Nacha, un íntimo bistró argentino en Conde Duque con parrilla y opciones mediterráneas

En 2025 no basta con abrir un restaurante argentino más. Lo que Nacho González y sus socios han ideado es una pequeña ventana a los nuevos locales que se están inaugurando en Buenos Aires, con aires de bistró y una cuidada conexión con la cocina mediterránea, pero en Madrid. Nacha se levanta frente a Conde Duque, en un espacio que durante las últimas décadas se encargaba de alegrar las tardes del vecindario con su fisonomía de antigua cafetería parisina.

"Este local fue durante cuarenta años parte del barrio. Su antiguo dueño, le tenía un apego tremendo. Hablamos con él durante seis meses hasta que nos pasó las llaves. Tenía alma, y eso no lo puedes comprar", cuenta Nacho de un espacio que sigue manteniendo el aura precedente. "Se llamaba Café Conde Duque. Seguro que lo viste en alguna serie. Paredes amarillas, mármol, sillas de madera clásicas. Cuando lo agarramos, decidimos no esconder nada".

Ahora los muros están desconchados, pero lo que son las dimensiones de los dos salones, más una amplia barra y la cocina en la parte superior, se mantienen intactas. Con algo de ese sentimiento de antaño por lo cotidiano. "Pelamos las paredes con espátula. Cada una tiene un color distinto, producto de las capas que tenía. No pintamos, no maquillamos. El local se decoró solo", dice Nacho. "La idea era tratar de mantener la estructura local, con el piso, las columnas, las paredes, y las mismas sillas que son de él, de antes".

Un equipo bien engrasado

Nacha (Conde Duque, 32) abrió hace seis meses. Un tiempo prudencial para probar a la clientela y adaptarse a los gustos de la clientela. Lo visitamos este martes y lo encontramos a la noche, cuando jugaba el Madrid contra el Arsenal, lleno. Repleto de parejas y grupos dispuestos a disfrutar de una carta que experimenta con lo que entendemos por argentino, aunque no falta la brasa, ni las empanadas.

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Junto a Nacho hay un equipo de amigos que complementan lo que podríamos llamar un restaurante cercano y casi familiar. Cada socio se encarga de una función. Gaby está en cocina, lo mismo que Guido. Ellos dos son la parte que ha ideado una carta sencilla, pero muy sabrosa. Y asequible al bolsillo, algo cada vez más necesario en este Madrid.

"Yo soy abogado. Trabajé en un juzgado. Después me pasé al marketing. Pero la cocina siempre me tiró. En la pandemia se me cruzó el deseo de montar algo gastronómico, pero me daba miedo. Así que vine a España a aprender antes de hacer", revela Nacho, que se formó en restaurantes de Barcelona y París, además de hacer un máster en el Basque Culinary Center. "Ahí conocí a Gaby, que es colombiana, cocinera y un talento".

Guido es el otro chef, en cocinas de Martín Berasategui y Mauro Colagreco, "es un crack con el fuego", defiende Nacho. Pasó por San Sebastián y la Riviera francesa. "Tiene técnica y cabeza. Se sumó porque le gustó el proyecto". El otro integrante es Joaquín, responsable de que la sala se sienta dinámica y vibrante, sin perder en ningún momento los mimbres de ese bistró bonaerense que tan bien les va.

Filosofía de cocina y carta

Sobre la filosofía, lo que respiran la mayoría de los platos que probamos, está claro: "No somos una parrilla argentina al uso. No queremos repetir fórmulas. Queremos ofrecer una experiencia que mezcle lo que nos gusta con lo que somos". La carta ofrece varios pilares: platos para compartir, cortes de carne seleccionados y algunas verduras potentes. "Todo lo hacemos nosotros. No hay procesados ni atajos".

Entre aquellos bocados que se han convertido en imprescindibles, no puede faltar la empanada criolla. "Es guiso, aceituna, tomate, cocinado lento. No lleva huevo ni papa. Y va con masa frita", cuenta sobre su elaboración. Una receta que funciona, sabrosa y adictiva. Otro emblema: el tartar de gamba con base de polenta. "Ese plato lo pensamos desde el minuto uno. Gusta por sabor y por estética".

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También está la bresaola con ricota rallada, nueces y salsa agridulce. "Queríamos hacer algo distinto, pero con raíces. En Argentina hay mucha influencia italiana. Esto nos sale natural", desvela. Por cierto, si se quiere ir refrescando, es necesario pedir el labneh ahumado con especias y el matrimonio, de los mejores que hemos probado en Madrid, con su anchoa y su boquerón en vinagre, al que añaden mayo verde y chimichurri.

Carnes: técnica y producto

En cuanto a la carne, les gusta trabajar con proveedores como Grupo Norteños, que ahora está asesorada por el chef Aurelio Morales. "La carne hay que respetarla. Nosotros usamos cortes bien pensados", continúa explicando. Para la entraña les gusta emplear el ongle, que es más grueso y lo sirven como un tataki. Y el ojo de bife, nuestro lomo alto, lo elaboran al punto español, aunque siempre consultan.

También hubo vacío, pero va a salir. "En Argentina tiene sentido. Acá no tanto. Queremos meter un corte más madurado". La cocina trabaja mucho con técnica: robata, horno de convección, blanqueado, sellado al momento. "Nada está precocido. Todo es al momento. Y eso se nota en cada bocado".

Verduras: protagonistas reales

Otros platos muy recomendables, y que a nosotros nos han encantado, no solo por aquello de la innovación, sino porque realmente funcionan, son sus verduras, en especial el espárrago. "Lo hacemos a la parrilla, con jamón ibérico deshidratado, mayonesa de la casa, parmesano, yema curada y guisantes", revela de un plato muy visual, y que contiene multitud de capas de sabor."

Otro es el bimmy: "Es como un brócoli más largo. Lo quemamos bien, y lo acompañamos con stracciatella, aceite de cebollino, avellanas". Aunque en breve van a cambiar a judías siguiendo la temporada. "Tratamos la verdura como tratamos la carne. Con fuego, con técnica. Que tenga contraste, textura. Queremos que quien no come carne se sienta igual de atendido", indica.

Pescados: la vuelta de la trucha

Y luego está la trucha, un pescado casi olvidado. "Yo la comía en los noventa. Y cuando consulto con los clientes me dicen que ellos también, pero que ahora casi todo el protagonismo en los restaurantes se lo lleva el salmón". La que ofrecen es curada y estilo sashimi. "Nos costó encontrar un proveedor con trucha de 2-3 kilos. La trae de Avilés, en Asturias. Necesitábamos un lomo ancho, con cuerpo".

La sirven en crudo, con técnica de curado y corte fino: "Es una propuesta más fresca, más ligera, y conecta con la memoria afectiva de mucha gente. Eso nos gusta."

Postres, guiños al Atlántico

Tres postres: flan, húmeda de chocolate y straciatella con durazno. Pero el flan se lleva toda nuestra atención. "Es flan de dulce de leche, con chantilly de mascarpone. No me gusta la nata sola, así que le dimos ese toque. La gente lo ama", describe de un dulce que encandila a la concurrencia, con un sabor potente y una textura sedosa.

La húmeda de chocolate funciona por contraste, intensidad y textura. "No es empalagosa, tiene ese punto justo". El de stracciatella es el más fresco. "Durazno, crema, crocante. Es de temporada. Queremos que el cierre también tenga variedad", indica.

Vinos: de lo natural a lo argentino

Empezaron con vinos biodinámicos, se los suministraba Cuvée 3000. Pero el cliente pedía Argentina. Entonces sumaron referencias de Salta, de Cafayate, y también algún vino uruguayo. "Ahora vamos a ampliar la carta. Meter más Argentina, pero también España. Con calma", revela de un negocio que desde que comenzó ha ido evolucionando, imprimiéndole su personalidad al ritmo que le pedía la gente y el barrio. "Queremos vinos con historia. Vinos que sumen a la experiencia, que acompañen, pero que también hablen. La gente los pide, pregunta. Eso nos motiva".

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Son de esos restauradores que están todo el día en el restaurante. "No somos socios de oficina. Cocinamos, servimos, limpiamos", comenta. Y eso se nota. "La gente ve que estamos. No somos una marca. Somos personas detrás de cada plato".

Un negocio que se adapta al producto y al momento. "Queremos seguir afinando. Sin perder la esencia. Todo lleva tiempo, pero vamos paso a paso.". Pronto vendrán nuevos cortes de carne, más verduras de temporada, y quizás algún cambio en postres. Pero siempre con la misma premisa: calidad, cercanía y fuego.