La verdad sobre el cocido madrileño: solo hay un garbanzo auténtico de Madrid

Es tan madrileño que para que su cosecha sea perfecta es clave que llueva abundamente en la misma semana en la que se celebra la fiesta de San Isidro, el patrón de la capital. La verdadera exclusividad del cocido no estaba en la receta, en la forma de comerlo o en el resto de ingredientes, sino en una variedad de la legumbre muy concreta que durante más de medio siglo prácticamente desapareció de los cultivos y de los platos.

Hace apenas dos años, un grupo de municipios del suroeste de Madrid, de donde era autóctono el garbanzo, liderados por los alcaldes y los agricultores, han revivido la variedad. Es fácil reconocerlo en el plato porque es de pequeño tamaño, pero aún más por su sabor y su cualidad más prémium: cuando se cuece no se desprende la cáscara, lo que le dota de un característico gusto en el paladar. Lo explica a Alimente uno de sus impulsores, el alcalde de Brunete, Borja Gutiérrez.

Se consevaban unas semillas en un centro de investigación agrario de la Comunidad de Madrid

"Después de la Guerra Civil comenzó a cultivarse el garbanzo en toda la comarca del suroeste, principalmente en el eje Brunete-Quijorna y Navalcarnero, que eran las principales zonas del cultivo de esta legumbre, pero unos años después con la mecanización del campo y las subvenciones a los cultivos de secano, tanto de trigo como de cebada, los agricultores comenzaron a abandonarlo y su producción quedó reducida a dos o tres sentimentales. Prácticamente para consumo propio".

La variedad la recuperó técnicamente el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Agroalimentario de la Comunidad de Madrid. Allí conservaron semillas de uno de los pocos cultivos que habían sobrevivido en Brunete. Alejandro Benito, del propio Instituto, matiza a Alimente que fue desplazada por cultivos más rentables como los cereales, no solo por las subvenciones o el secano: "El garbanzo tiene mucho menos rendimiento económico, se controla peor ya que es más difícil mantener a raya las malas hierbas y además es vulnerable a enfermedades que pueden arruinar una cosecha".

Rendimiento medioambiental

Sin embargo, sus desventajas desde el punto de vista de la explotación se invierten en el plano medioambiental: "No dan mucha poducción, pero al no ser esquilmantes, mejoran el terreno, porque le aportan nitrógeno, una de las razones por las cuales se impulsó desde la UE como aporte de la PAC, el Pago Verde, que obliga a los agricultores a rotar un porcentaje de su cultivo. La leguminosas como el garbanzo son perfectas para ello".

De la misma forma que hacia los años setenta se desincentivó su producción, ahora se ha reforzado, pero la principal clave reside en un concepto de marca, con certificado propio de región y variedad autóctona, que dote al cocido no solo de una recerta, sino de un verdadero producto 100% madrileño, tal y como comenta Borja Gutiérrez: "Hace unos tres años nos reunimos porque nuestra pretensión era recuperar este cultivo prácticamente, por lo que es un hecho singular y tan sencillo como potenciar el producto de Madrid. No era normal ni lógico que en muchos cocidos que se sirven en la Comunidad de Madrid, el cocido madrileño típico de la región, no se utilizara el garbanzo de aquí y ni siquiera era de España, sino de México y de Canadá, principalmente".

El objetivo es certificar el popular plato con productos autóctonos como la propia legumbre

Aunque la variedad Amelia ya existía en algunas zonas de Guadalajara, la apuesta de los alcaldes y agricultores que conforman, por ejemplo, la Garbanzera Madrileña va más lejos. Su producto es 100% ecológico, pero el objetivo fundamental, además de ir aumentando la producción -el primer año fue de 50.000 toneladas, el segundo de 200.000 y ahora esperan duplicarlo-, no es solo para sus productos, sino para la variedad y los cultivos de la comunidad.

Además de conseguir la certificación M de Madrid, que identifica el producto, están trabajando con el Centro de Innovación Gastronómica de Altea, en donde con el apoyo de la Comunidad de Madrid quieren que se certifique el cocido con unos ingredientes que sean de la región. Un cocido 100% madrileño comenzando por la particular variedad Amelia. "Hay un proyecto de la comunidad en el que participamos que es procurar que en el cocido madrileño todos los ingredientes sean productos de Madrid y para ello ofrecer distintas variedades de carne, de morcilla, siempre que tengan la M de certificado de Madrid y que puedan ser productos para confeccionar el plato madrileño, y eso extrapolarlo a los restaurantes para que estos tengan a su vez su certificado de calidad del cocido", explica Borja.

Templos certificados

Ahora que se acaba de sembrar, entre enero y marzo, solo falta esperar a las lluvias por San Isidro, y con un poco más de tiempo, quizás, al reconocimiento con sello de origen. Podría acabar no solo en una curiosidad, sino en una seña de identidad propia que comenzase en el campo y terminase en los templos más clásicos del cocido en Madrid. Tiene las características para distinguirse del resto: pequeño, con cáscara y un sabor propio. El popular plato madrileño se puede redondear con una alternativa que justo ahora cuadra, además, con el interes de los agricultores y la política agraria europea.