Madrid alrededor de una taza: quién es quién dentro de la escena del café de especialidad

Madrid, siempre en ebullición, ha experimentado en la última década una transformación radical en su cultura cafetera. Lo que antes se limitaba a bares tradicionales con café torrefacto y desayunos apresurados en la barra ha dado paso a un panorama donde la calidad y la especialización han cobrado protagonismo. El auge del café de especialidad ha convertido la ciudad en un destino clave para los amantes de esta cultura líquida, impulsada por emprendedores apasionados, baristas experimentados y clientes cada vez más exigentes.

Este fenómeno se vive de primera mano en eventos como el Coffee Fest Madrid, que se celebra este fin de semana en IFEMA. Una propuesta que reúne a tostadores, baristas, dueños de cafeterías y consumidores en torno a degustaciones, talleres y competiciones. El festival refleja cómo Madrid se ha consolidado como un epicentro del café de especialidad, donde conviven pioneros, nuevos talentos y una amplia variedad de propuestas que exploran lo mejor del sector.

Entre los nombres imprescindibles de esta revolución cafetera está Pablo Caballero, cofundador de Hola Coffee (Doctor Fourquet 33 y Lagasca 42). Su historia en el café comenzó casi por casualidad en 2011, cuando trabajaba en una cafetería con una mirada especial en el producto. "Descubrí que había un mundo mucho más allá cuando fui al London Coffee Festival. Me di cuenta de que el café podía ser algo joven, creativo, diferente", recuerda.

En 2017, junto a Nolo Botana, abrió Hola Coffee, primero como un blog de divulgación y luego como una cafetería y tostador. "Nos dimos cuenta de que apenas había información en español sobre café de especialidad, así que decidimos compartir lo que aprendíamos", indica. Su proyecto ha crecido hasta convertirse en un referente en la ciudad, con dos locales y una academia en la Plaza de España donde imparten formación a baristas y aficionados.

Caballero reconoce que la pandemia marcó un antes y un después en la cultura del café en España. "Mucha gente empezó a interesarse por preparar mejor café en casa, lo que aceleró el crecimiento del sector. Desde 2021, ha habido una explosión de cafeterías de especialidad", comenta. A pesar de la competencia creciente, cree que la clave está en la diferenciación: "El futuro es de quienes apuestan por la calidad y la autenticidad".

Le gusta disfrutar el café en su forma más pura y expresiva. "Me gusta el café que se expresa por sí mismo", afirma. Su elección predilecta es el café filtrado, sin importar el método, siempre que permita apreciar las notas originales del grano. "Me interesa que el café muestre sus características de origen, su proceso y su varietal", señala.

Para él, la experiencia de tomar café no se reduce solo al producto, sino también al entorno en el que se consume. "Cuando voy a una cafetería, valoro mucho la experiencia completa: un ambiente agradable, buen trato y atención. A veces, en el mundo del café de especialidad, se olvida la hospitalidad, y eso es un error", comenta.

Los nuevos referentes en el centro

Uno de los espacios más llamativos en pleno centro de Madrid es Geisha Specialty Coffee, en Callao. Fundado por Juan Valencia, un ecuatoriano afincado en España desde los nueve años, es un lugar donde la excelencia en el café es la norma. "Abrimos hace tres años, pero mi estudio sobre el sector empezó mucho antes", recuerda. Al analizar tendencias, se dio cuenta de que el café de especialidad no solo crecía en consumo, sino también en precio, y vio Madrid como el mejor lugar para abrir.

El concepto de Geisha Specialty Coffee es claro: llevar el café a su máxima expresión. "Nos llamamos Geisha por la variedad de café que trabajamos. Es un café delicado, con notas florales, dulzura natural y una suavidad única", describe Valencia. La oferta de la cafetería siempre incluye al menos dos o tres cafés de esta variedad, algo poco común debido a su elevado coste y dificultad de producción.

Geisha también trabaja con algunos de los mejores tostadores del mundo, como DAK (Ámsterdam), April (Dinamarca) y Onyx (Estados Unidos), asegurando un producto de calidad excepcional. "Nos basamos en ofrecer lo mejor, sin importar el margen. Preferimos reducir beneficios antes que bajar la calidad", sostiene.

El local pronto expandirá su proyecto de tostado con una nueva instalación en Madrid y cuenta con su propia finca en Ecuador y Panamá. Así asegura la trazabilidad completa del grano hasta la taza. En cuanto a su propuesta gastronómica, Geisha mantiene un perfil sencillo pero cuidado. Su oferta incluye pastelería artesanal y tostadas, pero los productos estrella son su tarta de queso y su smoothie de açaí, dos de los más demandados por su clientela.

Dentro de los cafés filtrados, no tiene un método favorito en particular, siempre que el resultado permita percibir con claridad las notas originales del grano. “Un buen geisha preparado en filtro es algo incomparable. Tiene un dulzor natural, notas florales y una suavidad que lo hacen único. Es un café que, una vez que lo pruebas, lo recuerdas siempre”, afirma. En cuanto a orígenes, Valencia apuesta por cafés con perfiles complejos y balanceados. Además de los geishas panameños y ecuatorianos, le gustan los cafés africanos, especialmente de Etiopía y Kenia, conocidos por su acidez y sus notas frutales.

Cafeterías con alma propia

En el competitivo mundo del café de especialidad en Madrid, Naji Specialty Coffee (Cardenal Cisneros 39) se ha convertido en un referente por su autenticidad. Su fundador, Naji Alasil, es un ejemplo de perseverancia y pasión por el café. Su historia personal se entrelaza con su camino profesional: nacido en Bagdad en 1971, vivió en España en los años 80 antes de regresar a Irak. Tras la Guerra del Golfo, no pudo salir del país hasta 1993.

"Mi salida de Irak fue muy dura, pero aquí empecé de cero, trabajando en la construcción, pintando, buscándome la vida honradamente", cuenta. Con el tiempo, su camino lo llevó a la hostelería, primero en la noche, sirviendo copas, y luego en la coctelería. "Siempre me gustó el contacto con la gente, la hospitalidad, y soñaba con tener mi propio negocio".

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Antonio Villarreal

El descubrimiento del café de especialidad marcó un punto de inflexión. "Lo primero que me llamó la atención fue el concepto de Starbucks. No por el café, sino por la idea de un espacio acogedor. Pero cuando descubrí el café de especialidad, supe que este era mi mundo", explica.

Así, surgió Naji Specialty Coffee, un espacio con un sello propio y una bebida estrella: el Pistacho Latte. "No abrí mi cafetería por el pistacho, pero quería ofrecer algo que me diferenciara", aclara. Al inicio, trabajó con el tostador inglés Caravan, pero tras el Brexit decidió apostar por Koppi, un tostador sueco considerado uno de los mejores del mundo. “Siempre quise lo mejor de lo mejor, sin bajar nunca la calidad”, enfatiza.

Cuando se trata de café, Naji prefiere el espresso doble por su intensidad y concentración. Sin embargo, también disfruta del café de filtro, sobre todo si proviene de orígenes como El Salvador y Costa Rica, que suelen ofrecer notas de chocolate, florales y un ligero toque cítrico. “El café filtrado es diferente, es algo que disfrutas con calma. El espresso es un golpe rápido, pero el filtro te permite saborear más el momento”, explica. .

Cafés con personalidad en los barrios

En barrios como Chamberí y Salamanca, han surgido propuestas con identidad propia. Un ejemplo es La Deseada (José Abascal 53 y Modesto Lafuente 7), fundada en 2022 por Juan Ibiza y Julia Valls. "Yo venía del mundo del café clásico, trabajé en Cafés La Mexicana durante diez años. Julia, en cambio, es microbióloga, pero se especializó en pastelería en Alma Nomad Bakery", cuenta Juan. En La Deseada, el café y la bollería artesanal van de la mano. "Nos centramos en trabajar con tostadores como Nomad y Right Side, pero nuestra fuerza está en la vitrina: croissants, brioches, focaccias y la mejor tortilla de Madrid", dice Juan.

Tienen croissants con huevo y salmón, brioche con huevo y aguacate, focaccia con pavo y rúcula, además de una tortilla de patatas que ya es un clásico. En su obrador, ubicado, en Modesto Lafuente, elaboran cada pieza. Uno de sus productos estrella es el bikini de sobrasada y queso de Mahón, una reinterpretación del clásico sándwich tostado catalán con un toque más intenso y sabroso. Además, destacan su pain au chocolat, los cinnamon rolls y sus bizcochos sin gluten hechos con harina de almendras. “Hacemos repostería de calidad, con ingredientes reales, sin artificios. Buscamos que todo tenga un sabor auténtico”, explica.

Desde su apertura, La Deseada ha crecido gracias al boca a boca y a la fidelidad de sus clientes habituales. Sin embargo, sus fundadores han sido testigos del crecimiento explosivo del sector en Madrid y tienen una visión crítica al respecto. “Después de la pandemia, el boom del café de especialidad explotó. Han abierto cientos de cafeterías, pero no todas tienen alma. Hay muchas montadas por inversores o futbolistas que buscan rentabilidad rápida sin pasión real por el producto”, opina Juan.

A diferencia de otras cafeterías, La Deseada se ha mantenido con precios más accesibles, algo que consideran fundamental para fidelizar a su clientela. “En muchas cafeterías han subido los precios hasta niveles desorbitados. Nosotros trabajamos con el mismo nivel de calidad, pero pensamos en nuestros clientes, que son personas que vienen todos los días. No podemos cobrar cuatro euros por un café porque entonces dejan de tomarse los cuatro que se tomaban a la semana”, explica Juan.

La cercanía con los clientes es otro de sus sellos distintivos. “Somos una cafetería de barrio en un barrio donde la gente se conoce. Cada día vienen las mismas personas y ya sabemos lo que van a pedir. Para nosotros, eso es lo más bonito”, concluye.