Borja Marrero (MuXgo): “Me sale más barato comprar caviar que producir mi propio queso”

No llegó a la alta cocina para repetir fórmulas, sino para escribir la suya propia. Inmerso en su etapa más personal con MuXgo, su restaurante con una estrella Michelin y una estrella verde ubicado en el hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria, Borja Marrero sirve actualmente una experiencia gastronómica internacional con productos de su propia finca.

El chef nació y creció en Gran Canaria, así que conoce de primera mano la cocina local y los ingredientes que ofrece su isla natal. "MuXgo es la extensión natural de un paisaje, una filosofía y una forma de entender la sostenibilidad”, nos explica. Cocina con alimentos que él mismo cultiva. Y lo hace con una propuesta que habla de aprovechamiento, de artesanía y, sobre todo, de identidad.

Uno de los ejemplos es su vajilla, hecha con cenizas de incendios forestales. La lana presente en el local también proviene de sus ovejas y el menú se construye a partir de lo que da la tierra en cada momento. “Cocinar así no es fácil, pero es lo que tiene sentido para mí”, afirma. Y parece que para la Guía Michelin también.

Pregunta. ¿Qué propuesta ofrece MuXgo?

Respuesta. Es un restaurante en el que tenemos una “obsesión controlada”, como la llamo yo: una obsesión por mostrar, en cada plato, nuestro territorio, nuestra isla de Gran Canaria, y en particular nuestro pueblo de Tejeda. Queremos que la gente pueda comerse un trozo de la caldera de Tejeda desde un punto de vista gastronómico, con técnica y con sentido. Al final, se trata de saborear, paso a paso, lo que significa ser canario.

P. ¿Qué se le pasa a uno por la cabeza cuando sirve un plato con una corteza de pino?

R. Cuando llevas tan arraigado un territorio en el alma, en el corazón, cuando forma parte esencial de tu vida y de tu día a día, al final es algo natural. Buscamos recuerdos de la infancia, pero también del presente, de lo que vivo cada vez que camino por la tierra de Tejeda. Intento llevar todo eso al plato de forma lógica, elegante, sencilla pero compleja, y siempre priorizando el sabor y la experiencia del comensal, por encima incluso del propio producto. No usamos ingredientes por moda o marketing, sino porque de verdad representan lo que somos.

"¿Un plato con corteza de pino? Se trata de saborear lo que significa ser canario"

Además, podemos decirlo alto y claro: hemos sido los primeros en usar la corteza de pino, al menos hasta donde yo sé. Se han usado piñas, incluso madera, pero la corteza de pino no. No solo la hemos usado, sino que hemos desarrollado platos y menús de alta cocina con ella.

P. ¿Dónde pones el límite entre rescatar la tradición y convertir lo autóctono en una performance?

R. Para mí, no hay límite. El límite sería dejar de pensar, de crear, de buscar oportunidades para demostrar que con productos humildes y arraigados al territorio se pueden hacer cosas excelentes.

P. ¿Quién entiende mejor tu propuesta: el turista curioso, el local orgulloso o el foodie de Instagram?

R. Tenemos de todo. Gente de aquí que se emociona porque le recuerda a su infancia, a su abuela, a los momentos en el campo. Y también visitantes de fuera, de Noruega, Finlandia, que se emocionan al descubrir algo que no pueden comparar con nada. Esa emoción que se refleja en su cara es muy poderosa.

P. ¿Cómo perciben el precio los locales?

R. Es un proceso. Apostar por un producto, por hacer las cosas con excelencia, implica dar un servicio excelente y cobrar un precio adecuado. La rentabilidad en este tipo de restaurantes es muy baja. Pero nuestro precio está más que justificado. Hay quien no sabe a dónde viene, y entonces no lo valora. Pero quien sí lo sabe, entiende que nosotros no solo cocinamos: cultivamos, criamos, curamos quesos durante un año, hacemos nuestra vajilla con barro y arena de nuestra finca. Todo eso no involucra solo a Borja Marrero, sino a una veintena de personas y cientos de procesos. Aun así, estamos por debajo del precio que deberíamos cobrar. Me sale más barato comprar caviar que producir mi propio queso, cuidar a mi ganado y pagar a dos personas que lo atiendan. Pero esto es lo que me gusta, lo que quiero hacer.

P. Estáis en un hotel de lujo, junto a Poemas by Hermanos Padrón con una estrella Michelin. ¿Hay rivalidad?

R. Ninguna. Para mí, los hermanos Padrón han sido, son y serán un referente de la cocina canaria. Nos admiramos mucho. Somos complementarios al cien por cien, cada uno con su filosofía, pero siempre dando lo mejor de nosotros.

P. El rey Felipe visitó Poemas, ¿te gustaría que visitara también MuXgo?

R. No ha podido venir por una cuestión de horarios. Tenemos días de cierre distintos y no ha cuadrado. Pero no lo descarto. Eligió Poemas y estamos encantados por ellos.

P. La estrella Michelin verde, ¿es un premio o una presión extra?

R. Es una presión, pero para nosotros la verdadera presión está en la estrella roja: mantener la exigencia, no fallar. La estrella verde, en cambio, es más una consecuencia que una meta. No nos hemos forzado a conseguirla. Es nuestra forma de vida, nuestra filosofía. Incluso sin restaurante, seguiría viviendo igual, dependiendo de mi finca en Tejeda. Lo llevamos haciendo desde la época de mis abuelas.

P. ¿Cuál ha sido el ingrediente o plato más radical que has tenido que defender?

R. La tunera, o chumbera. Nunca se había comido aquí. Llevamos siete años trabajando con ella. Nadie la había usado para alta cocina en España. Solo en México, con el nopal, su prima. Y ahora la usamos en platos que sorprenden de verdad al comensal: primero por lo desconocido, y luego por el sabor.

P. ¿Qué no estás dispuesto a sacrificar nunca?

R. Nunca dejaré de cocinar mi territorio. El día que eso cambie, abriré otro restaurante con otro nombre. Pero MuXgo nunca dejará de hablar de su tierra. Si un día la radicalidad deja de tener sentido para el público, cerraremos, y no pasará nada.

P. ¿Cómo planteas el futuro?

R. El futuro ahora mismo es cuidar lo que tenemos: nuestras dos estrellas, nuestros comensales, nuestra esencia. Pero a largo plazo queremos llevar nuestra filosofía a otros lugares del mundo. No solo en España, sino en Noruega, en Alemania… Adaptarnos a otros territorios, investigar, construir desde cero como hicimos aquí. Porque MuXgo es una forma de entender la vida, y creemos que puede florecer donde haya tierra y ganas de hacer bien las cosas.