Existe una gastronomía típica de Madrid más allá del cocido y este restaurante la está rescatando

Cuando uno piensa en la gastronomía madrileña, lo primero que le viene a la mente son los callos, el cocido y el bocadillo de calamares. Pero, ¿y si hubiera algo más? ¿Y si existiera un restaurante que no solo sirve platos tradicionales, sino que los recupera, los reinventa y los trae al siglo XXI con un respeto absoluto por su historia? Ahí es donde entra In-Pulso (Ariel 15), en el distrito de Arganzuela, muy cerca de Méndez Álvaro. Un proyecto que ha nacido de la pasión, la investigación y, sobre todo, el amor por la cocina madrileña de Álex García de la Fuente.

El restaurante se ha convertido en todo un referente para quienes buscan sabores auténticos, y ha abierto un debate sobre la identidad gastronómica de Madrid. "¿Por qué la cocina madrileña ha sido relegada a un par de platos icónicos? ¿Por qué no se habla de la riqueza de sus recetas históricas?", se pregunta Alejandro. In-Pulso busca responder estas preguntas con una historia que contar, donde cada ingrediente ha sido cuidadosamente elegido para resaltar el legado de la capital.

El origen del proyecto

"Cuando empecé a cocinar, rápidamente supe que quería montar mi propio negocio. No tenía claro cuál sería, pero sabía que si no lo hacía en ese momento, no lo haría nunca", cuenta el chef. Después de pasar por cocinas de renombre como Kabuki, Punto MX o trabajar con chefs catalanes como Santi Santamaría y Ramón Freixa, llegó el momento de tomar una decisión. "Me dije: 'Ramón, lo siento, pero tengo que irme'. Necesitaba enfocarme en mi propio proyecto"

La idea no llegó de inmediato. Durante meses, mientras buscaba un local, reflexionó sobre qué tipo de restaurante quería abrir: "Analizando en qué sitios había estado, me di cuenta de que nadie se estaba molestando en recuperar el recetario madrileño. Y me pregunté: 'Si Paco Morales lo ha hecho con la cocina andalusí, ¿por qué no puedo hacerlo yo con la madrileña?". Así nació la idea de crear un espacio que devolviera a la vida recetas casi olvidadas.

La falta de referencias contemporáneas de la cocina madrileña hizo que la investigación fuera aún más complicada. No se trataba solo de cocinar platos antiguos, sino que había que adaptarlos a los paladares modernos sin perder su esencia. Con cada prueba, con cada ajuste, el concepto de In-Pulso se fue consolidando.

Los platos: historia y evolución

"Al principio comenzamos con cosas reconocibles: el pincho de tortilla, el bocadillo de calamares, la casquería fina con carrilleras de cerdo... Pero poco a poco, fuimos profundizando en la investigación y recuperando recetas más desconocidas", explica el cocinero madrileño, gato para más señas.

Este proceso de recuperación ha sido meticuloso, intentando entender la lógica de cada receta, probando a reinterpretarlas de una forma que tuviera sentido en la actualidad. Productos, técnicas y presentaciones han sido ajustados para que cada plato mantuviera su alma tradicional, pero con una ejecución moderna que va a sorprender a todos los comensales.

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“La evolución del menú ha sido constante”, se encarga de aclarar Álex. Cada nueva incorporación responde a una etapa más profunda de investigación. Si al principio se apostó por lo más emblemático, hoy en día In-Pulso se atreve a rescatar recetas que pocos conocen. “Es una cocina viva, en continuo crecimiento, que refleja la riqueza gastronómica de Madrid en todas sus formas”, añade.

El pincho de tortilla

La tortilla ya es un clásico de la carta. "Quise tratarla como un revuelto, que se comiera con cuchara", dice. El toque especial llegó gracias a su madre, quien le insistía en que la tortilla de patata con pimientos era lo más típico en Madrid. "Le hice una crema de pimientos y me encantó. Tanto, que decidí homenajear a mi madre y le puse su apellido".

El resultado es una tortilla fluida, casi cremosa, que se aparta del formato tradicional para ofrecer una experiencia más sensorial. Cada cucharada combina la suavidad del huevo con la intensidad de la crema de pimientos, logrando un equilibrio que sorprende hasta a los más puristas. Es un ejemplo claro de cómo en In-Pulso van mucho más allá de la recuperación de platos. El nombre "Casa de Comidas de la Fuente" remite a una época en la que la cocina madrileña tenía un lugar central en la vida de la ciudad. Este plato es, en esencia, un guiño a esa tradición adaptada a los tiempos modernos.

Las judías a lo tío Lucas

Este plato, nacido en un cigarral del siglo XIX, refleja el profundo trabajo de recuperación histórica que se lleva a cabo en In-Pulso. "Cuando lo descubrí, me pregunté: '¿Tenemos un plato de judías en Madrid y yo no lo conocía?", indica. Tras probar la receta original, supo que tenía que recuperarla. "El primer año la hicimos con codorniz, ahora con carrillera de jabalí, lo que le aporta también un juego visual".

La textura melosa de las judías, combinada con la potencia de la carrillera, hace que este plato sea una delicia absoluta, llevándolo a un nivel de sofisticación culinaria mucho más elevado. Y convirtiéndolo en un plato de referencia dentro del menú de In-Pulso.

Conejo en escabeche

"Siempre he querido rendir homenaje a los escabeches, porque eran una técnica de conservación esencial en Madrid", recuerda. A diferencia de otros escabechados, este se sirve tibio, con trigo sarraceno para dar textura y melisa para aportarle un toque refrescante: "Cada bocado tiene que sorprenderte."

La combinación de sabores y temperaturas hace que el resultado sea único y diferencial. La tibieza del conejo permite que los matices del escabeche sean más delicados y armoniosos, mientras que el crujiente del trigo sarraceno y la frescura de la melisa aportan contrastes que enriquecen toda la experiencia. El menú castizo, que consta de seis pases, cuesta 55 euros.

La bebida: aguaduchos y vinos madrileños

La carta de vinos se ha diseñado para destacar pequeñas bodegas españolas y, sobre todo, los vinos madrileños. "Madrid tiene una viticultura en crecimiento. La garnacha de San Martín, el albillo real de Chinchón, y proyectos como Bernabeleva y Cuatro Monos están poniendo nuestra comunidad en el mapa", reivindica orgulloso.

Sin embargo, la joya escondida de la carta son los aguaduchos, bebidas tradicionales madrileñas olvidadas. "Eran los refrescos de antes: agua de cebada, horchata, agua de violetas... Decidimos recuperar el concepto y hacer versiones modernas en formato cóctel", indica de una versiones en las que ha contado con el apoyo de la bartender Valeria Naranjo, más conocida en redes como Varmaid.

El significado de In-Pulso

El significado del nombre del restaurante se encarga de desvelarlo casi al final de nuestra conversación. "Queríamos algo que representara nuestra pasión y también nuestra personalidad. Somos bastante impulsivos", explica. Además, el logotipo de un corazón con un latido expresa ese juego de palabras: In-Pulso es el pulso de la cocina madrileña.

El resultado es un restaurante donde cada plato es capaz de expresar una historia, y donde la tradición se respeta, pero también se reinventa. Como dice su chef: "Recuperamos recetas porque creemos que Madrid se merece una cocina con identidad propia. Y aquí estamos para darle ese impulso".