Vale la pena… en Madrid

En la audiencia que tuvo la Academia Iberoamericana de Gastronomía con Su Majestad el Rey Felipe VI, en febrero de este año, se planteó la posibilidad de que las diferentes Academias de gastronomía, expertos y personalidades destacadas del sector, pudieran tener un espacio donde sugerir recomendaciones desde sus diferentes ámbitos y experiencias. Todo lo que, para ellos, "vale la pena".

Es decir, no se trataría de hacer grandes guías, con listados que se elaboran siguiendo unos determinados criterios de selección, más o menos rigurosos (para eso, ya existen guías como The World’s 50 Best Restaurants, Michelin, Repsol o Macarfi). Si no, simplemente, de que aquellos que cuentan con unos conocimientos y una demostrada experiencia, desde las diferentes Academias, tengan un espacio, en internet o redes sociales, donde puedan hablar de cuestiones que entienden, que vale la pena conocer, valorar y disfrutar.

De esta manera, estarían contribuyendo a difundir la excelencia gastronómica, desde el punto de vista de la satisfacción, pero también, y sobre todo, de la salud, la solidaridad y la sostenibilidad.

La gastronomía iberoamericana

Y yo quiero empezar por algo que, sin duda, vale la pena, y es la gastronomía de Iberoamérica en su conjunto, de sus diferentes países. Cuando se creó la Academia Iberoamericana de Gastronomía, hace 15 años, se empezó a poner de relieve que la oferta gastronómica de Iberoamérica era una de las mejores del mundo. En aquella época, principalmente por la materia prima, ya que los restaurantes aún no eran muy valorados en el mundo, ni las recetas tan conocidas como lo son hoy.

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En esta ocasión, quiero hacer un reconocimiento a esa extraordinaria cocina de todos y cada uno de los países iberoamericanos.

Restaurantes de Iberoamérica en Madrid

Iberoamérica tiene una enorme presencia en la gastronomía de Madrid, algo que me enorgullece de manera especial. Cuando hablamos de restaurantes, no solo hay que valorar el resultado de la cocina o la creatividad de los platos, también el ambiente, la escenografía, el trato, la hospitalidad. Incluso otros factores, como que la luz sea la adecuada o que se pueda hablar con tranquilidad.

Hoy quiero mencionar algunos de los mejores restaurantes iberoamericanos en Madrid. Me limitaré a decir los que, para mí, valen la pena. Luego, cuando la gente vaya y los pruebe, tendrá la oportunidad de pensar si opina lo mismo. Y, por supuesto, no significa que no haya otros tantos dignos de mención. Pero lo interesante es destacar, en cada momento, algo que uno entiende que merece ser conocido y valorado.

Ya he hablado recientemente de La Mar, el esperado regreso del gran chef y empresario peruano Gastón Acurio en la capital española. Como todos sus proyectos, es un escaparate de la mejor cocina peruana en el mundo. Aquí no pueden faltar sus cebiches, como el clásico "limeño", y el pisco sour.

Otra de las gastronomías que está muy presente en Madrid desde hace años es la mexicana. Si hay un restaurante que sobresale, es Barracuda, del chef Roberto Ruiz, con platos imprescindibles como la lubina a la talla, acompañada de un buen margarita.

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De Cuba, son típicos algunos platos como la ropa vieja, los patacones, la yuca o el moros y cristianos. En Zara, hay platos muy recomendables como la ropa vieja con arroz y el tradicional mojito.

La cocina brasileña es rica y variada, con recetas tan conocidas como la feijoada. En Rubaiyat, la especialidad son las carnes y la feijoada, pero la carta incluye otros platos y bebidas típicas como la caipiriña.

Aunque si hablamos de carnes, la cocina argentina es la protagonista. En Madrid, Lana basa su cocina en la parrilla, con una variedad de carnes y de cortes, donde destacan platos como las mollejas de ternera, y una buena carta de vinos argentinos.

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En Venezuela, son tradicionales los tequeños, las arepas, las hallacas, las cachapas o el pabellón criollo. Para descubrirlos, un buen sitio es La Cuchara, y su combo criollo, una degustación de varias especialidades.

Quimbaya, del cocinero Edwin Rodríguez, se encuentra entre los restaurantes colombianos más destacados de la capital. A través de sus menús degustación, recorre "el Caribe, el Pacífico, los Andes, la Orinoquía y el Amazonas".

De la gastronomía portuguesa, el bacalao sobresale en todas sus versiones. En Tras Os Montes, de José Luis João Alves, sin duda es el producto estrella, con platos imprescindibles como el bacalao dorado o la ensalada de bacalao.

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Ecuador también está bien representado en Madrid. En Ayawaskha, la cocina creativa de Miguel Ángel Méndez incluye platos como los bolones de verde de plátano macho con cerdo caramelizado.

Por supuesto, hay muchos otros restaurantes que también valen la pena, y sin duda de otros países como Bolivia, Chile, Panamá, Paraguay, Puerto Rico o República Dominicana, que también tienen Academia.