La Barra de La Tasquería, un nuevo homenaje a la casquería y a la cocina de chup-chup

Adrián Collantes se desplaza por el interior de su nuevo local, La Barra de La Tasquería (Duque de Sesto, 48), y no puede evitar que los recuerdos lo inunden todo. "Estar aquí de nuevo para mí es muy emocionante. Cada rincón de esta cocina me lleva a mis primeros inicios junto a Javi Estévez", comenta con una mezcla de nostalgia y orgullo. Y no es para menos. Antes de ser La Barra, este espacio fue La Tasquería, el restaurante que marcó un antes y un después en la cocina de casquería en Madrid.

Cuando Javi Estévez y su equipo abrieron La Tasquería, en 2015, lo hicieron sin grandes ambiciones, simplemente con la intención de revivir la tradición de la casquería con una mirada más moderna. "Abrimos sin saber lo que iba a pasar, queríamos hacer una taberna casquera con raciones para compartir y acabó siendo mucho más", recuerda Collantes, que en aquel entonces tenía apenas 19 años y comenzaba a forjar su carrera en la alta gastronomía. Durante esos años, él fue parte del equipo, aprendiendo y experimentando con productos y técnicas que jamás había imaginado. "Nunca había cocinado casquería antes de La Tasquería. Pero aquí aprendí a tratarla, a respetarla y a jugar con ella".

La carta de La Tasquería original tenía platos que se convirtieron en icónicos: los callos, las mollejas de ternera glaseadas, el taco de morro de cerdo con encurtidos, el brioche de carrillera o los sesos con mantequilla negra y alcaparras. "Recuerdo la primera vez que vi una cabeza de cochinillo en la cocina, me impactó. Pero luego entendí que todo dependía de cómo la trabajabas. La casquería tiene que entrar por los ojos", explica Collantes, que a lo largo de los años ha perfeccionado su visión sobre cómo equilibrar lo rústico con lo sofisticado.

Cuando Estévez decidió mudar La Tasquería a un local más grande, Collantes supo que no podía dejar que este espacio se perdiera. "Vinimos aquí a recoger un congelador y le dije a Javi: ¿Qué te parece si montamos algo aquí? Algo más informal, más de barra, con raciones y mucho producto de temporada. Me dijo que adelante y nos asociamos". Así nació La Barra de La Tasquería.

El steak tartar, un bocado que define una filosofía

El steak tartar, recientemente designado como el mejor en el Fòrum de Girona, condensa el estilo y la forma de trabajar de Collantes. Una verdadera declaración de principios y de amor por las cosas especialmente bien hechas. "Queríamos hacer un steak tartar con identidad propia, con un aliño reconocible, pero con un extra de matices", explica Collantes, cuyo último trabajo fue como jefe de cocina de El Lince, el otro espacio señero montado por Estévez, y que está rendido al casticismo y a los productos con más identidad del recetario tabernero.

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La receta parte de la cadera de vaca, picada a cuchillo para respetar la textura y temperatura de la carne. Se une con yema de huevo, un fondo de carne reducido que aporta profundidad, y cebollino picado que refresca el conjunto. AOVE, pimienta negra y sal redondean la base. Pero lo que hace especial a este tartar es su aliño: ketchup, mayonesa, pepinillo, alcaparra, cebolla, salsa perrins, vermut, tabasco. "En un formato pequeño como este, trituramos todo el aliño para que cada bocado sea homogéneo y equilibrado", precisa el cocinero madrileño, que estudió en la escuela de cocina de la Casa de Campo. Se sirve sobre un brioche tostado con mantequilla, un gesto que aporta un contrapunto crujiente y una dosis de hedonismo puro. Y que les hace Viena La Baguette.

La carta, un recorrido sin atajos

Otro de los incentivos de la carta es el mimo y el trabajo que le ha puesto a cada bocado y elaboración. Hay mucho de exquisitez y de convertir en algo para el recuerdo, lo que en principio, despojos y casquería, no lo había sido. Cada plato tiene un trasfondo, un proceso que no se improvisa. Collantes ha reducido la carta a lo esencial, platos que cambian según mercado y estación. Cocina de guiso, de chup-chup, con fondo y estructura. Todo pensado para compartir, sin rigideces.

"Cuando abrimos este local, la idea era volver un poco a ese espíritu de 2015-2017 en La Tasquería: casquería, raciones, pero con producto de temporada", explica Collantes, quien, tras su paso por Australia y su experiencia en El Lince, ha desarrollado una sensibilidad especial para la cocina de mercado. "Queríamos algo aún más informal, pero que tuviera un salto en la presentación".

Las croquetas de jamón, finalistas en Madrid Fusión 2025, son pura untuosidad, con un rebozado fino y dorado. Dentro, una bechamel tersa que juega con la intensidad del ibérico.

El bikini de lengua curada y ahumada con queso comté de quince meses es un bocado fino y elegante. "La lengua la curamos y la ahumamos lentamente para intensificar su sabor. Después la laminamos y la servimos entre dos finas rebanadas de brioche tostado con el queso derretido", detalla Collantes con pasión por el detalle.

El taco de morro de cerdo con encurtidos y mantequilla de anchoa es pura intensidad y contraste. "Cocemos el morro hasta que quede meloso y lo servimos con un toque crujiente. Luego lo montamos con encurtidos y una mantequilla de anchoa que le aporta un golpe de umami", explica. Los canelones de carrillera, papada ibérica y pollo son otro despliegue repleto de sabor y atractiva suculencia. "Queríamos un relleno súper untuoso, y la papada con la carrillera funcionan a la perfección".

Además, hay hueco para los arroces, que tienen su espacio con combinaciones sugerentes. "Los arroces los trabaja Alejandro Marmaneu, que es de Benicàssim y se los curra muchísimo", dice. Un día puede ser un arroz de butifarra y setas con foie fresco, otro un arroz de alcachofas y pato, siempre con un sofrito trabajado y un caldo bien reducido que asegura potencia y profundidad de sabor.

Para los amantes de la casquería, el morro frito con espuma de fabada es una explosión de sabor y textura. "El morro lo confitamos y luego lo freímos para que quede dorado y crujiente. Lo acompañamos con una espuma ligera de fabada para mojar y darle contraste", describe Collantes, que no oculta su amor por los sabores contundentes. El postre también tiene su protagonismo. "Yo no me considero pastelero, así que buscamos postres sencillos, pero bien hechos", comenta. El flan de huevo es pura tradición, el brioche con crema de haba tonka y guindilla juega con matices especiados y la tarta de higo se apoya en la naturalidad del producto.

Un espacio con alma y una bodega en movimiento

La bodega es responsabilidad de Joaquín García, jefe de sala y un cuidado selector de lo que son las últimas tendencias vinícolas del mercado. "Nuestra idea es que el 70-75% de la carta se pueda servir por copas. Así podemos cambiar opciones cada pocos días y sorprender al cliente", explica Joaquín.

Su selección es arriesgada: "Ha habido días en los que no teníamos ni un Rioja ni un Ribera. Prefiero ofrecer vinos menos obvios, de guarda, generosos, espumosos y blancos con estructura". La carta incluye opciones de Francia, Tokay, Sancerre y referencias singulares de Madrid.

En esta nueva propuesta, Collantes tiene claro lo que quiere transmitir. Una cocina con personalidad, identidad y mucho sabor, donde la búsqueda y la inquietud están claras, pero donde el misterio también sea una de las partes definitorias de lo que se quiere transmitir.

Por último, subyace bajo todo este trabajo un claro interés por querer llegar al mayor número de gente posible, acercando ingredientes y recetas que habitualmente no lo están. "Lo mío es el sabor, el fondo bien hecho. Nos obsesionamos con los caldos, con las salsas. Si tienes un buen fondo, puedes hacer grandes platos sin complicaciones innecesarias", reivindica. En La Barra de La Tasquería se come de verdad. Y eso, en tiempos de artificios, es un lujo.