Ni callos ni bocata de calamares: Madrid protege uno de los platos más emblemáticos de su gastronomía como Bien de Interés Cultural

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Cuando uno piensa en la gastronomía de Madrid se le vienen a la cabeza platos tan castizos como los entresijos, los zarajos, los callos o los caracoles a la madrileña. También a uno se le hace la boca agua pensando en un buen bocata de calamares, gambas al ajillo u oreja a la plancha o una gran ración de bravas. Sin olvidar los platos dulces como las torrijas, los churros y las rosquillas de San Isidro, ya saben, las tontas, las listas y las de Santa Clara.

Sin embargo, el Consejo de Gobierno de la Comunidad de Madrid ha aprobado la declaración como Bien de Interés Cultural (BIC) en la categoría de Patrimonio Inmaterial, al cocido madrileño. La decisión busca preservar una receta con mucha historia, muy ligada a la vida cotidiana de los madrileños, tanto en el ámbito rural como urbano. Un reconocimiento que sitúa a este plato como uno de los grandes símbolos de la identidad madrileña y refuerza su valor más allá de la mesa.

Con más de 150 años de presencia documentada, no se trata solo de un guiso tradicional, sino de una expresión cultural asociada a la convivencia, a la reunión familiar y a una forma de entender la cocina popular que ha pasado de generación en generación. El cocido madrileño ha recorrido un largo camino, desde sus orígenes humildes y su consumo entre las clases trabajadoras hasta convertirse en un referente gastronómico presente en hogares y restaurantes de prestigio. Ahora recibe el máximo respaldo institucional en materia de protección cultural.

Mucho más que un plato de garbanzos

La Comunidad de Madrid subraya que esta declaración permite salvaguardar y difundir las características tradicionales del cocido, así como su relevancia social. La receta aparece citada como “cocido madrileño” en textos del siglo XIX, aunque muchos historiadores sitúan su antecedente en la olla podrida, mencionada ya en el siglo XVI.

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Fue entre mediados del siglo XIX y comienzos del XX cuando se consolidó una elaboración propia vinculada al territorio madrileño, diferenciándose de otros guisos similares. Desde entonces, el plato ha mantenido una estructura reconocible basada en garbanzos, carnes, verduras y embutidos, cocinados lentamente y servidos de forma tradicional en vuelcos.

Ese ritual de consumo, que separa los ingredientes según el orden en que deben comerse, forma parte también del patrimonio inmaterial que se pretende proteger. Un gesto cotidiano que explica por qué el cocido ha sido durante décadas un punto de encuentro en casas, tabernas y restaurantes de toda la región.

Tradición, variantes locales y valor cultural

Pocos platos están tan extendidos por todos los municipios madrileños ni admiten tantas variantes locales. Desde restaurantes de renombre como Malacatín, La bola, Lhardy, Casa Carola, La gran tasca o La cruz blanca de Vallecas, por nombrar algunos ejemplos, hasta elaboraciones con nombre propio, como el pradeño de Villa del Prado, el corucho de Cenicientos o la olla del segador de Navalcarnero, que reflejan la adaptación del cocido a los productos y costumbres de cada zona.

Este reconocimiento garantiza la conservación del cocido madrileño para las próximas generaciones

La declaración como BIC refuerza además la apuesta de la Comunidad por la gastronomía como patrimonio cultural y atractivo turístico, en una línea que busca proteger recetas ligadas a la memoria colectiva y al recetario tradicional. El cocido madrileño, convertido ya en emblema regional, suma así un nuevo reconocimiento que garantiza su conservación para las próximas generaciones.