Viaje gastronómico en AVE a Alicante, la ciudad del buen comer

Viajar para aprender es lo que más me mueve a la hora de lanzarme a descubrir un nuevo destino y con ese objetivo puse rumbo a Alicante para conocer algunos de los secretos mejor guardados de su arte culinario que hacen de esta región levantina uno de los enclaves donde mejor se come de España. Aunque estamos en época de Navidad y algunos de los productos típicos de estas fechas se fabrican allí -como los famosos turrones de Jijona y los chocolates Valor-, voy a centrarme en contaros más sobre su pesca, arroces y salazones.

Renfe, que transporta a unos 12 millones de pasajeros al año a esta ciudad atraídos por su climatología y gastronomía principalmente, fue el medio de transporte que elegí para el traslado ya que, el Ave tarda menos de dos horas y media en llegar y, además de ser comodísimo, puedo aprovechar todos los segundos del viaje para disfrutar del paisaje, descansar, leer, escribir, trabajar o ver lo último en cine.

Carlos Bosch, fundador de la Taberna El Portal y Bar Manero Tapas & Delicatessen, dos de los templos gastronómicos más frecuentados de Alicante tanto por gourmets locales como internacionales, fue quien me abrió las puertas para vivir esta gran experiencia culinaria que duró un día y medio.

Comencé degustando los deliciosos arroces de Maestral, un clásico restaurante de Alicante que cuenta con 25 años de historia y se encuentra en un chalet en Vistahermosa, considerada como una de las mejores zonas residenciales de la ciudad. Me colé en los fogones de su chef Paco Pepe, que lleva más de 30 años haciendo arroces y me contó que el secreto de este plato se basa en el agua (la alicantina es especialmente buena), el lugar donde se cocine (la altura sobre el nivel del mar influye porque el agua no hierve igual), la materia prima (tiene que ser de primera calidad), el arroz (variedad bomba), el caldo (hay que hacerlo con buena morralla para que coja sabor), la salmorreta (condimento hecho con tomate, ajo y ñora que llevan muchos arroces) y calcular bien los tiempos de cocción y reposo. Probamos las variedades de arroz a banda, con bogavante, negro, con magro y verduras (mi favorito) y con pata (de textura más melosa) en el famoso Camarote, un exclusivo reservado del restaurante. Y como guinda, nada como el helado de turrón de Jijona, otra de las delicias gastronómicas alicantinas.

A la caída de la tarde pusimos rumbo a Santa Pola, un municipio muy próximo a Alicante, cuyo puerto pesquero es una de las mayores atracciones para sus visitantes ya que cuenta con la flota de barcos más importante del Mediterráneo. Me encantó hablar con algunos pescadores al regreso de su dura jornada, que comienza a las 4 de la mañana y acaba sobre las 6 de la tarde, mientras desmallaban el pescado que habían cogido usando la técnica del arrastre. Madrugar y el mal clima son dos de los elementos más temidos por las personas que se dedican a esta dura profesión gracias a la cual podemos disfrutar de un pescado de gran calidad.

José Andreu, responsable de la Cofradía de Pescadores de Santa Pola, me invitó a presenciar la subasta en la Lonja donde compradores, nacionales e internacionales (vía internet), se dan cita para pujar por la pesca diaria, que en este lugar destaca por la gran cantidad y variedad llegándose a subastar hasta 3.000 cajas cada día en temporada alta. El precio varía según demanda y mercancía disponible siendo, ahora, la dorada la más pescada. El mercado de la Cofradía, abierto al público, es el favorito de la gente local para hacer su compra.

Y si de salazones hablamos, nadie mejor que Vicente Leal, cuarta generación de una familia que lleva dedicándose a ello desde hace 125 años vendiendo sus productos en el puesto que tienen en el Mercado Central de Alicante (1921) y que yo tuve la oportunidad de visitar. Alicante es un gran consumidor de salazones, cuya metodología de preparación consiste en un proceso artesanal de salado, secado y curación del pescado que comenzaron a usar los fenicios como medio de conserva y que luego los romanos elevaron al máximo nivel.

Este tipo de producto es más apreciado por los paladares fuertes pero para los más delicados, que son los que priman hoy, se hacen semisalazones empleando menor cantidad de sal y se conservan en aceite y se envasan al vacío. La anchoa (se hace con el boquerón), la mojama (hecha con las carnes centrales del atún), el bacalao y las huevas son los más consumidos dentro de esta tipología y cuya excelencia la determina la calidad del pescado que pasa por proceso de salado ya sea en seco o salmuerado (húmedo). La mojama de atún rojo, el salazón de huevas de atún, el bonito y el pulpo salado son delicatessen, considerados como el caviar del Mediterráneo, que es imprescindible degustar para saborear la gastronomía alicantina en su plena esencia.

Y para seguir disfrutando del arte culinario en esta ciudad no imagino mejor sitio que el Bar Manero Tapas & Delicatessen, un bar de película que se caracteriza por el estilo, la elegancia y distinción de los años 20 donde se puede tomar producto de gran calidad, además de comprarlo. Recomiendo el tomate con capellán (un aperitivo que toman de manera frecuente la gente local), el bocadillo de calamares, las navajas y berberechos (que sirven con patatas fritas), la ensaladilla rusa, las ostras, mariscos (en especial el cangrejo real) y como colofón final, los postres de Paco Torreblanca uno de los pasteleros nacionales más reconocidos y que también es natural de Alicante.

Muy genuino me pareció escuchar los chistes del inolvidable Chiquito de la Calzada cuando visitas el baño, el fotomatón para que la espera no se haga demasiado larga y el exclusivo club que hay al fondo donde suena música típica de la década de 60, 70 y 80 y con acceso restringido a socios. No podéis iros de este lugar sin llevaros unos regalos para los vuestros, entre los que recomiendo los productos de su propia línea Manero como el champagne, las conservas y el turrón.

La Taberna El Portal es otro de los restaurantes imprescindibles de la ciudad que destaca por su ambiente cosmopolita y su gran personalidad (la decoración la cambian cada seis meses y es obra de Raquel Giménez. La cocina, bajo la dirección de chef Sergio Sierra, destaca por los 120 productos diferentes de altísima calidad y sus 600 referencias de vinos. Recomiendo especialmente el atún en todas sus variedades, la merluza, el sushi de cangrejo real con caviar y el postre estrella de la casa, la tira de chocolate sobre pan tostado con sal y aceite. Además, me encantó la música que acompaña a la mesa, versionada especialmente para la casa por el DJ Alex Jaruffe bajo el nombre de Loves Music.

Y para alojarse, nada como el hotel Hospes Amérigo, ubicado en un antiguo convento de los dominicos del S.XVI y cuya situación es envidiable, en pleno centro histórico y a escasos metros de la famosa Explanada de España (muy frecuentada para pasear) y la playa del Postiguet. Su terraza con piscina cubierta es muy agradable y desde ella se puede disfrutar de unas preciosas vistas del castillo de Santa Bárbara, un emblema en la ciudad.

Y de vuelta a casa y cargada de bolsas, nada como viajar con Renfe donde la comodidad y la accesibilidad es lo que cuenta.