Quispe, el restaurante peruano que se permite traer a los mejores cocineros del mundo

No resulta sencillo cruzar el Atlántico y lanzarse a la aventura de preparar un menú para medio centenar de comensales en una cocina desconocida. Y, sin embargo, Jaime Pesaque lo tuvo claro esta semana. “Conozco a César desde hace muchos años, es un buen amigo y uno de los mejores embajadores de la gastronomía peruana que tenéis en España. Ha sido todo fabuloso”, confesaba el chef limeño, con un restaurante dentro de los 50 mejores del planeta, Mayta, mientras sacaba algunos platillos de los fuegos de Quispe (Conde de Aranda 4), el local que le acogía.

En menos de dos años, desde el verano de 2023, cuando se trasladaron a su última ubicación, en el antiguo (y gigantesco) local de un Alfredo’s Barbacoa, en el barrio de Salamanca, Quispe ha sabido ocupar el hueco de otros peruanos de referencia.

Y lo ha hecho en un espacio ideal, con un interior diseñado para disfrutar, decorado con imponentes fotografías en blanco y negro que recuerdan a los mejores retratos del brasileño Sebastião Salgado, y con dos plantas donde se alterna la madera, la piedra negra y algo de terrazo, además de muchas plantas y espejos, colocados estratégicamente para dar más espacio al ojo de los visitantes. De todo ello se ha encargado Constanza Rey, la otra parte que debe reivindicarse dentro del éxito de Quispe.

Pero si queremos empezar con la historia de Quispe, hay que contar el origen de su nombre. Cuando César Figari propuso llamar “Quispe” a su restaurante, hubo caras raras. El apellido más común del Perú, muchas veces usado con tono despectivo, no parecía material de marca para un sitio en el barrio de Salesas, su primera ubicación hace más de un lustro. “Había que romper con esta vergüenza que a veces sentíamos de ser originalmente peruanos. Era un poco transgredir con ese precepto y darle al Quispe un motivo de sentirse orgulloso y no avergonzado”, dice con seguridad su impulsor y alma mater.

Cocinando el concepto

César no estudió hostelería, ni cocina, ni administración gastronómica. Es ingeniero industrial y viene del mundo del retail. Trabajó años en Falabella, el equivalente peruano de El Corte Inglés. Pero en su cabeza ya estaba la idea de montar algo propio, algo que tuviera que ver con lo gastronómico.

“Yo no soy hostelero de profesión. Soy empresario. Pero desde esa época tenía la ilusión de montar algo de cocina peruana en España”, explica. Empezó a jugar con conceptos y a observar tendencias. En Barcelona, hacia 2013, muchos locales recuperaban los nombres antiguos de los comercios que ocupaban. Y ahí saltó la chispa primigenia de lo que hoy es uno de los mejores peruanos de Madrid. ¿Y si el nombre fuera un apellido? ¿Y si fuera “Quispe”? Lo que empezó como una ocurrencia, terminó funcionando como un reclamo arrollador.

Comienzos difíciles

El primer Quispe (fuera de Madrid) abrió en Formentera, en 2017. Fue un fracaso. Un problema con el alquiler le obligó a cerrar en pocos meses. “Nos fue económicamente muy mal. Hicimos una inversión muy importante que se perdió”, se sincera. Pero, como todo peruano bien entrenado en resiliencia, César se levantó. Durante ese verano, varios clientes madrileños pasaron por Formentera y lo animaron a mirar hacia la capital.

Barcelona no estaba en su mejor momento, pero los alquileres parecían imposibles en Madrid. En todo caso, César quiso intentarlo, se mudó con lo puesto y encontró local en la calle Orellana, gracias a un amigo que había conocido ese mismo verano. Se inauguraba el Quispe madrileño en 2018, con presupuesto mínimo y muchas horas de trabajo propias. “Lo hicimos nosotros mismos con un par de ayudantes, y reunimos al equipo que había empezado en Formentera”.

Una mirada a la tradición

Desde el primer día, Quispe apostó por una cocina peruana reconocible. No por básica, sino porque César sabía que el sabor era lo primero: “La ilusión pasaba por hacer una cocina peruana utilizando materias primas de primera calidad que se encuentran en España, pero sin perder ese toque tradicional que le gusta al peruano”.

Entre los clásicos encontramos el lomo saltado, hecho con un solomillo espectacular, o el seco de asado de tira con carne de Angus cocinada a baja temperatura. Está el arroz con pato servido como si fuera un homenaje al que se hace en el norte del país. Los dos son buenos ejemplos de cómo Quispe reinterpreta recetas tradicionales con técnicas modernas.

Y luego el ceviche, claro. “Tenemos cinco tipos. Usamos una corvina de acuicultura que es brutal. Probamos muchas y esta nos funciona perfecta”, cuenta. Está el clásico, con leche de tigre, con ají amarillo, con cilantro o con rocoto.

La carta de Quispe también es un reflejo ideal de la riqueza y diversidad de la gastronomía peruana. Entre los entrantes, destacan la empanada de lomo saltado, con masa artesanal de yuca y relleno de su jugo, y el tiradito de pulpo al olivo, que combina la suavidad del cefalópodo con la intensidad de la salsa de aceitunas botija.

En los platos principales, el arroz meloso norteño de corvina y berberechos ofrece una explosión de sabores gracias al cilantro y la chicha de jora, mientras que el mencionado lomo saltado, preparado con solomillo y patatas criollas, es un homenaje a uno de los platos más emblemáticos del Perú. Uno de los favoritos de César es el anticucho de secreto ibérico: “Es una proteína fantástica. Básicamente, es el secreto marinado con la salsa anticuchera peruana que está de muerte”.

Un futuro peruano

Después de Quispe vinieron otros conceptos: Ponja Nikkei (Santa Teresa 16), centrado en la cocina japonesa-peruana; Sillao, un intento de chifa más puro; y ahora Acholao, un pisco-bar con tapas sabrosas, que abrirá en las próximas semanas.

¿La fórmula? César lo resume así: “Hacer cocina peruana en España es un auténtico lujo por la calidad del producto que encontramos aquí”. Pero también hay una gestión de talento detrás. Reclutar buenos cocineros es duro, sobre todo en cocina japonesa. Por eso ha traído profesionales desde Perú, aprovechando convenios bilaterales: “Prácticamente, el 85% de nuestra gente viene de allá”.

Quispe no se detiene. Hay planes para una central de producción en Madrid, más locales, nuevos conceptos (una cevichería, un sitio de pollos, otro de bocatas peruanos). Y siempre con la misma meta: que la cocina peruana tenga un apellido de referencia en la capital: Quispe