'Madrid en 50 platos', una guía para recuperar el patrimonio gastronómico olvidado

Es curioso cómo existe la sensación de que Madrid, a lo largo del tiempo, especialmente a partir de los siglos XVII y XVIII, no ha sido capaz de crear grandes recetas de cocina. Es verdad que como capital de España y por situarse en el centro peninsular, siempre ha sido un lugar de encuentro de diferentes regiones y culturas y, también, de las cocinas de las diferentes regiones y comunidades autónomas. Y yo diría que, en los últimos años, de los diferentes países del mundo, especialmente de los iberoamericanos.

Si hablamos de cocina tradicional madrileña, siempre nos vienen a la cabeza algunos platos como el cocido madrileño, los callos a la madrileña, las patatas bravas, los caracoles a la madrileña, el besugo al horno, las gallinejas o el bocadillo de calamares; en cierto modo, la tortilla de patatas, las rosquillas de San Isidro o de violeta y poco más.

Pero lo cierto es que Madrid ha creado, a lo largo de la historia, muchísimos platos relacionados con el lugar de origen, tanto en la capital como en los diferentes pueblos y municipios de la comunidad. Lo que ocurre es que no se han popularizado en los restaurantes, quizá porque Madrid ha prestado más atención a los visitantes y turistas. Quizás era más fácil y rentable abrir restaurantes italianos, mexicanos, japoneses o chinos, que específicamente madrileños.

Hace un tiempo le pregunté a Miguel Ángel Almodóvar, el conocido sociólogo y periodista especializado en gastronomía, por los platos que cree que podrían ser los más representativos o autóctonos de Madrid. Fue el inicio de un proyecto que ya está en marcha y que permitirá recuperar las tradiciones gastronómicas de la capital española: el libro Madrid en 50 platos.

Media docena de platos con historia de Madrid

A modo de ejemplo, Almodóvar ha recopilado algunos de esos platos menos conocidos de Madrid. A continuación los platos, con una breve descripción del autor:

• La alboronía madrileña: es una suerte de pisto con arroz y anterior al descubrimiento de América, lo que significa que carece de pimiento y tomate
• Los espárragos Lope de Vega, que el Fénix de los ingenios preparaba con los espárragos de su huerta y los huevos que le hacía llegar su hija Marcela desde el convento.
• El gigote de San Isidro, a base de carne picada especiada, antecedente del filete ruso, que se llevaba en el fardel a fiestas y romerías.
• Los huevos piris, muy de cuaresma, que, como su nombre indica, se hacían de restos de cocido y escabeche de taberna.
• El arroz de menudillos, que bordaba la Jacinta de la inmortal novela de Benito Pérez Galdós.
• Las sardinas a la bombi, pasadas ligeramente por la plancha y rociadas con majado de ajo y zumo de limón; y las sardinas a la bon vuplé, marinadas durante tres o cuatro días, que fueron tapa esencial en los calurosos veranos de la villa.

La gastronomía madrileña en los restaurantes

Esta iniciativa tiene mucha relación con el libro Platos olvidados o de consumo ocasional en la gastronomía española, impulsado y coordinado por Javier Aranceta. Un libro que reúne una serie de recetas originales de las diferentes comunidades autónomas que han caído en el olvido o que están prácticamente desaparecidas y en desuso.

La idea es recuperar el legado de nuestras madres, abuelas y bisabuelas, preservar ese valioso patrimonio para evitar que se pierda. Pero, también, animar a la gente y a los restaurantes a incorporar esos platos, de nuevo, en nuestro día a día, empezando por los restaurantes centenarios, lugares que acumulan mucha historia: Lhardy o Malacatín, (donde son famosos sus cocidos madrileños), Casa Labra (con sus populares soldaditos de Pavía), Botín, Casa Ciriaco, Casa Alberto y todos los que reúne la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid. También los restaurantes de la buena mesa, como Casa Lucio (que dio fama a los huevos rotos), Sacha, Amparito Roca o La Trainera, muchos de ellos bajo el amparo de la Asociación de los Restaurantes de Buena Mesa. Incluso, restaurantes que no son específicamente madrileños, además de bares, tabernas y locales de alta cocina. También los locales internacionales podrían hacer un brindis a Madrid incorporando en sus cartas algunos de los platos locales.

Curiosamente, uno de los platos más típicos de Madrid, los callos a la madrileña, era un plato estrella en el antiguo Jockey —y ahora lo es en Zalacaín, cuyo chef, Jorge Losa, ganó el Campeonato Mundial de Callos hace unos años—.

Además de los platos, deberíamos hacer un homenaje a los alimentos y bebidas que se producen en la comunidad: desde quesos, embutidos, aceites o vinos, hasta los productos del campo, procedentes de las grandes huertas de Aranjuez o Campo Real, pero también de otras muchas, más pequeñas o menos conocidas. Y, por supuesto, los productos de la ganadería, especialmente de la sierra de Guadarrama.

Esta promoción del consumo de los productos autóctonos permite dar vida a nuestros pueblos, a la producción y a la industria alimentaria, además de proteger el patrimonio cultural. Por ello, invito a madrileños y turistas a recorrer Madrid, de pueblo a pueblo, disfrutando de sus monumentos, de su historia, de su naturaleza y de su gastronomía. Madrid es uno de los destinos más importantes del mundo en turismo y restauración por la diversidad de su oferta, y porque posee un patrimonio gastronómico único y singular que vale la pena recuperar y mostrar al mundo.