Steven Bosen Wu: "Cuando ganamos la estrella Michelin cambió nuestro cliente"

Nacido en Palma y formado en Japón, Bélgica y España, Steven Bosen Wu tiene las ideas muy claras. O por lo menos en cuanto a su negocio se refiere. Sen Omakase rinde un homenaje culinario a la cultura y el arte japonés con un concepto diseñado por y para ganar estrellas Michelín. “Hemos logrado ofrecer a nuestros clientes una experiencia preciosa, pero los números también tienen que dar y nos interesaba tenerla”, reconoce.

Inspirado en la tradición nipona, la estacionalidad y el concepto de hospitalidad omotenashi, Sen Omakase destaca por un menú de entre 30 y 35 pases -por 220 €- que combina técnicas del edomae y la cocina kaiseki con ingredientes locales y japoneses. Llama especialmente la atención también su ceremonia del té, una vajilla muy especial y una bodega dirigida por Aldo Rial con más de 250 referencias.

Nos reunimos con él en su restaurante, ubicado en la calle de Santa María Magdalena 14, cuando aún falta una hora para que comience el servicio. Wu y su equipo se mueven sin descanso de aquí para allá, ultimando cada detalle para que el omakase, esa performance ya tan cotizada en España, salga a la perfección.

PREGUNTA. De estudiar ingeniería a la barra, ¿dirías que Sen Omakase es una obra de cálculo?

RESPUESTA. Hay mucho trabajo previo, es fundamental conocer qué comensales vienen, cuáles son sus preferencias, sus restricciones, la disponibilidad de ingredientes del día, qué es lo que va mejor con el menú o la cantidad de grasas y de azúcares para que todo esté en sintonía.

P. Habiendo nacido en Palma y vivido en Donostia y Pamplona, ¿por qué decidiste abrir en Madrid y no allí?

R. La decisión de Madrid, aunque significaba estar lejos de mi familia, era la opción más lógica. Viendo la oferta y cómo evolucionan las ciudades, aquí hay mucho más potencial de crecimiento.

P. ¿Qué pasa por tu cabeza cuando recibes una estrella Michelin en solo seis meses?

R. Mucha alegría, porque desde un primer momento lo hemos dado todo por el proyecto, haciendo lo máximo posible en cada etapa con los recursos que teníamos. Siempre es muy bonito que reconozcan tu esfuerzo.

Por el momento no hay presión por mantenerla, sino por seguir apostando por más. Estamos haciendo cambios, modificando parte de nuestra propuesta y de la experiencia, porque ha sido todo muy rápido e intenso. Todavía hay margen de crecimiento.

P. ¿Qué ha cambiado? ¿Ha aumentado la demanda?

R. Sí, ha empezado a venir mucha más gente, pero también ha cambiado el perfil de nuestro cliente. Ahora, cuando preguntamos al final de la comida qué tal ha ido y si tienen algún feedback, muchos nos mencionan la Guía Michelin. Antes venía gente muy entusiasta de Japón, al que no le importaba si tenías un reconocimiento o no, venían únicamente por la experiencia.

P. Un menú de 35 pases que no se repite. Cinco colores, cinco sabores, cinco técnicas, cinco sentidos... ¿Cómo se diseña una propuesta tan larga?

R. La forma de confeccionar el menú nos lo dicta la naturaleza, las estaciones y, sobre todo, el producto. Siempre lo planteamos con una progresión ascendente, pero con montañas y valles, regulando la intensidad, los sabores o las grasas. Esto viene en parte de lo que aprendí en Tokio, la parte de sushi, y de lo que viví trabajando en Kioto, que es el mundo del kaiseki. La unión de esos dos registros tan importantes en la cocina japonesa, tienen en común empezar de menos a más.

Se comienza con técnicas que traten menos el producto, como el corte, por ejemplo, que sería lo crudo, esa parte de sashimi o de sushi, y poco a poco se va aumentando la intensidad: algo al vapor, seguido de algo frito, luego a la brasa, los encurtidos, el arroz y terminando con el dulce. Esta estructura no solo crea una narrativa en el menú, sino que también facilita la digestión. Evita que empieces con algo muy graso que te deje pesado, comenzando con bocados más ligeros, y a medida que se incrementan la presencia de grasa, se van intercalando elementos como los encurtidos, que ayudan a equilibrar.

P. España y Japón, ¿qué te hace elegir un producto u otro?

R. Ese es el mayor hándicap: hacemos cocina japonesa en España. Lo bueno es que aquí hay productazo de mar, el marisco está a la par que Japón en calidad, aunque tenemos diferentes, como los erizos de mar, pero no tienen gamba roja y blanca, santiaguiño o carabineros. En pescados noto más la diferencia, no porque el pescado no sea bueno, sino por los métodos de sacrificio. En Japón se utiliza ikejime, una técnica que minimiza el sufrimiento, permite desangrar bien el pescado, se le quita la médula espinal y retrasa el rigor mortis. Eso hace que en vez de durar tres días fresco, duran siete, lo que permite hacer maduraciones. Lo peligroso y es lo que se está poniendo de moda es que se están haciendo maduraciones sin tener un debido sacrificio de pescado. Entonces, antes de que alcancen el umami, se empieza a pudrir y hay que tener cuidado con eso.

"Aunque el sake es ideal, también usamos blancos y 'champagnes'. Los tintos, ligeros"

La cocina japonesa parece simple, pero detrás de esa simplicidad hay muchísima técnica e intención. Por eso, aunque no seamos un restaurante tradicional, sí nos sentimos auténticos, trabajamos con productos locales, pero con sabores japoneses. Por ejemplo, aquí no hay matsutake, considerado uno de los mejores tricholomas del mundo que puede alcanzar 1.000 euros el kilo, pero tenemos boletus. Entonces lo tratamos como lo haríamos allí: a la brasa, con un toque de grasa de wagyu e infusionado con un dashi hecho con sus propios recortes. No es un producto japonés, pero sí lo es su espíritu.

P. El aprovechamiento, o mottainai, es uno de tus pilares. ¿Es una filosofía, una necesidad o una forma de protestar contra el derroche?

R. Es algo intrínseco de la cocina japonesa. Hacemos tantos aprovechamientos con tantos ingredientes, que la idea es empezar ahora con un programa de fermentos para elaborar nuestros propios misos. Es algo cultural, no es solo que se aplique a la cocina, sino que se aplica a todos los ámbitos de la vida, como no desaprovechar el tiempo, el esfuerzo o las oportunidades. Por ejemplo, la primavera pasada, con lubina hacíamos cuatro pases: la piel de la lubina en tartar con caviar, la ventresca sellada, un nigiri con la carne y por otro lado el hígado. Un mismo producto, distintas técnicas, en momentos diferentes del menú.

P. En Sen, todo se ve: la barra, los cuchillos, los gestos… ¿Qué es lo que no se ve?

R. Todo el mise en place que hay antes de los omakase es fundamental. El comensal ve ya los lomos cortados, limpios y perfectos, pero hay mucho trabajo antes, desescamar, eviscerar, desangrar, secar, madurar… Luego vienen las salsas, los dashis, los caldos, todo eso no se ve y es realmente lo que lleva el trabajo. Muchísimo trabajo.

P. ¿Crees que el paladar español entiende bien el sake?

R. En España ha habido traumas con el mundo del sake. Se ha dado de chupito como un destilado y no es eso, es un fermentado de arroz, con una graduación entre 14 y 16 grados. Sí que hay excepciones, pero se tiene que pensar como si fuese un vino, no un destilado. Puede ayudar mucho a vivir un sabor. Hay gente que piensa que no le gusta el sake y lo que intentamos hacerle ver y demostrar es que no le gusta un estilo de sake, porque estilos de sake hay más que de vino, hay una animalada, sí que hay menos tipos de arroz que de uvas, pero hay muchísimos más estilos de sake. En los maridajes intentamos enseñar ese abanico, no es lo mismo un Junmai Daiginjo que un Tokubetsu. Y aunque el sake es ideal, también usamos blancos y champagnes. Los tintos, solo si son ligeros.

P. También incorporas la ceremonia del té, ¿el público está preparado para algo tan pausado y silencioso?

R. La mayoría sí. Nunca hemos tenido que pedir silencio: el cambio de sala, de luz, los movimientos de nuestra maestra de ceremonias… Todo se reinicia. La gente lo percibe. Ha habido quien ha salido llorando. Para nosotros es algo muy importante y creo que es una de las claves diferenciales.

P. ¿Qué queda del niño que creció en San Sebastián y se formó entre Japón, Bélgica y Pamplona?

R. La curiosidad. Siempre he vivido con varias perspectivas: mi familia china, mi crianza en España, y lo que viví en Japón. Son tres mundos que no compiten, conviven en equilibrio. Y eso me permite ser quien soy y hacer lo que hago.