Una de las mejores anchoas de España la tienes en un bar de San Bernardo

Aquí Santoña no es una conservera al uso. Nació de la idea de un ingeniero de montes y de una tradición familiar ligada a las anchoas. Jorge Searle pasó de presidir empresas forestales a fundar un negocio de conservas por amor al producto. "Durante muchos años estuve dedicado a la ingeniería, pero lo dejé por la gastronomía, que siempre me había interesado", reconoce ahora sentado en el local que tienen en la madrileña calle de San Bernardo habilitado como bar, tienda y showroom.

En realidad, lo dejó hace mucho tiempo para fundar junto con su hermano Carlos la mítica Casa Santoña. Sin embargo, tras el fallecimiento de este último, decidió abrir por su cuenta Aquí Santoña, una nueva etapa con la misma filosofía de producto, pero bajo una estructura más amplia.

Para Jorge, la anchoa es un producto de precisiones extremas. El proceso comienza con la selección del pescado en la costa del Cantábrico, siempre en primavera. "La calidad depende del momento de captura. Solo trabajamos con bocarte fresco, nunca congelado", resume. En la fábrica, la limpieza se realiza con agua fría y estropajo, sin escaldar. "Eso les da esa textura cremosa". Las espinas se retiran a mano, con pinzas, y se secan en mantas celulósicas antes de cubrirlas con aceite de girasol neutro. "El aceite no debe enmascarar el sabor. Si usas un arbequina o un picual, puedes estropear la experiencia".

Las clasificaciones son Doble Cero, Oro, Plata y Blanca. Todas han sido pescadas a la vez y todas han estado curándose el mismo tiempo -de seis a 14 meses-. La diferencia entre ellas está en el tamaño. La Doble Cero llama especialmente la atención por su longitud y grosor, aunque el resto también son grandes excepto la Blanca, que por contra tiene un buen grosor. Los precios van desde los 15,75€ los 100 gr de Doble Cero hasta los 8,50€ los de la Blanca.

"Tenemos clientes que solo quieren Doble Cero", dice. Aunque hoy no producen todo su volumen en ese calibre, siguen trabajando con barril y evitando las latas que antes se usaban para selección. "Desaparecieron con la crisis de la pesca. Era un sistema excelente, pero ya no existe". El bajo contenido en sal (alrededor del 3%) convierte sus anchoas en una opción saludable incluso para hipertensos. El Celler de Can Roca lleva usándolas más de 20 años.

Carpaccios de gamba roja y ostras ahumadas

El crecimiento de la empresa le obligó a buscar soluciones industriales. "Madrid se nos quedó corto. Me fui a Sevilla, alquilé una nave y monté una fábrica. Todo está cerca y el mercado de tapeo es potente", comenta. Desde allí atienden a cientos de restaurantes y pueden mantener un volumen constante. En paralelo, han fundado una planta en Carboneras (Almería) dedicada al carpaccio de gamba roja que también sirven en Madrid.

"Usamos gamba roja pura, la limpiamos, la aliñamos con sal, pimienta blanca y limón. Es 99,9 % gamba", apunta de un producto que, posteriormente, congelan en paquetes de 70 raciones. "Una persona con una tijera puede tener un entrante de alta cocina en dos minutos". También elaboran uno más asequible con gambón argentino y zumo de cabeza de gamba roja: "Vale la mitad, pero tiene un sabor brutal".

Han mecanizado el 60% del proceso y ya producen 900 carpaccios por hora. El producto se sirve congelado y tiene una caducidad de dos años, lo que facilita su uso en el canal Horeca. "En Carboneras han cerrado la central térmica. Nuestro proyecto ayuda a generar empleo en la zona", señala con acierto. De ahí el respaldo de instituciones locales y el sello "Sabores de Almería".

El showroom madrileño funciona como punto de venta, espacio de tapeo y escaparate. Además del carpaccio de gamba roja, en él también ofrecen unas espectaculares sardinas marinadas y ostras ahumadas, además de boquerón y paté de cabracho. "Algunos productos los encargamos, pero los seleccionamos nosotros. Solo trabajamos con quienes entienden lo que buscamos", termina de apuntar. Su crecimiento anual es del 25%, lo que refleja una importante demanda. En todo caso, Jorge insiste en la cautela: "No se trata de crecer por crecer. Se trata de consolidar. Y de seguir haciendo las mejores anchoas posibles".

Aquí Santoña también funciona como franquicia. "No cobramos canon. Enseñamos a montar el negocio, damos acceso a producto al mejor precio y ofrecemos soporte", destaca de un modelo que permite ser escalado sin perder calidad.

De momento distribuyen a más de 500 restaurantes a nivel nacional y cada vez exportan más carpaccio a países como Bélgica. Jorge nos comenta que están a punto de obtener la certificación IFS para operar en Francia e Italia.