Prepara un menú de seis estrellas Michelin en la cocina de tu casa

Va a ser muy difícil que olvidemos este año 2020. Si hay que escoger una palabra que lo defina, esa puede ser extraordinario (aunque otros preferirán otro adjetivo). Por eso, nada mejor que un menú en consonancia, que se salga de los platos habituales de estas fiestas, que disfrutemos preparándolo y luego saboreándolo.

Para estar a la altura de esta Navidad extraordinaria, en la que las comidas multitudinarias tendrán que reducirse drásticamente, Alimente ha pedido a los chefs Jesús Sánchez (Cenador de Amós, tres estrellas Michelin), Mario Sandoval (Coque, dos estrellas Michelin) y Pepe Solla (Casa Solla, una estrella Michelin y cerrado por tiempo indefinido a consecuencia de la pandemia) una de sus recetas, para con las tres elaborar un menú por todo lo alto (para cuatro personas) en nuestra propia cocina. ¡Un disfrute para los sentidos!

Entrante: Repollo con camarones

Pepe Solla basa su propuesta en el producto de temporada, y es en diciembre cuando los ingredientes principales - repollo, nabo y camarón- están en su mejor momento. Este plato consta de tres partes: caldo de repollo, jugo de camarones y escabeche para encurtir el nabo. “El nabo encurtido le da un punto de acidez al plato, ya que el repollo es dulce y el camarón ligeramente. Así el plato resulta más complejo y rico".

Ingredientes

Caldo de repollo

• Medio repollo
• Media cebolla
• 1 diente de ajo

Jugo de camarones

• ½ kg de camarones
• Cabezas y cáscaras de los camarones

Escabeche

• 100 cc de vinagre de arroz
• 200 cc de agua
• Una zanahoria pequeña
• Pimienta negra en grano
• Cilantro
• Media rama de canela
• Un pellizco de azúcar
• Un poco de piel de naranja

Elaboración caldo

1. Cortar el repollo, la cebolla y el ajo en juliana.
2. Dorar la cebolla y el ajo. Después añadir el repollo y rehogar el conjunto
3. Cubrir de agua y hielo y poner a hervir.
4. Colar y reservar

Elaboración camarones

1. Escaldar los camarones en abundante agua con sal
2. Refrescarlos con agua y hielo
3. Pelar y reservar las cabezas
4. Rehogar las cabezas, añadir un chorro de brandy y flamear
5. Desglasar con vino blanco
6. Añadir agua y hielo y poner a hervir
7. Reducir y colar

Elaboración escabeche

1. Poner todos los ingredientes a hervir a 90º durante unos minutos.
2. Dejar infusionar tapado durante dos horas
3. Cortar unas rodajas de nabo muy finas y dejar en el escabeche durante 15 minutos

Montar el plato

Poner un poco de jugo de camarón en el fondo del plato, colocar encima las colas de camarón y tapar con el nabo encurtido. Acompañar con el caldo de repollo.

Principal: Muslitos de pollo de corral con salsa de chocolate

Jesús Sánchez reitera la excepcionalidad de la situación: “Las cenas de Navidad este año van a ser más especiales que nunca. Tenemos que reformular las recetas para menos personas. Es lo que toca y hacerlo con optimismo, positividad y pensando que es un paso en el camino para avanzar hacia un futuro mejor”.

Sugiere “mirar nuestros productos locales, más cercanos y típicos de temporada y con ellos elaborar la propuesta gastronómica que vamos a degustar en compañía, tal vez más reducida, pero llena del afecto y calor que requieren esos riquísimos productos de temporada”

Ingredientes

• 4 muslos de pollo
• 6 cabezas de champiñón
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 250 g de vino de Oporto
• 200 g de vino tinto
• 2 cucharadas de tapioca
• 35 g chocolate 90% de cacao
• Sal y pimienta
• 1 bolsa de asado
• 100 g de arroz cocido en blanco
• 1 naranja
• 3 cucharadas de cebollino picado
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Sazonamos los muslos de pollo cortados por la mitad y los ponemos dentro de la bolsa de horno con la cebolla picada, los champiñones, el puerro, el oporto y el vino tinto.
2. Cerramos la bolsa y lo metemos al horno (previamente calentado a 200 grados). Aquí dejaremos el pollo por espacio de ochenta minutos.
3. Mientras tanto ponemos a cocer agua y, cuando rompa a hervir, añadimos el arroz para mantener la cocción por espacio de quince minutos. Retiramos del fuego, escurrimos y reservamos.
4. Una vez cocinado el pollo, abrimos la bolsa y separamos los muslos del resto de ingredientes. Colamos la salsa, desgrasamos y ponemos a hervir para incorporarle la tapioca.
5. Después de diez minutos, trituramos la salsa, agregamos el chocolate para probar de sal.
6. Ponemos el pollo dentro de la salsa.
7. Salteamos el arroz en el aceite con el cebollino y rallamos un poco de piel de naranja. Sazonamos con sal y pimienta.

Presentamos los muslos con la salsa y el arroz de guarnición.

Postre: Turrón escocés

Mario Sandoval cierra este excepcional menú y, como no podía ser de otra forma, con un producto tan típico de estas fechas como es el turrón. Eso sí, alejado del tradicional pero delicioso.

Ingredientes (10 turrones de 170 g)

Carcasa exterior

• Decoración en manteca de cacao naranja y negro, fondo en cobre.
• Encamisado en chocolate negro

RELLENO: 3 CAPAS

Ganache en chocolate negro, Lagavulin y garam masala (80 gramos de ganache por turrón)

• 250 g de nata 35% M.G.
• 30 g de azúcar invertido (trimolina), se puede sustituir por el mismo peso de miel
• 19 g de glucosa atomizada
• 500 g cobertura de chocolate negro de Madagascar 67%
• 35 g de mantequilla
• 25 g de Lagavulin
• 5 g de garam masala
• 3 g flor de sal

Elaboración

1. Hervir la nata con la mantequilla, el azúcar invertido y glucosa atomizada, la sal y la cantidad de garam masala
2. Verter encima de la cobertura chocolate negro ya fundido y emulsionar con el túrmix
3. Añadir Lagavulin y volver a emulsionar
4. Dosificar en el molde encamisado en chocolate a 30º (80 g por turrón)

Añadir por turrón 4 amarenas enteras confitadas sin hueso

Praliné crujiente de nuez de pecán con liofilizado de fruta de la pasión y garam masala

• 500 g de nuez de pecán
• 35 cc de agua
• 65 g de azúcar de coco

Elaboración

1. Tostar las nueces a 150º durante 15 minutos. Calentar en un cazo el agua y el azúcar a 115º y añadir las nueces calientes, remover enérgicamente hasta que se caramelicen.
2. Enfriar y triturar en el robot de cocina hasta obtener una pasta lisa.

Mezclar con:

• 500 g de pasta pura de nuez de pecán (sin azúcar)
• 260 g de manteca de cacao fundida
• 124 g mantequilla clarificada
• 100 g de liofilizado de fruta de la pasión
• 10 g de garam masala
• 4 g de sal

1. Mezclar el praliné de nuez de pecán con la pasta pura de nuez de pecán.
2. Fundir por separado la manteca de cacao, la cobertura y la mantequilla, mezclar e incorporar a la mezcla de praliné y pasta de nuez de pecán.
3. Atemperar a 23º y dosificar en el molde encima de la ganache de Lagavulin.
4. Una vez cristalizado cerrar con chocolate negro el molde.
5. Dejar enfriar a 18 grados y desmoldar.