Querida Margarita: vinazos y alta cocina a buen precio en Santander

Más de 70 vinos por copas (desde 3 euros a 45 euros), de entre los que destacan, además de distintos españoles, otros de Alemania, Hungría, Italia, Francia, Argentina, Chile o Sudáfrica. “Hay una gama muy amplia, no solo 15 riojas y 15 riberas”, nos reconoce Rafael Prieto Diego, director de sala y sumiller de Querida Margarita.

Rafa es un profesional inquieto con instinto para fichar buenos chefs y con una demostrada pasión por los vinos. Por supuesto, también tiene en carta propuestas cántabras. Entre la opción de burbuja, el espumoso Hortanza, de uvas Gewürztraminer y Riesling (5,50 euros copa), producido por una joven bodega de Guriezo liderada por la enóloga Irene Rodríguez.

La oferta vinícola de este restaurante, que incluye una extensa lista de champanes, vinos generosos y joyas como los tokaji, es un lujo para el tapeo y una degustación culinaria relajada. Y para ello está pensado su rediseño de la zona de barra y restaurante, con mesas de madera amplias y separadas. En el centro, la bodega, como un corazón líquido de envoltura acristalada.

El local está abierto a diario, y casi con esa frecuencia cambia su menú del día, a un precio de 26,50 euros (a elegir entre cuatro entrantes, cuatro segundos y cuatro postres, con pan y bebida incluida). La oferta se rige por la temporada de la materia prima de Cantabria, servida con prisma contemporáneo. En esa devoción por lo local, la creatividad se muestra sin estridencias pero sin clasicismos rutinarios.

Las raciones en la barra incluyen anchoas, ostras (españolas y francesas), caviar, jamón ibérico y quesos cántabros e internacionales. El precio medio de picoteo puede salir de 15 a 20 euros si el apetito no va a lo más lujoso.

Nuestros platos favoritos

El chef, Valentín Binisti, francés de Languedoc que ha trabajado en su país y en Inglaterra, Noruega y Nueva Zelanda, nos reconoce que busca sabores marcados. Juega con las salsas y los condimentos, y en los platos transmite ese balance entre texturas, entre lo suave y lo potente. El bagaje internacional lo imprime en la esencia cántabra de vegetales, carnes y pescados. “Priorizamos el producto de casa, pero también miramos a otras regiones con ingredientes buenísimos. Si necesito guisantes, los traigo del Mares. Y la alcachofa, de Tudela”, cuenta el director del restaurante.

Los bocartes, el bonito, la merluza o el cachón (sepia), son inevitablemente del Cantábrico. Y su exigencia se nota en la frescura y punto perfecto de una sedosa merluza al horno con judías y guisantes salteados. También luce otra especialidad de la casa, el arroz, bien conjuntado con jamón y espárragos. La ternera cántabra resulta atractiva en el vittello tonnato, con espuma de anchoa, tomate seco y cherry, alcaparra frita, aceituna negra deshidratada y granos de mostaza. Personalmente encuentro demasiado abundante la salsa, pero a juzgar por el entusiasmo de otros comensales al mojar pan resulta comprensible el despliegue salsero y el tamaño de los platos (estamos en el Norte, no gustan las raciones pequeñas).

La misma línea de amplitud sigue el plato de salmón (mal llamado tartar, pues sus trozos son grandes), servido con una base de crema de calabacín y queso (muy gustosa la versión vegetal con leche de coco), fideos de calabacín, aceite de cilantro, chile encurtido, crujiente de arroz y semilla de sésamo. Y muy contundente pero atractiva de sabor resulta la panceta confitada con reducción de naranja e hinojo.

Los postres por su parte son golosones, como la piña asada y plátano con gel de ron y flor de piña deshidratada. El Paris Brest, con salsa de caramelo salado y crujiente de granos de café, claramente lo domina el cocinero.

¿Qué aporta Querida Margarita a la escena santanderina? Sus responsables lo tienen claro: “Pretendemos hacer una cocina sabrosa y moderna para todos los públicos. Nos dirigimos a esa persona de entre 20 y 40 años que no puede permitirse ir a un restaurante de alta gastronomía pero no quiere comer cocina tradicional, sino algo distinto”.

Nuestra valoración

Comida: 4/5

Carta de vinos: 5/5

Precio: 5/5

Ambiente: 4/5

Trato: 5/5

Precio medio: 30 euros