El donut de cocido existe y ya puedes probarlo en Madrid

Si creías que ya lo habías visto todo en el mundo de la gastronomía, estabas muy equivocado. Una nueva creación ha llegado a la ciudad y se trata nada menos de un donut de cocido madrileño. Con un toque especial, por supuesto. El que le da el chef Josean Merino, su creador, referente de la cocina vasca, especialmente en el terreno de los pinchos (cuenta con cuatro eguzkilores). Esta receta, que ya está en la carta de su nueva taberna en la capital, PerretxiCo (la de Vitoria del mismo nombre lleva años funcionando a pleno rendimiento), ha sido finalista en el Concurso de España de Cocidos del Siglo XXI y también en la Semana Grande del Pintxo de Álava.

A primera vista parece un donut dulce artesano. Pero nada que ver con eso más allá de su forma. Tiene sus garbanzos y el resto de ingredientes tradicionales de este plato, además de un caldo que se elabora despacito durante más de ocho horas.

"Es un donut de cocido madrileño, con algún ingrediente más, como morcilla de Beasain", Josean Merino

La calidad y la originalidad son marca del chef y con él hemos hablado para que nos cuente en primera persona cómo se le ocurrió tan sorprendente idea: "Nosotros hacíamos una croqueta de callos de bacalao, que la recuperaremos, y era como comerte un guiso, pero en un pincho. Pensamos en cambiar un poco y hacerlo circular; aunque no estábamos pensando en un donut, sino en una tempura o algo así. Pero de ahí surgió: ¿por qué no hacemos un donut? Y lo hicimos y quedó muy rico. El primero era de bacalao con espinacas. Posteriormente un amigo me sugirió hacerlos de otros sabores, por ejemplo de cocido, lo probamos y quedó genial. Nos gustó mucho y aquí lo tenemos".

¿Cómo se puede definir este bocado? Merino apunta que podemos llamarlo "cocina fusión, porque hacemos el cocido madrileño, pero le ponemos algún ingrediente más, como la morcilla de verduras de Beasain, que es muy rica, y también la chistorra. Preparamos un cocido de garbanzos con su gallina, con todas las verduras... y luego lo colamos. Ese caldo que hemos hecho lo dejamos cociendo un poquito más y con los ingredientes le damos la forma, congelamos el interior para poder pasarlo por una masa de donut y freírlo". ¿Masa de donut? Tranquilos, como indica el chef, "no es nada dulce, es bastante neutra en cuanto a sabor. Para el efecto que tiene de azúcar lo que hacemos es poner una laca de anguila ahumada, que está superrica, tiene un sabor muy intenso. Decimos que es en dos vuelcos, porque por un lado servimos el caldo y por otro el cocido, que sería el donut. Vas dándole un bocadito y alternándolo con un sorbito de caldo. El conjunto está muy rico. Es como comerte un cocido de garbanzos, pero con un toque".

Un pincho con sabor al que hacen bailar

Merino nos cuenta que la reacción de los clientes que lo prueban es la siguiente: "Es el pincho más vendido, pero sí que hay gente que viene con cierta susceptibilidad... Pero cuando le pegan el primer bocado dicen que no se esperaban que fuera a estar tan rico. Para nosotros eso es lo primordial, que los pinchos estén muy buenos; y luego ya le buscamos alguna puesta en escena diferente, una presentación... Como decimos nosotros, 'los hacemos bailar', para que tengan más gracia. Por donde empieza a elaborarse un pincho es por el sabor y los clientes se sorprenden con esto. Es muy bonito, porque hay quien está hablando y de repente le pega el bocado al donut y se calla. Eso para mí como cocinero es lo ideal".

Aprovechando que estamos con uno de los cocineros más expertos en este tipo de bocado de nuestro país, le preguntamos si existe la fórmula perfecta para lograr preparar un buen pincho. Nos confirma que "la clave es el equilibrio. De los tipos de cocina que puede haber, el de los pinchos es de los más complicados, porque en un bocado o dos tienes que decirlo todo. En un plato grande tú puedes decir cómo mezclas la salsa con el elemento principal o con una guarnición... Ahí puedes jugar un poquito más. Pero en un pincho hay poco margen de maniobra. Nosotros trabajamos con básculas de precisión, porque es muy importante que en un pincho de 60 o 70 gramos la proporción sea la adecuada. Si te pasas un poquito con la menta, ya todo él sabe a menta".

¿Es así también en el donut de cocido? "Claro que sí. En él, la proporción de ingredientes como los garbanzos y la gallina son parecidas, pero la morcilla y la chistorra la rebajamos, porque si nos pasamos un poquito, podría saber solo a morcilla o solo a chistorra. La dosificación es importante, mantener el equilibrio para dar las intensidades que queramos transmitir".