Ikigai y la historia de Yong Wu, el inquieto cocinero que hace nigiris con chocolate y algas

Masaya Ohama fue el maestro que cambió la vida de Yong Wu. Exigente, temperamental, obsesionado con la técnica. “Era un chef japonés de los de antes”, explica Yong del que fue su gran referente, que falleció durante el covid, y al que sigue honrando cada día en su cocina. Fue su escuela. Su base.

"Tenía un temperamento muy fuerte", recuerda Yong de aquellos años a sus mandos, mientras lavaba el arroz o cortaba el sashimi con enorme minuciosidad. "Si decía una cosa, eso tenía que ser. Y eso le pasó muchos problemas en su última etapa". Pese a todo, la enseñanza le resultó profunda y satisfactoria. "Yo creo que de él he cogido técnicamente la cocina básica japonesa".

Con él aprendió las técnicas del clasicismo nipón. Los cortes, el arroz, los nigiris. Aprendió también que no todo vale. Que una salsa sunomono, por ejemplo, no existe: "Aquí todo el mundo dice: ‘Con salsa sunomono’. ¿Qué es salsa sunomono si no existe la salsa sunomono?". Aprendió que cada prefectura tiene su manera. Que la tradición no es un bloque, sino un conjunto de matices.

"Él era un amante de la buena comida, le gustaba mucho comer fuera. Y eso me lo contagió. Yo creo que ese amor por el detalle viene de ahí", dice Yong que con poco más de 20 años se fue formando, poco a poco.

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Un cocinero con altas capacidades

Yong trabajó en Ginza bajo sus órdenes. Escuchó, observó, preguntó. “Me obsesionaba el porqué de las cosas. Por qué un atún se oxida más rápido que otro. Por qué un ponzu está descompensado. Por qué un arroz se rompe o no”, intenta explicar de aquellos días, donde todo le obsesionaba. "Yo soy muy curioso. Entonces, soy muy del porqué de las cosas. Todo me lo cuestiono".

Después entendió por qué. "El año pasado descubrí que tengo altas capacidades. Por eso soy muy curioso", dice este inquieto y muy exigente cocinero, ahora detrás de dos restaurantes en la capital, y uno de los mejores sushiman que se pueden encontrar en España. "La curiosidad es la búsqueda de respuestas. Y las respuestas se consiguen con teoría, práctica y error. Tocas el producto, lo entiendes, sacas tus propias conclusiones".

Flor Baja: aquí empezó todo

Yong no había estudiado cocina y se convirtió, con trabajo, dedicación y una inmensa curiosidad, en una de las figuras de la cocina japonesa en nuestro país. Cocinó y aprendió haciendo. "Yo hago cocina porque se me da bien. No porque estudiara en una escuela. Yo mismo me formé, trabajando en diferentes cocinas", explica de forma sucinta, sin darle demasiada importancia a unas capacidades que le han llevado a capitanear uno de los destinos madrileños más deseados, con un Sol Repsol y una recomendación de la guía roja.

En 2018, abre Ikigai en la calle Flor Baja, a un paso de Gran Vía. Su primer proyecto personal. Un lugar donde Japón se encuentra con España, y de vez en cuando, con Francia. Donde el clasicismo convive con la creatividad. Donde se permite jugar.

"La mitad de la carta era cocina clásica japonesa, y la otra mitad, creaciones mías. Había que atraer a todo tipo de público", admite de una carta que se dividía, y aún lo hace, en dos mundos. Uno de raíces japonesas, con nigiris clásicos, sashimis impecables y técnicas depuradas. Otro de imaginación libre, con combinaciones impensables que, contra todo pronóstico, funcionaban. Como un nigiri de caballa con chocolate blanco y algas: "La mezcla parece demasiado rara, pero terminó funcionando y a la clientela le gustaba".

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La técnica y la sensibilidad como religión

En la cocina de Yong la técnica manda. Porque, como bien se encarga de decir, “sin base, no hay locura que se sostenga”. Yong lo sabe. Por eso trabaja con koshihikari japonés, de grano corto, porque cualquier otro arroz se rompe. Por eso controla los lavados no por número, sino por objetivo: quitar el almidón. “Para mí, el arroz perfecto es el que queda entero, al dente, como una paella bien hecha. Pero tiene que pegarse. Es un equilibrio muy fino", indica.

La sensibilidad es clave. Y eso no se enseña. Yong la busca en su equipo, en la ejecución, en los caldos, donde prefiere la elegancia al exceso. "Yo soy un loco de la cocina elegante, para mí es un elemento muy importante", comenta. Y lanza una crítica nada velada a la cocina española: "Aquí los caldos van a tope. En Francia los infusionan. Para mí, eso es elegancia. Aquí muchas veces es solo potencia".

Precisión y belleza en cada rincón

En 2022 abre Ikigai Velázquez. Más espacio, más medios, más equipo. Es su laboratorio avanzado. La versión evolucionada del primer Ikigai. Aquí sigue experimentando, pero con más precisión. "Ikigai Velázquez tiene una carta más amplia, es donde siento que puedo perfeccionar mi técnica y trabajar en un entorno que hemos construido a mi medida", comenta.

Un lugar de fantasía que se ubica en un espacio diseñado originalmente por Noldi Schreck durante la década de los noventa. El arquitecto, reconocido por proyectos emblemáticos como Puerto Banús en Marbella y la Zona Rosa en Ciudad de México, concibió este restaurante con paredes curvas y techos abovedados. Unas formas que evocan la sensación de estar dentro de un gigantesco igloo.

El estudio Cousi Interiorismo se encargó de respetar y realzar esta arquitectura original, transportando a los comensales al Nueva York de los años ochenta. La iluminación tenue, las lámparas vintage y los muebles lacados en negro, con detalles de acero cromado, consiguen crear una atmósfera tremendamente sofisticada y acogedora.

Cocinar es recordar

Desde niño, Yong vio la hostelería como algo que no quería. Su padre trabajaba en cocina y no lo veía. Rechazó ese mundo hasta que lo redescubrió a su manera. "Yo había estudiado Empresariales, pero llegó un momento en el que me aburrí muchísimo. Mi pasión era la cocina. Y me tiré de cabeza", cuenta. Todo lo que hace está atravesado por tres culturas: la japonesa, la española y la francesa. "Mis raíces son chinas y japonesas, pero viví en Francia y España. Al final, todo eso está en mi cocina”.

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No le importa complicarse la vida. Ha hecho menús donde cada plato lleva días de preparación. "He llegado a hacer platos con ocho o nueve elaboraciones. Sin embargo, al final me di cuenta de que no hacía falta complicarse tanto... pero me cuesta", desarrolla con una enorme sonrisa. "Flor Baja es más libre, más experimental. En Velázquez me adapto un poco más al gusto español, sin perder la esencia japonesa".

Amaoto: lluvia, caviar y precisión

Ejemplo perfecto de esto es lo que se podrá disfrutar el próximo 8 de abril en Ikigai Velázquez, un menú inspirado en el amaoto, el sonido de la lluvia al caer. Esa delicadeza efímera, la bienvenida a la primavera. "Amaoto es ese momento fugaz en el que todo encaja, como una gota cayendo en calma. Eso he querido transmitir con el menú", explica de un día en el que las perlas de Antonius Caviar coronarán cada plato. Antonius es una empresa familiar con más de 50 años de historia, el primer productor europeo de caviar y segundo del mundo.

"El caviar no llena. Es un ingrediente delicado. Por eso el reto fue hacerlo protagonista sin saturar. Ha sido uno de los menús más difíciles que he hecho", cuenta. Y explica lo que contendrá ese menú, que arrancará con un pilpil de pollo acompañado de pimientos Sweet Palermo. Luego seguirá una sopa de ostras con finas lonchas de toro. Y continuará con un foie curado con crema de alcachofas y trufa. "Es un plato que juega con lo untuoso y lo vegetal. El pan de croissant le da una textura crujiente y la crema agria equilibra la grasa. Todo rematado con caviar. Es redondo", explica.

Y llega el turno de los nigiris. Los reyes de la casa. Uno de ellos está protagonizado por el bogavante azul. Le sigue el de calamar con sabayón de sake, el de tartar de toro, el de chuletón con caviar ahumado. Y por último, el de tuétano, una virguería: "Es un nigiri que nadie hace porque es muy difícil de trabajar. Hay que templarlo, moldearlo, equilibrarlo. Pero funciona. Es uno de mis favoritos".

Este menú es una síntesis de todo lo que es Yong Wu: técnica, riesgo, sensibilidad. "Yo me he tenido que adaptar, claro, pero sin perder lo que soy. No hago cocina para todo el mundo, pero sí para quien quiere entenderla", señala un Yong que sigue evolucionando. No para: "A mí me gusta enredarme con las cosas. Y cuando algo es muy simple, me aburro". Sigue buscando personal implicado: "Cocineros hay muchos, pero con sensibilidad, pocos". Sigue educando el gusto de sus clientes: "Educar el paladar ha sido un trabajo continuo. Estoy orgulloso de eso". Sigue peleando por llenar el restaurante cada día: "Eso es lo más duro. Llenar cada día. Pero ahí estamos".