Los chefs de hamburgueserías de moda cuentan los trucos para hacerlas en casa

La hamburguesa es una de las pocas comidas que definen la gastronomía moderna (junto a la pizza). Sí, la deconstrucción de gamba con aire de limón está bien, pero no es representativa. La paella tiene éxito mundial (con razón), pero no es nuestra elección para cenar –o desayunar– un sábado por la noche. La hamburguesa, en cambio, es uno de nuestros caprichos favoritos, desde la del McDonald's hasta la del restaurante de lujo que las hace con carne de vacas criadas por vírgenes amazónicas. De vez en cuando, si no nos importa ensuciar un poco nuestra cocina, nos planteamos hacerlas en casa. Tal vez intentamos emular esa hamburguesa tan buena que nos comimos aquella vez, pero el resultado rara vez llega a ser tan exquisito.

"Tapar la sartén para aprovechar los vapores que surgen de la hamburguesa ayuda a que el queso se funda más"

Para evitar estas decepciones, Sergi Ibáñez, uno de los propietarios de Timesburg, y Mayre Oliveros, jefa de cocina de Tommy Mel's, explican los trucos para que la mejor hamburguesa de nuestra vida sea producto del sudor de nuestra propia frente.

• El aceite y la sartén. Pocos son los afortunados que tienen en su casa una plancha de hamburguesas. La mayoría de nosotros tenemos que apañárnoslas con nuestra sartén de toda la vida, lo que no es ideal. Para evitar que se pegue, Mayre recomienda "que sea una sartén con teflón y ponerle un poquito de aceite de oliva con una servilleta para engrasar la superficie". En esto coincide con Sergi. Para él, "hacer las hamburguesas con un poquito de aceite de oliva virgen para que no se pegue no solo no les hará ningún daño, sino que incluso les dará un poco de sabor". Además, es la solución perfecta para que la carne no se quede reseca.
• La elección de la carne. Ir al carnicero y pedirle ‘300 g de carne picada, que voy a hacer hamburguesas' parece una opción razonable, pero hay elecciones que podemos hacer y que influirán, mucho, en el resultado final. ¿Cuántas veces ha pasado la carne por la picadora? ¿Qué textura tendrá? ¿Quieres solo vacuno o mezcla? Lo típico es la carne de vacuno, deliciosa, fácil y para toda la familia. Sergi explica que si queremos ilustrarla un poco más, "nos preguntemos si nos gusta un buen chuletón. Si la respuesta es 'sí', entonces podríamos pedir mezcla de vacuno con vaca de más de dos años", que tiene un sabor algo más fuerte. Mayre tiene una opinión diferente. Para ella, "la mejor carne que se puede comprar para hamburguesas es aguja de vacuno nacional, que se amasa muy bien y a la que se le abren bien los poros". Luego está el tema del picado: no todos son iguales. Obtener una textura perfecta no es tan fácil como puede parecer, pero Sergi tiene la solución perfecta: "Pídele al carnicero que la pase dos veces por la picadora, que le dará más textura".

• El pan. Si queremos, podemos tostar el pan hasta que quede crujiente, pero eso no es una hamburguesa, solo un bocata de carne picada con pan malo. Tampoco es lo suyo un pan tan tierno que se empapa con los jugos de la carne volviéndose una pasta. La solución pasa, según Sergi Ibañez, por "dorarlo ligeramente (siempre por el lado de la miga), que quede caliente y con una pequeña capa tostada que hace más difícil que los jugos de la carne entren y mojen el pan".
• El queso. Nos ha pasado; ir a una hamburguesería y ver ese queso fundido, precioso, deslizándose por el borde de la carne. Algo maravilloso. También nos ha pasado, por desgracia, intentar emularlo en casa y encontrarnos con que no hay manera de fundir la loncha de queso o acaba quemada en el fondo de la sartén. Hay trucos que podemos hacer para controlar este proceso: "Tapar la sartén para aprovechar los vapores que surgen de la hamburguesa ayuda a que el queso se funda un poco más", explica Sergio Ibañez. Pero, al final, lo más importante, según ambos expertos, es la elección del queso. Para Mayre, "el mejor para las hamburguesas es, indiscutiblemente, el cheddar. Tiene muchísima cremosidad, funde bien, tiene color y lo más importante, sabor". En cambio, a Sergi le gusta hacerla un poquito más española, por eso elige "un queso manchego semi, que funde muy bien y le da un toque más de aquí".
• El beicon. Si queremos hacer una hamburguesa completa, el beicon no podrá faltar. Pero, como apunta Mayre, dónde cocinarlo tiene una gran importancia: "Es mejor hacerlo por separado". Siguiendo este consejo conseguimos que el beicon no altere el sabor de la carne y viceversa (eso es mucho mejor cuando ocurre en nuestro paladar). Además, el beicon ya tiene suficiente grasa para hacerse él solito, sin añadirle nada. Mayre también recomienda hacerlo al final del todo, porque es un producto que se enfría muy rápido y es importante "que llegue calentito al plato".

• Las verduras. El tomate, según Mayre, está bien que sea "Daniela, típico de ensaladas, porque es grande, muy jugoso y de sabor suave". Para ella, además, el corte perfecto es en rodajas relativamente gruesas, de hasta medio centímetro. En el caso de la cebolla, es Sergi quien lleva la voz cantante. Él recomienda una "un poco picante que le añade un 'extra', aunque si queremos deshacernos de ese picor, podemos pasar las rodajas un momento por la sartén para caramelizarlas".

Según ambos expertos, lo demás depende de los gustos de cada uno: el tipo de mostaza, lechuga iceberg o algo con más sabor y más verde, el tamaño de la hamburguesa... Para Sergi Ibáñez, lo mejor sería que cuando alguien hace una hamburguesa en casa, "experimente con sabores algo más interesantes y nuevos, añadiéndole cebolla frita, tomates secos italianos o guacamole, por ejemplo".

A partir de ahora, ya no hay excusas para hacer una hamburguesa que no envidie absolutamente nada ni al más gourmet de los restaurantes.