El nuevo Torre de Sande: lo último de los creadores de Atrio

Toño Pérez y José Polo tienen dos grandes pasiones: la alta hostelería y Cáceres. En el mundo de la restauración han alcanzado los mayores niveles de reconocimiento nacional e internacional. Atrio –su gran restaurante de siempre– ostenta tres soles Repsol y dos estrellas Michelin; y seguro que si fuese francés o belga, exhibiría las tres estrellas desde hace ya muchos años. En cuanto a los vinos, poseen probablemente la mejor bodega de España, especialmente de vinos franceses, incluyendo su colección histórica de Chateau d´Yquem, única en el mundo y con vinos desde 1806. En cuanto a su oferta hotelera, el hotel de Atrio es el único Relais & Chateaux de Extremadura, que, por cierto, Toño y José están ampliando en estos momentos con 12 nuevas exquisitas suites.

Pasión por la hostelería

Sobre su pasión por Cáceres volveremos más adelante; ahora, seguiremos hablando de su pasión hostelera y de su más reciente iniciativa gastro, Torre de Sande, un restaurante que mantiene el mismo nombre del establecimiento que anteriormente ocupaba el mismo espacio, pero que ahora Pérez y Polo han renovado totalmente, a su manera, en forma y fondo. Con Atrio, Toño y José llevan tocando el cielo y la gloria de la alta cocina desde hace ya mucho tiempo, pero tenían clavada la espinita de hacer una cocina con los mismos niveles de excelencia de Atrio, pero más informal y accesible para todos, que recuperase sabores tradicionales y creaciones históricas de la casa, o que hiciese pequeños homenajes a icónicos pero sencillos platos propios o ajenos. Así lo expresa Toño con su característico y desenfadado desparpajo: “Lo que hacemos en Torre de Sande son esas cositas nuestras de antes, muy sencillitas: la ensaladilla, las croquetitas, ese foie marinado… Todo, un poco historia de la casa o esos platitos que ves por ahí tan bien resueltos y que hacemos nuestros sin complejos, como los langostinos en tempura en salsa cremosa, de Nobu, o ese maravilloso guiso de garbanzos, calamares y espinacas…”.

El nuevo Torre de Sande, además de algunas de sus clásicas recetas, tiene mucho del 'viejo' Atrio: su cubertería de plata de Meneses, su vajilla, parte de los objetos de arte que decoran el salón –como alguna pintura del XVIII…–; de lo que no tiene nada el nuevo Torre de Sande es del antiguo restaurante, cuyo nombre ha heredado, y que todavía hoy despista en internet con algunas calificaciones y comentarios que no tienen en absoluto que ver con el proyecto de Toño y José.

El nuevo Torre de Sande es un restaurante para disfrutar; disfrutar en todos los sentidos: de su evocadora terraza exterior, rodeada de señoriales sillares medievales y presidida por esa imponente torre vestida de arriba abajo por un vertical jardín verde; de su elegante, aunque informal comedor interior, o de su coqueta y apetecible barra de entrada en la que puedes tomarte ricas tapas o raciones; pero, sobre todo, en el nuevo Torre de Sande disfrutarás de una carta pensada para eso –para disfrutar–, y a un precio también más que apetecible, con un ticket medio de entre 45 y 50 €.

Aparte de las ya mencionadas croquetas, ensaladilla, langostinos en tempura, calamares con garbanzos y espinacas; estos son algunos de los platos que te aseguran el placer en la mesa del nuevo restaurante-asador, Torre de Sande: coliflor asada con salsa especiada; berenjenas con miso y arroz suflado; brócoli con salsa de kimchi y canela; puerro a la brasa con salsa romescu; ostras al natural Gillardeau; pescado del día, según mercado; vieira asada, caldo de coco y lemon grass; arroz con calamares, magro y alcachofas; pluma, secreto o presa ibérica al carbón; codorniz rellena de foie; callos y morros; manitas de cordero; steak tartar de ternera… y, por supuesto, algunas irrenunciables propuestas de postre, como la tarta de zanahoria, la de limón o la tatin de manzana con helado de vainilla… Para maridarlo todo, como en pocos lugares del mundo, nada mejor que pedir la incomparable carta de vinos de la casa.

Pasión por Cáceres

Vayamos ahora con la pasión cacereña de José y Toño. A lo largo de toda su vida, los célebres hosteleros han buscado que su actividad personal y empresarial repercutiera positivamente tanto en la economía como en la reputación y conocimiento de su ciudad. Los dueños de Atrio no solo han contribuido decisivamente a generar riqueza y prestigio para Cáceres al atraer, con su maestría culinaria, a un turismo nacional e internacional de alto poder adquisitivo; sino que también han resultado fundamentales para que, en su día, Helga de Alvear decidiese ceder su importantísima colección de arte contemporáneo a la ciudad extremeña. Hoy, esa colección la alberga el nuevo y espectacular museo de arte contemporáneo que, precisamente, lleva el nombre de la conocida galerista y coleccionista española.

La pena es que la gran vocación de Pérez y Polo de impulsar y engrandecer su ciudad no siempre se haya visto agradecida y secundada por la Administración autonómica; como, por ejemplo, cuando estuvieron a punto de poder conseguir que Cáceres se convirtiese en sede estival del Teatro Real, algo que no llegó a materializarse únicamente por la falta de apoyo de alguna de las instituciones extremeñas.

Toño y José son un lujo para su ciudad, a la que vuelven a impulsar ahora con la apertura del nuevo Torre de Sande, que, con toda seguridad, se convertirá en una razón más, y de peso, para atraer visitantes a Cáceres.