Èter, el restaurante que ha convertido a Arganzuela en el destino de todos los 'foodies'

En el barrio de los Metales, al sur de Madrid, escondido entre bloques residenciales y lejos de los focos gastronómicos de moda, hay un restaurante que funciona como un destino propio. Su nombre es Èter y al frente encontramos a una pareja de hermanos, Sergio y Mario Tofé, jovencísimos. El primero manda en cocina y el segundo, en sala. Sin embargo, esto no va de jerarquías. Va de afinidad, de energía, de compartir una visión del mundo y transformarla en una verdadera experiencia gastronómica. Porque lo que se ofrece en Èter es único.

Abrieron en 2020. Un mes antes de la pandemia. "Sin intenciones, sin pretensiones", recuerda Mario. Antes se habían rodado en el mismo local con un bistró francés junto a su madre y el compañero de ella. "Nos permitió entender la hostelería, pero queríamos algo más gastronómico, más libre". Esa libertad, dicen, es la que finalmente impregna todo en Èter. Desde el primer plato hasta la playlist que suena durante el servicio.

El primer medio que se hizo eco de ellos fue El Confidencial, con una pieza firmada por el gran Alberto Artero, hace cinco años. Hoy, con una propuesta mucho más firme y asentada, podemos decir que aquellos inicios marcaron el camino a seguir.

Sergio lo explica sin rodeos: "No quiero etiquetas. Ni cocina fusión, ni cocina estacional estricta. Nuestra cocina es lo que somos. Y somos mezcla, somos madrileños de los noventa, hijos de los restaurantes japoneses, de sabores potentes, de muchas influencias". Lo suyo es una cocina de autor en el sentido más honesto: platos que nacen de recuerdos, de viajes, de películas y lecturas, de conversaciones. Platos que evolucionan de una forma constante y natural. Si se echa un vistazo a la biblioteca que tienen en uno de los rincones, no es difícil intuir algo de esa inquietud que destilan: Mirazur, ABaC, Bocuse, Atala, Ducasse… La flor y nata de la intelectualidad gastronómica.

Orígenes e identidad

Figuras imprescindibles que modelan e inspiran una cocina libre de ataduras. Y que apuesta, en lugar de una propuesta estacional, por trabajar con cinco menús a lo largo del año. Cada uno con su nombre, su imaginario, su universo. Todo parte de la filosofía presocrática. El éter como quintaesencia. El elemento invisible que conecta todo. Cada menú se inspira en un concepto. En 2025, arrancaron con Thalatté, una oda al mar y a Talasa, hija de Èter en la mitología griega. Doce pases que celebran el Atlántico, los temporales y el agua como elemento vital.

"Los pescadores griegos decían que eran más libres en el mar que en tierra. El agua es el origen de todo", dice Sergio. Y sobre esa idea construye un menú marino donde cada ingrediente está pensado para dar una experiencia diferencial. Pescados de fondo, berberechos de Finisterre, raya de Vigo, cabracho gallego. Algas, sales, yuzu, kumquat. Cada pase es una inmersión en un imaginario.

La cocina de Sergio es técnica pero emocional. Dominan las salsas. "Mi padrastro me enseñó a hacerlas como los franceses, pero aquí las reinterpreto con fermentaciones de koji. Sin texturizantes. Todo natural, a fuego lento. Las salsas tienen más elaboración que cualquiera de los ingredientes", confiesa este enamorado de los guisos y de los fogones con misterio. Hay platos que son puro recuerdo. Como ese cabracho con fideos y caldo, mezcla entre bullabesa y sopa vasca. O esa raya a la mantequilla, homenaje a Sacha.

Un menú salino y mitológico

El viaje empieza con una infusión de algas con caldo dashi, recibimiento cálido y umami, una bienvenida que pone el cuerpo en estado receptivo. Luego aparece una tartaleta de gambas de Huelva con huevas de trucha y flor de aliso, tan sutil como explosiva. Sigue el roll de anguila, amazake de pera y shiso, donde el dulzor fermentado se abraza con el ahumado.

La french toast no tiene igual, la elaboran con mayonesa de sésamo y atún curado, crujiente y profunda. La infusión de jalapeño, berberecho y albariño ofrece un nuevo giro, con un golpe de yodo inusual. El pastel de tinta con sepia, guanciale y curry de almendras es otro bocado sorprendente: fondo oscuro, grasa sabrosa, especia delicada.

Luego llega la raya al pilpil con apio-nabo y mantequilla noisette, pase central, maduro, elegante, que rinde homenaje a la mencionada "raya a la mantequilla negra" de Sacha Ormaechea. Los postres no se quedan atrás. Hay una flor de azahar con mano de buda, perfumada, lírica. Y un pan con chocolate y trigo sarraceno, clásico y cerebral a la vez.

Todo esto, hilado por una selección de algas (kelp, codium, kombu, cochayuyo, lechuga de mar) y sales como la negra de la India, rosa del Himalaya, ahumadas caseras, y otras infusionadas con chile o cítricos. Y los cítricos, claro: kumquat, bergamota, mano de buda, mandarina, lima, yuzu... muchos de ellos de la Todolí Citrus Fundació.

Lo que viene: primavera a la madrileña

En un mes, este recetario marino se esfumará. Lo sustituirá Talo, un menú inspirado en la primavera urbana de Madrid. Colores más intensos, verdes brillantes, flores y carnes. “El espárrago blanco tendrá su momento de gloria”, desvela Sergio. Alcachofas, guisantes, ciruelas amarillas, espinacas y cordero. Casquería bien entendida. Y un pase centrado en la secuencia de las flores.

“Hablará de Madrid sin folklore. Con cumbia en la playlist. Con platos que cambiarán el ritmo. Helados en mitad del menú”, sigue. Y se pone a dar nombres: Rosas, margaritas, oxalis, saúco. Y ese tipo de detalles que no se improvisan. "No es un campo de girasoles como el Noma, pero tiene estética y fondo. Y mucho color", promete Sergio.

Sala, vino y otras obsesiones

En paralelo, Mario hace magia en la sala. Tiene 27 años, pero maneja la experiencia como un veterano. Crea una atmósfera cálida, sin estridencias: "La entrada tiene que ser como un túnel de lavado. El cliente entra con caos. Nuestro trabajo es calmarle. Que se desnude, que se enfoque. Y que la experiencia fluya. Como el agua".

La carta de vinos merece capítulo aparte. Mario empezó con 19 años. Ahora maneja una bodega con más de 190 referencias. Ha evolucionado desde lo natural hacia una selección más afinada. "No somos un restaurante de vinos naturales al uso. Apostamos por etiquetas que tienen sentido con nuestra cocina. Algunas son de culto. Otras, proyectos nuevos que descubrimos antes de que se pongan imposibles", confiesa, con ese puntito de orgullo y de valentía que le da tan bien la edad y el conocimiento cada vez más profundo y esmerado. Hay nombres como Côche-Dury, Bernard Bonin, Arianna Occhipinti o Soldera. Hay joyas de Borgoña, Loira, Champaña. "La carta es una extensión de mí como sumiller. Y una herramienta para emocionar al comensal".

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La cristalería es otro de esos fetiches, que dice mucho del interés y la pasión que le ponen a todo. "Una gran copa realza un gran vino. Por eso usamos piezas de Zalto, Spiegelau o Mark Thomas. No es lujo. Es coherencia", revela. Y con esa misma coherencia construyen armonías que no quieren ser maridajes impuestos, sino opciones que suman sin forzar. "Puedes tomarte una copa por 7 euros o gastarte mil en una botella. Pero lo importante es que disfrutes. Que conectes".

El precio de la libertad

El precio del menú está en 93 euros. Las armonías van desde 30 hasta 100. No abren ni fines de semana ni festivos. Decisión estratégica para filtrar: "Eso hace que venga quien de verdad quiere venir. No hay clases. Solo gente con ganas de disfrutar".

Èter, como ya se puede intuir, es un lugar fuera del circuito. Un sitio que no debería estar donde está. Pero está. Y tiene sentido. Un restaurante con discurso, que se arriesga, que se exige y que se expone. "El secreto está en complicarse la vida", dicen. Pues eso. Que no todo va de simplificar.