El alimento típico vasco que mejora la digestión y fortalece tus defensas

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El impacto de la alimentación en la salud digestiva y en las defensas del organismo se ha convertido en uno de los focos principales de la investigación biomédica. Debido a su combinación de ingredientes potencialmente beneficiosos a nivel nutricional, determinados platos tradicionales están recibiendo una nueva atención por parte de quienes buscan conexiones entre los hábitos alimentarios y el sistema inmunitario: eso sí, no se trata de milagros, sino de efectos demostrables asociados al consumo frecuente de alimentos que forman parte de la dieta mediterránea y atlántica, siempre que sea con moderación y como parte de una dieta equilibrada.

Uno de esos platos es el bacalao al pilpil, una receta originaria del País Vasco que combina pescado blanco desalado, aceite de oliva virgen extra, ajo y guindilla. Esta preparación, que prescinde de ingredientes artificiales, ha sido valorada por especialistas en nutrición por su equilibrio entre proteínas, grasas saludables y compuestos bioactivos con posibles beneficios para el organismo. El bacalao, por ejemplo, ha sido objeto de un ensayo clínico en Noruega que observó cambios positivos en la microbiota intestinal tras un consumo elevado durante ocho semanas, según un estudio publicado en European Journal of Nutrition.

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Además del bacalao, otro de los elementos con evidencia científica es el ajo. Por ejemplo, en un estudio publicado en Frontiers in Nutrition se ha observado que algunos compuestos del ajo pueden influir en la regulación de citoquinas proinflamatorias y en la actividad de células inmunitarias especializadas, como los linfocitos T y las células asesinas naturales (NK). Aunque estos estudios no analizan directamente el plato en sí, sí constatan que los componentes básicos del pilpil aportan efectos medibles sobre la salud digestiva e inmunitaria.

Otro de los pilares de esta receta tradicional es el aceite de oliva virgen extra, cuya presencia en la dieta mediterránea ha sido ampliamente estudiada por su efecto sobre la salud digestiva e inmunitaria. Este tipo de grasa natural, rica en polifenoles y compuestos antioxidantes, favorece la digestión de las grasas al estimular la secreción biliar y mejorar el tránsito intestinal, siempre que sea en proporciones adecuadas. Además, se ha observado que su consumo habitual contribuye al equilibrio de la microbiota intestinal y a la reducción de la inflamación sistémica, factores clave en la respuesta inmune.

Aunque en menor proporción, la guindilla que acompaña el pilpil también aporta propiedades interesantes, ya que la capsaicina puede estimular la secreción gástrica y ejercer un ligero efecto antimicrobiano, siempre que se tolere bien a nivel digestivo.

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El valor del ajo y del bacalao

A nivel práctico, este plato se beneficia del perfil nutricional del bacalao, un pescado bajo en grasa, rico en proteínas de alto valor biológico, y fuente de vitamina D, selenio y ácidos grasos omega‑3 en pequeñas cantidades. Estos nutrientes están implicados en la respuesta inmunológica del organismo, especialmente en épocas de mayor exposición a virus respiratorios. Por su parte, el ajo también ha sido relacionado con propiedades antibacterianas, antifúngicas y antivirales, presentes incluso tras la cocción, si bien en menor medida que en crudo.

La combinación de ingredientes cocinados a baja temperatura, sin añadir harina ni productos ultraprocesados, hace del bacalao al pilpil un ejemplo de receta tradicional alineada con las recomendaciones de salud pública. No obstante, su contenido graso puede resultar elevado si se emulsiona con exceso de aceite o se acompaña de salsas, lo que podría dificultar la digestión en personas sensibles. Por ello, se recomienda consumirlo con moderación y dentro de una dieta equilibrada, prestando atención al modo de preparación y evitando añadir ingredientes que alteren su perfil nutricional.