De la granja a tu hamburguesa: así es el viaje de la carne española de vacuno

Nuestra sensibilidad ha cambiado y nuestra conciencia medioambiental está cada vez más presente en nuestras decisiones de consumo. En el terreno de la alimentación, valores como la sostenibilidad o el apoyo a los productores locales se han convertido en una pieza clave a la hora de apostar por un alimento u otro. Además, como consumidores cada día más informados, ya no nos sirven los mensajes de las marcas: ahora queremos rigor, transparencia y que tanto la sostenibilidad como la calidad estén avaladas por instituciones prestigiosas.

Esta suma de conceptos es la que llevó a McDonald's a plantearse la obtención de un sello de calidad que mostrara, sin ningún género de dudas, todo el proceso que sigue la carne que se emplea para sus hamburguesas. En definitiva, cómo es ese viaje desde la granja hasta la mesa. En este recorrido, el compañero ha sido la entidad de certificación AENOR. "Obtener este certificado requiere estar abiertos a ser auditados, controlados y revisados por profesionales independientes de la industria alimentaria en distintas etapas", explican desde la compañía.

En primer lugar, se realizan auditorías en las explotaciones ganaderas proveedoras de vacuno, en los mataderos, en las salas de despiece, en el proveedor de hamburguesas Osi Food Solutions y en sus restaurantes en España. Es un proceso complejo, ya que la marca trabaja con más de 15.000 ganaderías españolas homologadas. Están distribuidas por todo el territorio, aunque son más frecuentes en zonas de alta población de reses, como Extremadura, Galicia y Castilla y León.

Así pues, el Colegio de Veterinarios de Madrid, en colaboración con AENOR, lleva a cabo 180 auditorías cada año en estas ganaderías o explotaciones. Durante la visita, se comprueba que la explotación esté inscrita en el Registro General de Explotaciones Ganaderas, el libro de explotación, la identificación por crotal, los movimientos de animales o el DIB (Documento de Identificación Bovina), entre otros aspectos.

Por su parte, el camino de la industria cárnica se audita en su totalidad de forma anual por técnicos especializados de la entidad de certificación. Durante la visita, los técnicos supervisan 'in situ' la recepción de materia prima, las operaciones de producción, expedición y almacenamiento, además de los registros sanitarios en vigor, dedicando especial atención al sistema de trazabilidad y la correlación del crotal, DIB, fecha de sacrificio, lote, fecha de expedición…

Y, finalmente, en el restaurante, la entidad certificadora verifica que el 100% de la materia prima cárnica destinada a la elaboración de las correspondientes hamburguesas de vacuno proviene de industrias cárnicas sometidas a su estudio; que el proceso de cocinado se realiza siguiendo los procedimientos establecidos que aseguran su completo cocinado, y que no conlleva el uso de aditivos, sal ni otros ingredientes o grasas, además de evitar la contaminación cruzada con materias primas de origen no animal.

El sello garantiza que la carne son cuartos delanteros y faldas de vacuno deshuesados, 100% de origen español

Para la concesión y renovación del certificado, es necesario que la puntuación global mínima obtenida sea de un 90% de cumplimiento en el informe para la industria, que en las ganaderías solo haya habido alguna no conformidad menor y en restaurante un 100% de cumplimiento.

De este modo, cuando vemos la etiqueta de AENOR en un restaurante de McDonald's, nos aseguran que:

• La procedencia de esta carne de vacuno es cien por cien española.
• La carne utilizada son cuartos delanteros y faldas de vacuno deshuesados a mano, procedente de proveedores homologados.
• Esta carne no tiene ingredientes añadidos, ni conservantes ni aditivos. En el restaurante, las carnes se cocinan en su propio jugo en la plancha, sin incorporación de aceites ni grasas, solo sal y pimienta al finalizar su cocinado.

En 2016, la empresa fue la primera marca de restauración en conseguir el certificado 100% carne de vacuno español. "Toda la carne que se ofrece en nuestros restaurantes está certificada por AENOR, es 100% de origen local y no tienen ningún tipo de conservante", explica Natalia Mota, directora de Compras, Calidad y Sostenibilidad de McDonald's. Y añade, "garantizar la mejor la calidad de nuestros productos es una premisa para nosotros, una de nuestras señas de identidad. Y para ello apostamos por un proveedor de confianza, Osi Food Solutions, con el que llevamos trabajando más de 30 años, colaborando con más de 15.000 ganaderías en España".