El dulce mapa de la Semana Santa española

De los postres de harina y endulzados con miel o azúcar se tiene constancia desde la Edad Media. En tiempos de Cuaresma, exceptuando los domingos, solo se podía realizar una comida al día, por lo que se aprovechaba para cocinar estos postres fritos que proporcionaban un aporte energético extra. Desde el Miércoles de Ceniza al Domingo de Ramos, antes era de obligado cumplimiento realizar los sacrificios de ayuno y abstinencia (no comer carne los viernes), quedando ajenos a la norma los menores de 7 años, embarazadas y enfermos.

Los tiempos han cambiado, ya poca gente ayuna cuarenta días y los que lo hacen tienen normas más flexibles. Pero hagan o no hagan falta estos energéticos dulces, la buena noticia es que han permanecido a lo largo de los siglos, seguro que por su gustoso sabor, y nos siguen endulzando las sartenes de esta especial semana.

• Torrija. Hace ni más ni menos que 16 siglos que la literatura recoge las primeras pistas de las torrijas. Se hacían con vino, a veces con leches vegetales, sin huevo y no siempre con miel..., pero su espíritu de pan duro remojado, frito y dulce ya se asomaba por aquel entonces. Era comida típica de enfermos y sobretodo de parturientas, a las que se convidaba con este dulce manjar para que recobrasen fuerzas. Por eso no nos extraña que en Menorca se las llame sopes de partera o en Galicia torradas de parida. La torrija (original) se hace a base de pan duro remojado en leche, vino o almíbar que se reboza en huevo y se fríe para finalmente añadirle azúcar con canela o miel. Las hay por toda España, pero hoy destacaremos las de la pastelería Venecia (Madrid), las del restaurante La Bóveda de Burgos (primer premio a la mejor torrija tradicional del V Concurso Nacional de Torrijas) y la de la pastelería Milhojas de León (segundo premio). Sin olvidar la de Latasia, recientemente elegida como la mejor torrija tradicional de Madrid.

• Mona de Pascua. Este bollo es de los más originales de estas fechas por su tamaño (que puede ser de varias raciones) y porque es horneado. Por supuesto existen variaciones del mismo por toda la península, pero las regiones más proclives a zamparse buenas dosis de este dulce en Semana Santa son la murciana, la valencia, la aragonesa y la castellano-manchega. Aunque se coma durante varios días, la tradición marca que el Lunes de Pascua, acompañándola de longaniza de Pascua y/o chocolate, se reúnan familia y amigos y vayan de excursión al campo, después de misa. Los niños (y no tan niños) juegan a cascar el huevo en la frente de otros. Se elabora a base de harina, huevo y azúcar y se hornea. La forma más tradicional es redondeada y coronada por uno o varios huevos cocidos de gallina, azúcar o algunos anisetes. Las versiones más modernas los sustituyen por huevos de chocolate, le añaden colores a base de tintes, formas nuevas (trenzadas o de animales), rellenos de nata, merengues... En Cataluña el chocolate ha ido ganando protagonismo y la mona tradicional se ha sustituido por figuras de chocolate con colores y formas de lo más sofisticado. La tradición que sí han mantenido es la de que la mona sea un regalo de padrinos a sus ahijados.

• El panquemado es igual que la mona, pero sin el huevo que la adorna.

• Pestiño. Se come en toda España, pero en Andalucía el pestiño no les aburre absolutamente nada y a veces incluso lo cocinan en Navidad. Las especias, el anís y la miel nos revelan su origen andalusí; de hecho la receta es muy parecida a la de las chabakias, que también se elaboraban para romper el ayuno del Ramadán. Como todos estos dulces de tan larga tradición, existen múltiples variables. En el caso de los pestiños, la base de cualquier vertiente o innovación es una masa de harina y vino, a la que se añade ajonjolí (sésamo) y matalahúva (anís). Se deja muy fina y se le da forma de rectángulo para después juntarle dos puntas. Se fríe en un aceite aromatizado con las especias anteriores y con limón y se baña con miel y agua o se reboza en azúcar.

• Los borrachuelos malagueños, que también son frecuentes en Semana Santa y Navidad, parten de una masa muy similar a la de los pestiños, pero se rellenan con cabello de ángel, a veces con dulce de batata, y se les dan forma de empanadilla.
• En Cádiz, los favoritos son los roscos de Semana Santa. Dulces muy parecidos a las rosquillas que se hacen con un toque de naranja o de limón y canela y destacan por su inconfundible aroma a clavo.
• Los canutos son una delicia imprescindible en estas fechas en Castilla-La Mancha y Extremadura. La masa se hace a base de harina, naranja, vino blanco, aguardiente y azúcar y se fríen recubriendo un palo que le da forma al canuto. En último lugar, como la gran parte de estos dulces de tiempos santos, se espolvorea azúcar y canela.

En Asturias, el lunes de Pascua los padrinos agasajan a sus ahijados con las clásicas marañuelas

• El Lunes de Pascua, dando por finalizada la Semana Santa, los amigos y la familia en Asturias también se reúnen para disfrutar de las marañuelas. Al igual que con la mona en Cataluña, esta especie de galleta se compra para agasajar a los ahijados. Candás, Luanco, Avilés... En cada lugar se huele una receta, pero a grandes rasgos podríamos firmar que las marañuelas se hacen con una masa de harina, mantequilla, huevo, azúcar, ralladura de limón, y (si son de Candás) un chorrito de anís.
• En Madrid son muy fans de las torrijas, pero el dulce más autóctono es el bartolillo. Su receta es muy parecida a la de los borrachuelos, pero con algo de manteca de cerdo y rellenos de crema pastelera.

Recetas dulces y santas las hay en cada región, en cada cocina y siempre son las mejores las de nuestro recuerdo de niños. Siglos de recetas que viajan, costumbres que arraigan, otras se exportan y que hoy nos han dejado un soberbio abanico de azucarada oferta para degustar en una de las semanas más dulces del año.