Carmelo Pérez: "La ignorancia del nuevo rico es lo peor que puede haber"

Maestro de maestros, fue el alma de Jockey durante 35 años y ahora se despide en Zalacaín tras 13 años de servicio. Un reguero de premios y reconocimientos surca la carrera de este hombre sencillo, siempre con una sonrisa, atento y cordial. A Carmelo Pérez Valdunciel (Guarrate, Zamora, 1952), 'maître' y director de sala por excelencia, le ha llegado la hora de decir adiós porque la jubilación llamó a su puerta, pero se va contento. Y con los deberes hechos tras una 'vida-maratón' de esfuerzos y conquistas desde que a los 11 años comenzara como chico de los recados en un hotel de Príncipe Pío.

Él ha sido el bastión en los comedores más elegantes de nuestro país. Como director y 'maître' fue actor protagonista de una obra en la que afirma que "en el restaurante, cada día se abre el telón y comienza una función diferente". Ritz, Palace, Club 31 de Marbella, Jockey o Zalacaín son algunos de los prestigiosos lugares que jalonaron su brillante y exitosa carrera, donde bajo su mando y coordinación se recibía a la flor y nata del panorama nacional.

Varios presidentes del gobierno, importantes financieros, grandes empresarios, aristócratas, 'socialites'… Lo más florido de nuestra sociedad ha sido atendido por Pérez Valdunciel. A Adolfo Suárez le hacían una tortilla a la francesa, su plato preferido, mientras el escritor Antonio Gala era un sibarita de las formas: "Cuidado con él, el más mínimo desliz en el servicio lo corregía". Isabel Preysler siempre tomaba zumo de tomate de aperitivo —"era una mujer exquisita en todos los aspectos"—, mientras que Camilo José Cela le daba con fruición al dry martini, su cóctel preferido. A Franco también le atendió en alguna cacería y el entonces 'generalísimo' le hizo una seña "porque me llevaba su pastillero de las medicinas por error. Ahora me río, pero fue un momento… Franco era ya mayor pero me quedé impresionado, la verdad, eran otros tiempos".

"Adolfo Suárez siempre tomaba tortilla francesa; Isabel Preysler, zumo de tomate, y Cela le daba con fruición al dry martini"

Su momento cumbre llegaría en 2004, con la boda de los entonces príncipes de España, Felipe y Leticia. Él solo comandó un equipo de 250 camareros y 'maîtres' para un total de 1.700 invitados, entre ellos miembros de veinticuatro casas reales. Se recurrió a Carmelo Pérez Valdunciel. "Estuvimos preparándolo dos meses. Los comedores estaban divididos en cuatro sectores y yo me comunicaba con cada jefe respectivo por telefonía". Los resultados fueron tan buenos que el mismo Rey emérito, don Juan Carlos, se acercó a él para felicitarle e incluso le dio un abrazo: "Fue para mí todo un honor, muy emocionante". También subraya que la entonces reina Sofía le pidió repetir el postre, la tarta nupcial elaborada por el repostero Paco Torreblanca. "Al final, también me dio las gracias".

En sus comienzos, Clodoaldo Cortés, propietario de Jockey, le contrató por primera vez en 1973 y firmó para ser aprendiz. Su categoría en aquel entonces ya era más alta pero no le importó bajar de nivel: "Era la costumbre del dueño y el mejor lugar de toda España en ese momento para formarse". Años después, en 1986 y tras una experiencia en el Club 31 de Marbella, volvería como director de aquella casa. "Humildad, dedicación, discreción y hasta psicología son algunas de las principales cualidades de un buen 'maître'. Y si tienes memoria para aprenderte los gustos del cliente y acordarte de su nombre, mejor".

Los grandes le saludan y alaban, pero él derrocha modestia. Y se sorprende cuando comprueba que actualmente gana terreno un servicio de sala informal y de tú a tú, incluso en algunos de los restaurantes más caros y laureados. Pero Carmelo no ceja. "Es verdad que nuestro sistema está cambiando, pero yo siempre les recuerdo a los jóvenes los pecados capitales de un 'maître', como la falta de sencillez, dar lecciones en vez de orientar con delicadeza, la falta de corrección, las indiscreciones… hay que atender no bien, sino excelentemente".

"Humildad, dedicación, discreción y hasta psicología son algunas de las principales cualidades de un buen 'maître"

Aunque, por otra parte, se muestra tajante: el cliente no siempre tiene razón. No al servilismo. "En esas situaciones difíciles hay que recurrir a la templanza y la mano izquierda" y tira una vez más de anecdotario. "El modisto Gianni Versace llegó a Jockey cuando era obligatorio ir con chaqueta y corbata; sin embargo, no llevaba esta última. Aunque se la ofrecimos, se enfadó y, muy a mi pesar, le dije que no podía entrar. Lo mejor de todo es que se fue a Zalacaín, con las mismas normas, y allí ya se puso la corbata sin problemas o se quedaba sin cenar, ja, ja, ja, ja…".

Anécdotas y más anécdotas, como cuando en Zalacaín un extranjero le pidió una paella y no lograba entender que allí no se la podían servir. "Y no solo porque no estuviera en carta, yo intentaba explicarle que eran las 10 de la noche y es un plato complicado de hacer. También me han solicitado más de una sangría…".

Carmelo Pérez Valdunciel ha vivido intensamente el devenir de la historia española en estos últimos años, crisis, cambios, épocas de auge… y siempre desde la mirilla del lujo. "Primero venía la gente de siempre, a la que conocía, y luego se abrió el abanico, en aquella época en la que todo el mundo quería estar en los mejores restaurantes para ver y dejarse ver. Entonces la cosa se complicó un poco más". Fue la época del 'pelotazo', de los nuevos ricos, de la ostentación, del todo vale si lo pago. "La ignorancia es lo peor que puede haber. Pero es importante decir que, en contra de lo que se piensa, en los restaurantes de alto standing siempre se trata a todos los clientes por igual, con suma amabilidad y corrección. Esa creencia de que somos muy 'estirados' es falsa, al menos en mi caso y en las casas que he dirigido. La profesionalidad nos lo impide".

Hace ya unos cuantos meses, Zalacaín experimentó una gran reforma: un nuevo y moderno comedor, luminoso y vanguardista, para una alta cocina clásica que, ya por lo única, resulta hasta rompedora. "Queremos una apertura a la gente joven, que venga más informal y ya sin corbata obligatoria. Antes los precios eran disuasorios, ahora son mucho más asequibles y hemos impuesto las medias raciones en carta si se desea. Teniendo cuidado con el vino, el ticket medio estará en los 80 euros y nuestro menú degustación en 90 euros. Sin perder nuestra esencia, le hemos dado actualidad, pero permanece esa puesta en escena refinada y, desde luego, también la alta cocina clásica que siempre nos ha caracterizado".

Felipe y Letizia no han ido a Zalacaín. "Se ve que prefieren otros restaurantes. A ellos les gusta salir en vaqueros. Son otros tiempos"

Pérez Valdunciel aún habla en plural, se incluye en el equipo. Y sigue recordando el gran empaque y majestad de la reina Isabel II de Inglaterra cuando le sirvió en el Palacio Real. Pero, entre toda la sangre azul que corrió a raudales ante su vista, fue la marquesa de Llanzol, ahora de actualidad por una serie televisiva, la mujer que más le ha impactado. "Era la mujer más elegante que he visto". Aunque, desde luego, el rey emérito don Juan Carlos no tiene parangón para él: "A veces me llama, me pregunta por algún vino especial, me cuenta lo que ha comido en algún sitio… Me honra mucho su confianza". Sin embargo, los Reyes actuales, Felipe y Letizia, no han pasado por Zalacaín: "Estábamos esperando que algún día vinieran, pero se ve que prefieren otros restaurantes. Están haciendo esa labor y a ellos les gusta salir en vaqueros… Son otros tiempos".

Tiempo precisamente es lo que ahora le sobra a él. "Estoy aprendiendo a ser jubilado, que no es fácil. Estoy bien de salud, contento y le voy a dedicar todo el tiempo a mi familia. También quiero ordenar un montón de fotografías que tengo con grandes personalidades y que me hicieron a lo largo de mi carrera". Un broche perfecto para una vida única.