Descubre estos 5 chiringuitos de playa con verdadero producto marino

Degustar un pescado salvaje y de calidad en los chiringuitos que pueblan la costa de nuestro país todavía es posible. Pescados y mariscos de nuestros mares llegan cada día a estos establecimientos que los cocinan de diferentes formas, aunque priman las preparaciones a la plancha y a la brasa. Algunos de ellos perviven desde hace muchos años y aún conservan ese aire rústico de antaño. En otros casos, se trata de negocios de reciente creación que formulan una renovada propuesta. Establecimientos que, en cualquiera de sus formatos, cobijan el producto marino más auténtico que encuentran.

Chiringuito Pichilín

Apartado del núcleo urbano. Escondido. En una zona propicia para pescadores y mariscadores. Muy cerca de donde arena y mar ilimitado se conectan, se eleva, sobre un acantilado de casi 30 metros, esta antigua choza de marineros reconvertida en chiringuito.

En medio de una playa casi virgen. En la nada. Allí el chiringuito Pichilín es un establecimiento de otro tiempo. Los abuelos de Marianela López, actual gerente, fueron los primeros pobladores de la zona. En un principio, el abuelo comenzó a acudir para pescar y construyó un chamizo -el actual chiringuito- para guardar la barca. Finalmente, la familia se acabó asentando en el término. A principios de los 70 empezaron a llegar por la jurisdicción algunos turistas alemanes a los que los hoteles en los que se alojaban les organizaban excursiones en burro por la playa. Sin nada para abastecerse en muchos kilómetros a la redonda, Julia González, abuela de Marianela López, tuvo más visión comercial que nadie. Pensó que era una extraordinaria oportunidad para abrir un modesto bar que atendiera las necesidades más elementales de los viajeros.

Fundó el negocio y, mientras el abuelo pescaba, su esposa e hijas se encargaban de preparar el pescado y atender a los clientes. Un planteamiento muy simple que funcionó a la perfección.

Pichilín es un chiringuito de los que ya apenas quedan en nuestro país. Con unas vistas únicas, dispone de un acceso infrecuente al que se llega caminando por la playa y recibe el suministro eléctrico por generador. La línea actual apenas si se aparta del planteamiento inicial promovido por doña Julia. La oferta de pescados y mariscos, escrita en una pizarra, depende de las capturas del día que se producen en la zona. Mercancía de proximidad, salvo las sardinas. “Sota, caballo y rey”, dice López

La gestión del establecimiento continúa en manos de la familia. A Marianela López la acompaña su madre, Josefina Lagares, que se ocupa de supervisar las labores en cocina además de preparar los guisos y postres. Habitualmente cuentan con corvinas pequeñas, anchovas, moro negro, sargo y herrera. En menor medida disponen de lenguado, robalo y rodaballo. En mariscos cuentan a veces con langostinos. Todo ello lo preparan a la plancha. Los chocos son la especialidad de la casa. Es el único pescado que elaboran frito, pero sin harina. Lo sirven con unas patatas caseras

Dirección: Rancho Pichilín, Matalascañas (Huelva)

El Saladero

En plena ensenada de La Caleta (Vélez) está ubicado El Saladero. Este pequeño chiringuito empezó a ofrecer bebidas y algo de comida a los pescadores en el año 1965. Era el bar del antiguo puerto de la zona fundado por el abuelo del actual gerente del establecimiento, Juan Jiménez. Los padres continuaron con la explotación del negocio, incluso su madre, Puri, supervisa actualmente las labores en cocina que desempeña la hermana de Juan, Leticia. Juan Jiménez se encarga, además, de preparar el pescado espetado, función que asumió muy joven cuando su padre falleció.

El Saladero está ubicado en un entorno tranquilo. Cuenta con 20 mesas y una extensa oferta de productos del mar, en su mayoría, provenientes de la potente lonja de La Caleta. También recibe materia de Fuengirola (Málaga) y Conil (Cádiz). Además de espetado preparan el pescado y el marisco a la plancha y frito.

En una zona que en los últimos años ha alcanzado un buen nivel gastronómico, este establecimiento mantiene una línea ascendente basada en el “producto salvaje y de calidad”, según explica su gerente. Los buenos pescados al espeto que preparan constituyen, junto a la buena mercancía que trabajan, otra de las bazas del establecimiento. Algunos fines de semana llegan a elaborar hasta 40 pescados con esta fórmula.

Principalmente asan pargos, voraces, rodaballos, San Pedro, cabrachos, sardinas y salmonetes. El San Pedro lo abren y fríen los interiores- hígado y huevas- y el cuerpo lo asan. La misma técnica emplean con la gallineta.

También preparan al espeto langostinos tigre si son gruesos, mientras que la concha fina la ofertan a la plancha o cocida en agua de mar. La cigala la sirven también a la plancha, cocida o frita. También ofrecen quisquillas, en este caso cocidas, y gamba blanca de La Caleta, al natural o al pilpil.

Hasta bogavante europeo trabajan cuando pueden conseguirlo con patatas fritas y huevos. En esta época muy aconsejable, para empezar, el atún con tomate que se prepara de acuerdo con una receta tradicional de Puri.

Dirección: C/ Real, Caleta de Vélez ( Málaga)

Casa Jondal

Rafa Zafra siempre dijo que le gustaría explotar un chiringuito que tuviera las ventajas de un establecimiento de este tipo, pero en el que se comiera como en un restaurante. Por ello cuando apareció la oportunidad de hacerse con El Savinar, en Ibiza, no lo dudó ni un instante. Pensó que era una oportunidad única para poner en marcha su idea. Cerró el trato y junto con su equipo empezó a trabajar.

En un conjunto virgen, en el que predominan los pinos y acantilados, se ubica cala Jondal. En esta zona del suroeste de Ibiza recaló hace poco más de un año Rafa Zafra, junto con su socio, Ricardo Acquista, que ejerce, igualmente, como jefe de cocina en Estimar Madrid y en Casa Jondal. Lo primero que hizo el nuevo equipo fue reestructurar el antiguo restaurante de playa devolviéndole al establecimiento su carácter original de casa ibicenca.

A continuación definieron la propuesta gastronómica del chiringuito con el mar como principal argumento y el producto como base del proyecto. Rafa Zafra elaboró una lista con los pescados y mariscos que le gustaría comer en un chiringuito y pidió a diversos allegados que le realizasen una proposición con sus preferencias. La coincidencia fue casi total y, finalmente, la carta la integran en torno a 12 especies. Ofrecen la posibilidad de aplicar al producto como mínimo tres cocciones diferentes: brasa, plancha y frito. En algunos casos también los preparan hervidos o guisados.

El género que trabajan en este chiringuito, al igual que en Estimar, es de primer nivel. Pescados todos ellos salvajes que les suministra desde la península Pere Gotanegra, aunque también adquieren mercancía en Ibiza. La propuesta actual incluye: lubina, mero, gallo San Pedro, cabracho, cangrejo real, raya, cigalas, gamba, boquerón, mejillones, almejas y ostras. En función del mercado los responsables del establecimiento realizan cambios en la oferta. Los chipirones y el calamar son algunos de los productos que previsiblemente también ofrecerán a lo largo del verano. Sobresalen, de entre las numerosas especies que acondicionan, el gallo San Pedro y el cabracho, tanto fritos -Zafra muestra especial interés por esta técnica- como a la brasa. En cuanto a mariscos destaca la fritá de cigalas al ajillo con huevos y patatas. . También en temporada proponen bogavante -siempre europeo- a la brasa, en salpicón o en arroz caldoso.

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En esta playa larga de aguas cristalinas, el método Zafra -comida de calidad en ambiente 'casual'- se aplica con éxito. Los datos no ofrecen dudas. En Casa Jondal sirven a diario más de 300 comidas- no abren para las cenas- y rechazan otras tantas peticiones. El cartel de completo estará colgado durante varias semanas.

Dirección: Cala Jondal, Ibiza (Islas Baleares)

Toc al Mar

Santi Colominas estaba convencido que era la oportunidad de su vida. En una esquina de la preciosa cala de Aiguablava, Begur (Girona), un modesto chiringuito, antigua caseta de pescadores, despachaba bebidas y algo de comer. Hace 10 años cerró el trato para adquirirlo y comenzó a explotarlo con un planteamiento totalmente diferente. Pescados y arroces a leña. Cocina “sencilla y auténtica”, la define Colominas. Esto es Toc al Mar.

Durante estos años el establecimiento no paró de crecer. Adquirieron otro local adyacente y actualmente disponen de tres cocinas que les permiten trabajar con el suficiente desahogo para atender a la nutrida clientela que acude al establecimiento. Junto a su mujer, Sandra Baliarda, y el resto del equipo, han convertido Toc al Mar en un chiringuito de categoría superior de los que apenas existen en nuestro país. El establecimiento permanece abierto todo el año- solo cierra algunos días de diciembre y enero-, y los precios se mantienen invariables a lo largo de la temporada.

Colominas, nacido en la comarca del Maresme, trabajó desde muy joven en las cocinas de diversos restaurantes. No obstante, destaca que fue en Euskadi donde aprendió a definir su relación con el pescado. Allí, maestros como Martín Berasategui, le transmitieron esa cultura marina de la zona que nunca olvidará y que, desde entonces, trata de aplicar.

En Toc al Mar disponen solamente de pescado salvaje, “el de verdad”, como lo define Colominas, de muy alta calidad. Conceden prioridad al producto de proximidad por lo que se tratan de nutrir con especies que capturan las barcas de Begur. Principalmente reciben cabracho, besugo, sargo imperial, cántara (chopa), pagel (breca), corvina y lenguados que preparan a la brasa con leña de encina. La langosta roja de la zona, un producto ahora en temporada, también es otra especie destacada en este chiringuito.

Esta especie, mimada y protegida por los pescadores locales, la cocinan en Toc al Mar tanto a la brasa como en arroz. Estos constituyen otra de las especialidades de la casa, elaborados, también como los pescados y mariscos, con fuego de leña. Entre ellos resalta el que preparan con pescado de roca con un caldo potente y todo el producto pelado, al estilo del señorito. En este capítulo también merece la pena distinguir la paella cuadrada que cocinan con gamba de Palamós.

Dirección: Playa Aiguablava, Begur (Girona)

Menos Mal

La playa de Porcía divide a los municipios de El Franco y Tapia, en el occidente asturiano. Enclavada en una zona de un importante valor paisajístico, este arenal, de pequeños meandros, está salpicado de reducidas dunas y marismas. Cuenta además con unos islotes y preciosas puestas de sol, aunque es preciso tener en cuenta que el arenal desaparece en la pleamar. Un lugar, en suma, fascinante.

En lo alto de la playa de Porcía se levanta el chiringuito, Menos Mal. Veracruz Sanz y Pablo Fernández, dueños del negocio, partieron de cero hace seis años. Con ayuda familiar levantaron este establecimiento en una zona carente de este tipo de instalaciones desde hace bastante tiempo y lo han convertido en uno de los mejores chiringuitos del norte de España.

Pablo Fernández empezó a estudiar Relaciones Laborales en Santiago de Compostela y para pagarse la carrera comenzó a trabajar de camarero. Posteriormente, entró en la cocina del establecimiento y comprobó que lo que verdaderamente le gustaba era aquello. Más tarde ingresó en el restaurante La Solana, de Ribadeo (Lugo), donde, al poco tiempo, fue nombrado jefe de cocina. Conoció a Veracruz Sanz y juntos empezaron a desarrollar el proyecto del chiringuito en la playa de Porcía. Pablo Fernández dirige la cocina y Veracruz Sanz se ocupa de gestionar las mesas y la relación con los clientes.

A ambos les gusta la cocina del sudeste asiático que descubrieron en sus viajes por diversos países de esa zona. Pablo Fernández la define “como sencilla, sabrosa y realizada con buen producto”. Por ello en el chiringuito han introducido algunos platos en esa línea u otros, de fusión, como el congrio nikkei con cuscús y curry. No obstante, se trata de incursiones muy leves porque en este chiringuito impera la gastronomía típica del occidente asturiano.

Los pescados mandan claramente en la propuesta del establecimiento que se plasma a diario en una pizarra. No ofertan un solo plato de carne. Muy adaptada a la temporada, acostumbran a disponer de sargo, aligote, breca, salmonete, y pinto que preparan a la brasa, con una parrilla de carbón vegetal de marabú, o a la plancha. En esta época también acostumbran a ofrecer bonito y pulpo a la plancha. Entre la clientela tiene también muy buena acogida un arroz que elaboran con llámpares (lapas) de la zona, pescado, chipirones y mejillones.

Dirección: Playa de Porcía, El Franco (Asturias)