El Patio de Claudio: en el barrio de Salamanca aún se come bien (y te lo contamos)

El barrio de Salamanca siempre ha sido sinónimo de elegancia y exclusividad. Calles anchas, fachadas nobles, tiendas de lujo y unos preciosos portales con porteros ojo avizor. Todo, en definitiva, respira una distinción tranquila. Casi clásica. Pero bajo esa postal impecable, el barrio ha ido mutando. Lo que antes era territorio de vecinas con abrigo de visón y señores con sombrero se ha ido llenando de boutiques internacionales, franquicias gourmet y terrazas demasiado informales. Y en esa transformación, la buena cocina se ha convertido en un bien escaso.

Muchos restaurantes abren, pocos aguantan. La rotación es alta y los alquileres, brutales. Cuesta encontrar un lugar donde se coma bien, sin pretensiones, pero con respeto por el producto y el comensal. Salamanca se ha llenado de sitios bonitos, de cocina "de tendencia", pero sin ningún sentimiento de pertenencia. Por eso, cuando un lugar como El Patio de Claudio (Claudio Coello 67) aparece, la noticia corre como la pólvora entre sus vecinos, aquellos que siguen buscando ese rincón donde sentarse sin prisa alguna y comer con pasión.

En este contexto, tener un restaurante que funcione de verdad en el barrio es una heroicidad. No vale con una decoración que funcione en Instagram o una carta repleta de anglicismos. Hay que ofrecer algo más: autenticidad, calidad constante y una propuesta que no se rinda al capricho del mercado. El barrio está hambriento de eso. Y ese es precisamente el hueco que El Patio de Claudio está empezando a ocupar.

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La familia Guardans y su apuesta por la excelencia

En medio de este barrio en constante metamorfosis, el Hotel Único ha sabido resistir al ruido con una estrategia sencilla pero infalible: hacer las cosas muy bien. Este palacete del siglo XIX reconvertido en hotel boutique de cinco estrellas es uno de los pocos ejemplos de lujo discreto que quedan en Madrid. Y detrás de esa fachada impecable está la visión de Pau Guardans, empresario barcelonés que supo leer el mercado con inteligencia.

Guardans no heredó una cadena hotelera, la creó. Su idea era clara: hoteles independientes, con personalidad, ubicaciones privilegiadas y una obsesiva atención al detalle. El Hotel Único fue uno de los primeros de esa colección y se convirtió en un referente gracias, en parte, a la alianza con el chef Ramon Freixa. El restaurante que lleva su nombre llegó a obtener dos estrellas Michelin, situando al hotel en el mapa gastronómico de la ciudad.

Pero el lujo, para Guardans, no es solo un asunto de categoría hotelera. Es una forma de entender la experiencia del huésped. Por eso, el Único ha mantenido su esencia incluso cuando todo a su alrededor se volvía más superficial. La reforma reciente, con la interiorista María Santos al frente, ha devuelto frescura sin perder ni una pizca de elegancia. Y ahora, con la apertura de El Patio de Claudio, el hotel apuesta por abrirse también al barrio.

De Hortensio a Claudio, sin perder el acento francés

Detrás de esta revisión silenciosa se encuentra Mario Valles, que no es un chef al uso. De hecho, ni siquiera empezó como cocinero. Nacido en Colombia, fue deportista de alto nivel antes de cambiar el judo por los fogones. Se formó en el Institut Paul Bocuse y pasó por cocinas como las de El Celler de Can Roca antes de abrir su propio restaurante en Madrid: Hortensio. Allí se consolidó como uno de los grandes adalides de la cocina clásica francesa en la capital.

"Soy defensor de esa cocina donde la técnica está al servicio del sabor. Lo que quiero es un poco ponerla en valor", explica Valles. Y eso es precisamente lo que está haciendo en El Patio de Claudio, donde ejerce como chef asesor. Su llegada ha supuesto un cambio de rumbo gastronómico. Atrás queda el formato de menú degustación, de alta cocina con estrellas, y llega una propuesta más cercana, pero igual de cuidada.

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Valles combina su trabajo en Claudio con su restaurante Narciso, y dirige el nuevo proyecto junto a su socia Silvia de Germán-Ribón. "Es una carta muy de temporada, con producto español y mucho guiño a los bistros europeos", resume. Pero no es solo eso. Es también una declaración de principios: recuperar la elegancia sin caer en la rigidez, ofrecer buena cocina sin artificios, y dar a Madrid un espacio con calidad y sentido.

Clásico, castizo y con alma

Entrar en El Patio de Claudio es olvidarse de todo lo que pueda ocurrir fuera de sus cuatro paredes. La decoración, obra de María Santos, mezcla telas de rayas, sillas de mimbre, antigüedades y libros como si fuera un salón de casa. También hay algo del coleccionismo de la familia Guardans, que atesora una selección de obras y objetos de un gusto deliciosamente exquisito. Solo hay que mirar algunas de las lámparas o apliques, con detalles de hace más de un siglo.

La carta, como no podía ser menos, acompaña ese espíritu: cocina con fondo, pensada para prolongarse en el tiempo. Desde el desayuno hasta la cena, el restaurante se adapta al ritmo de la ciudad con propuestas que miran a Francia pero pisan tierra española. Querían que pareciera un hogar en Madrid, según la interiorista, con la irresistible idea de lo que debe ser confortable y cálido en la cabeza.

Y Mario Valles lo remata con platos que respetan la temporada y su propia memoria culinaria. Hay estupendos homenajes, como su versión de la tartaleta de setas de Girardet (19 euros), que reinventa con una duxelle de setas, carpaccio de champiñón y huevo de codorniz. O su "grav" de corvina curada con sal especiada y jugo de cereza (25 euros): "La curación tarda solo seis horas y queda con un color morado muy bonito". Una técnica de ascendencia sueca que nos hace remontarnos hasta el siglo XVI, cuando se empezó a emplear como un modo de preservar los alimentos.

Los pescados están muy presentes: lubina con escamas de patata y salsa de acedera (34 euros), rodaballo con pil-pil del propio colágeno (26 euros). Y los guiños castizos aparecen en platos como la croqueta homenaje a Mas de Torrent (3 euros la unidad), o el patè en croûte de codorniz (23 euros). En carnes, hay clásicos como el steak tartar (24 euros) o el solomillo café de París (32 euros). Y en los postres, la crêpe suzette flambeada con Grand Marnier (15 euros) y la tartaleta de fresitas con chantilly de pimienta rosa (14 euros) redondean la experiencia.

"El hotel quería abrirse al barrio, convertirse en un bistró de referencia en Claudio Coello. Y yo me siento muy feliz de ser parte de eso", concluye Valles. Viendo la acogida que está teniendo El Patio de Claudio, parece que sus vecinos también están felices de tenerlo allí.