Tim Hayward: "Es absurdo que comer bistec siga siendo un símbolo de masculinidad"

Tim Hayward es uno de los nombres más influyentes y versátiles del periodismo gastronómico en lengua inglesa. Columnista habitual del Financial Times y colaborador en medios como la BBC o The Guardian, Hayward ha sido capaz de hacerse un distinguido hueco en el star system del comer por combinar la pluma afilada del crítico con la pasión enciclopédica de un cocinero autodidacta. Su estilo mezcla erudición, ironía y una notable habilidad para convertir lo cotidiano en trascendente.

Más allá de sus columnas, Hayward es autor de libros de referencia como Knife (sobre cuchillos de cocina) y The DIY Cook, aunque uno de los que más interés ha tenido en estos años es Steak, publicado originalmente en 2015 y recientemente traducido al español por Planeta Gastro. En él, el autor va mucho más allá de un recetario al uso para proponer un tratado sobre el filete de ternera (popularmente conocido en España por bistec) como objeto cultural, artefacto político y emblema de la identidad masculina.

No en vano, Hayward se define como alguien obsesionado con la carne: le gusta cocinarla, comerla y entenderla. Su acercamiento es el de alguien que observa las contradicciones de un producto que es a la vez símbolo de lujo y ejemplo de sencillez. En sus libros se mezclan la crítica social, el ensayo histórico y el manual práctico. Y en Steak, todos esos registros están presentes, con una intención muy clara: mirar al bistec a los ojos, sin hipocresías, sin glamour y con un profundo afán divulgativo.

Steak, el libro

Steak es un alegato apasionado y contradictorio sobre lo que significa el bistec en la cultura occidental. El libro abarca temas tan diversos como los cortes de carne, la clasificación de las razas bovinas, el sistema de producción de carne en Estados Unidos, la historia de los asadores británicos o la cultura del steakhouse. Hayward analiza también cómo ha sido un símbolo de poder, de clase y de género. Algunos de los temas de más interés son aquellos que cuestionan el concepto de ternura como cualidad suprema o lo que reivindican los cortes humildes. Además, denuncia la estandarización de la carne a través de sistemas industriales, donde prima el volumen frente a la calidad o la sostenibilidad.

Uno de los puntos más especiales de esta obra es su carácter autobiográfico: Hayward cuenta anécdotas personales, cenas memorables, visitas a mataderos y charlas con carniceros. Entre los restaurantes citados aparecen clásicos británicos como Hawksmoor, experiencias transatlánticas en Peter Luger y un especial énfasis en los asadores vascos como Etxebarri, cuya pasión por el fuego y el respeto a la carne lo han convertido en referente mundial.

PREGUNTA. Steak es más que un libro de cocina. Es un manifiesto. ¿Qué te llevó a escribirlo?

RESPUESTA. Siempre he amado el bistec. Me encanta cocinarlo y comerlo. Y a medida que intentaba mejorar en ambas cosas, me di cuenta de que todo este tema está plagado de contradicciones. El bistec siempre ha sido una comida de prestigio, pero se resiste a la cocina sofisticada. Hay un debate enorme sobre la sostenibilidad y una fuerte presión para consumir menos carne, pero de mejor calidad. Hay cuestiones políticas. Hay mucho en juego. Y cuando un escritor ve historia, conflictos y muchas historias sin resolver, ve un libro. En cuanto comencé la investigación, se volvió una obsesión.

P. Durante tu investigación, ¿hubo algún descubrimiento que te sorprendiera de verdad?

R. Hubo dos cosas que me impactaron. La primera, que los steakhouses, que siempre había considerado bastiones del privilegio, resultaron ser sorprendentemente democráticos. La segunda, más grave, fue la historia absolutamente aterradora de la producción de carne en EEUU. La decisión política de medir la calidad según criterios del USDA en lugar de por raza, para poder comerciar la carne como mercancía, llevó a una alimentación intensiva a base de grano. Lo peor es cómo este modelo se está extendiendo por todo el mundo.

P. En plena era en la que estamos cuestionando nuestro consumo de carne, Steak suena como una declaración de principios. ¿Cómo ves este debate?

R. Respeto profundamente la decisión de no comer carne, ya sea por motivos éticos o culturales. Yo sí la consumo y por eso me parece esencial entender todo lo que eso implica.

P. ¿Crees que el bistec significa lo mismo en todas las culturas o es una obsesión británica?

R. Encontré similitudes notables sobre la cultura del steak allí donde se consume. Pero en el Reino Unido, como era de esperar, lo mezclamos todo con nuestra obsesión con las clases sociales. Es ridículo, y por eso fue tan divertido escribir sobre ello.

P. Mencionas el steakhouse syndrome como metáfora del declive de cierta masculinidad. ¿Crees que el bistec sigue siendo un plato masculino?

R. En la mayoría de las culturas sigue siendo un potente símbolo de masculinidad, por razones muy antiguas, casi prehistóricas. Es absurdo. Hoy en día comemos bistec de una forma en la que el género ya no debería importar, pero el estereotipo sigue ahí. En nuestras propias mesas, deberíamos ser la primera generación para la que eso deje de tener peso. Es el principio de un largo camino.

P. ¿Qué opinas de los cortes humildes que los carniceros se quedaban para ellos? ¿Ha cambiado nuestra visión del lujo cárnico?

R. Siempre me han fascinado los cortes del carnicero. Encajan con mi filosofía de aprovechar todo el animal. Entre amigos que aman la comida, es más probable que estén comiendo un onglet que un solomillo. Pero en general, la gente sigue asociando el lujo a los cortes más conocidos. Y eso está bien. Si así conseguimos quedarnos nosotros con los cortes buenos...

P. ¿Cuánta de la carne que se vende premium es realmente buena, y cuánta es puro marketing?

R. Es una gran pregunta. Muchas veces me preguntan qué opino del wagyu premium y tengo que decir que es carne que se termina con maíz, con movimiento restringido. Grasienta y de sabor neutro. Es la culminación del modelo americano de producción intensivo. El mejor bistec que probé en mi investigación venía de un animal que había trabajado durante 20 años en una granja de España. La mayoría de la gente pensaría que esa carne debería ir a una lata de comida para perros. Hay muchísimo marketing, y cuando ves los nombres implicados —McDonald’s, Cargill, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)—, entiendes por qué hay que estar alerta.

P. ¿Crees que el bistec sigue teniendo lugar en la alta cocina?

R. He sido crítico gastronómico durante años y he comido en cientos de restaurantes de alta cocina. Prácticamente todos ofrecían alguna forma de bistec entre sus 14 interminables platos. A veces es una porción diminuta que no tiene nada del sabor de una pieza grande hecha a la parrilla. Pero sigue siendo parte clave del menú de lujo.

P. ¿Cuál es el mayor error que cometemos cuando cocinamos un bistec en casa?

R. Dos cosas. La primera, la gente no deja reposar previamente el bistec el tiempo suficiente. Ese es un consejo clave. Y luego está la obsesión con la ternura, como si fuera lo único importante. Yo tengo dientes y me gusta usarlos. Nos han vendido la ternura como virtud porque la industria cárnica produce animales con poco músculo y mucha grasa.

P. En Steak hablas con admiración de los asadores vascos y sitios como Etxebarri. ¿Qué hace especial su forma de cocinar?

R. Siento un respeto enorme por la cocina vasca y me cuesta explicarlo. Creo que son tres cosas: el placer por lo bueno, una tozudez total para proteger sus formas de hacer y una historia que se remonta al Neolítico. Eso, para mí, es lo que define tanto a un vasco como a un verdadero amante del bistec.