Este bar de San Sebastián sirve anchoas de doce maneras distintas

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San Sebastián es mucho más que estrellas Michelin. Su verdadero pulso culinario late en las barras de sus bares, donde la tradición del pintxo convierte cada bocado en una expresión cultural. El paseo de bar en bar, copa en mano, forma parte del carácter local tanto como la playa de La Concha o el teatro Victoria Eugenia. En ese universo de sabores breves y contundentes, cada barra es un escaparate de creatividad que hunde sus raíces en el producto de cercanía y la cocina familiar.

Txepetxa, un pequeño local en la Parte Vieja especializado en anchoas del Cantábrico, ha sido incluido en la ruta oficial de pintxos de Turismo Euskadi, avalando su papel como referente de la gastronomía vasca popular. Ha recibido premios como el de Mejor Bar de Pintxos en el Campeonato 18/70 de Euskadi y Navarra, y es el único en haber ganado los tres primeros puestos en el primer concurso donostiarra de pintxos. Además, acumula reconocimientos en publicaciones internacionales como The Guardian, Vogue o Food & Wine.

Fundado en 1972, este bar de la calle Pescadería ha hecho historia con una receta marinada que permanece secreta desde hace décadas, custodiada bajo notario y transmitida de generación en generación. Sus combinaciones (desde huevas de erizo hasta crema de centolla o papaya) han elevado el humilde pescado azul a nivel de culto.

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Un templo consagrado a la anchoa

La carta de Txepetxa está centrada casi exclusivamente en la anchoa, pero su oferta no es repetitiva. El visitante encontrará más de una docena de combinaciones distintas, todas servidas sobre pan tostado. Entre las más populares figuran la anchoa con jardinera, elaborada con cebolla, guindilla y pimiento; la anchoa con crema de centollo (txangurro); y la versión con huevas de erizo, de sabor marino más intenso. También hay variantes que incorporan ingredientes más inusuales como papaya, coco, arándanos o paté de aceituna, lo que permite degustaciones sorprendentes sin renunciar al producto local. No falta tampoco la clásica gilda, uno de los pintxos más representativos del País Vasco, que Txepetxa mantiene en su carta como homenaje a la tradición. Esta especialización convierte al bar en un lugar singular donde cada pintxo es una variación sobre un mismo eje.

La propuesta de Txepetxa no busca la complejidad visual ni la sofisticación del emplatado: su fuerza está en el sabor y la técnica. La anchoa sobre pan tostado, acompañada por guarniciones que potencian sin enmascarar, ha convertido a este local en una parada obligatoria incluso para quienes afirman no disfrutar del pescado azul. Su barra es estrecha, el ritmo es rápido y el ambiente, familiar. Las paredes recogen fotos de visitantes ilustres y premios que refuerzan su condición de leyenda viva.

No hay que reservar, ni sentarse, ni esperar largas colas. Basta con acercarse, elegir una combinación y disfrutarla al momento. El encanto está en esa cercanía auténtica que caracteriza al pintxo tradicional, pero también en la calidad de un producto tratado con máximo respeto. Txepetxa no es solo un bar: es una lección práctica de cómo la identidad gastronómica de una región puede sostenerse sobre una buena anchoa, un pan crujiente y la pasión de una familia.