargo, sama o salmonete) con una beurre blanc, huevas de trucha, algo de bimi y hoja de rúcula. Más rústica y contundente es la salchicha a la siciliana (de donde es la suegra del cocinero), con cerdo ibérico relleno de especias y tomate, junto a una parmentier. Pero sin duda, el plato estrella es el cordero lechal, con puré de apionabo, uvas y, encima del medallón, unas gotas de limón marroquí hecho solo con la piel que terminan de salar sutilmente la nitidez de la carne.

Por su parte, de los postres destaca la manzana asada con caramelo, streusel y helado de haba tonka, además de la pavlova con helado de maracuyá, frutos rojos y crème fraîche montada.

Vinos distintos y arte

El vínculo real con la naturaleza de los chicos de Trèsde facilita la presencia de vinos de pequeño productor, con estilos y regiones menos habituales para el gran público. Ni riojas ni riberas. Sí a los ancestrales y naranjas, champanes poco trillados, malvasías de Madeira y palominos del Marco. Precisamente Lucas anda enrollado con varias damajuanas, tirando de pipeta para extraer el contenido de un Adorado de Menade y de un Fino Tradición.

Más detalles: el pan es del Obrador San Francisco y el café de Dabov, sabor de barrio por cuya conversión gastronómica pocos apostaban. En cualquier caso, doblar la Cava Alta es toparse otra vez con un casticismo que sigue de despedida de soltero.

Nuestra valoración

Comida: 4/5

Carta de vinos: 3/5

Trato: 5/5

Ambiente: 4/5

Precio: 4 /5

Valoración: 4