Caleña, el Sol Repsol más rápido concedido en la historia lo tienes en Ávila

Ubicado en la histórica Casa del Presidente en Ávila, la que fue residencia de verano de Adolfo Suárez y reconvertida en hotel, Caleña se alza como símbolo de una nueva transición gastronómica. Una transición que pasa por reinterpretar la cocina castellana con un punto de osadía. Esta fórmula que, a simple vista, puede parecer sencilla, le ha valido a su chef Diego Sanz para obtener el Sol Repsol más rápido de la historia.

Su propuesta empieza con un sorbo. Un caldo humilde que en realidad esconde horas de cocción lenta, acompañado de un trozo de pan artesanal del obrador de Abantos, en San Lorenzo de El Escorial; si no la mejor, una de las mejores panaderías de Madrid. Ese es el primer bocado de este restaurante en el que cada plato es reconocible —un guiso, brasas, un fondo con consistencia y autenticidad— pero llega a la mesa con un giro, un detalle, un matiz que te hace redescubrir algo nuevo. Es el caso del plato favorito del chef: la ostra ahumada al natural y oreja de cerdo crujiente cortada en juliana con salsa brava picantona elaborada y kimchee de nabo negro. Te guste la carne o no, un plato que todo comensal debería probar.

Su nueva carta, basada en los productos de temporada, confirma la evolución del restaurante hacia una experiencia cada vez más gastronómica. El menú degustación, con un precio cerrado de 90 euros, ofrece un viaje por ingredientes como el puerro de Sahagún de Soria (cuando es época), que presentan en sus brasas pero lo emplatan con la sardina y vinagreta de garum; el escabeche de fresas; el riñón de lechazo con almendra y caviar, no apto para todos los públicos ya que su sabor, a pesar del acompañamiento que pretende aligerarlo, es bastante potente; los mejillones con rebozuelos y patatas; o la croqueta de leche de cabra y cecina, que es mejor comer de un bocado, por su gran cremosidad y para notar el ahumado.

A la carta, la cocina se despliega en un formato más amplio, donde brillan propuestas como el mollete de langostino de Medina y emulsionado de sus cabezas al ajillo, la chuleta de vaca de 45 días de maduración o el socarrat de conejo al azafrán, este último creado para ayudar a los afectados de la DANA.

Con 24 años, Diego Sanz cocina como si llevara toda una vida metido entre cazuelas de barro. Y en parte, así ha sido. Antes de volver a su tierra, desde los 17 años que comenzó a trabajar entre fogones, pasó por algunos de los mejores restaurantes del mundo, como unos meses en Noma, Copenhague, Zuberoa, Abadía Retuerta o Barro. Lejos de traerse técnicas importadas, lo que hizo fue mirar hacia dentro. Hacia su tierra, su gente, sus raíces. Lo que aprendió gracias a un estudio de campo tras charlar y probar las recetas de las abuelas de Ávila.

Para maridar su carta, Caleña cuenta con una interesante bodega de hasta 174 referencias (más 14 fuera de carta) donde destacan vinos de la zona como El Barraco, Cebreros o El Tiemblo, o etiquetas de la bodega Alta Pavina en Valladolid, propiedad de Diego Ortega, dueño del hotel. También cabe mencionar el tinto As Covas, un pinot noir elaborado por Raúl Pérez y Rodrigo Mendez en la comarca gallega de Salnés. Asimismo, cuentan con clásicos Riberas y Riojas, una edición especial de Vega Sicilia Único y añadas antiguas, así como otros vinos franceses, portugueses, argentinos o chilenos.

En nuestro menú, optamos por un blanco Linarejos de Las Pedreras seguido de un Rock de Rieffel (este último especialmente interesante). Y de tintos no quisimos perdernos el Citius pinot noir de Alta Pavina. Con los postres probamos el dulce (no tan dulce) Oremus, también muy recomendable por su sabor singular.

La parte dulce no se queda atrás. Evitando la tarta de queso por estar “muy manida”, cuentan con postres como la tarta de nata con caramelo de miso y piñones, el plato ideal para los que no aman los sabores excesivamente dulces; o la cereza con haba tonka y saúco, que demuestran que aquí cada estación tiene su relato propio.

Tanto Diego como su mano derecha, Cristina Massuh, y en la sala, Adrián Abella, también con 24 años y formado en el famoso restaurante Disfrutar, aspiran a lograr un restaurante que dure en el tiempo y deje huella. También quieren crecer sin perder el alma. Y es que, cuando todo parece tender a la performance, ellos apuestan por lo esencial.

Nuestra valoración

Comida: 4/5
Precio: 4/5
Ambiente: 4/5
Trato: 5/5
Vinos: 4/5
Precio medio: 75 euros