TonTon, el restaurante de inspiración francesa y decoración nórdica de Chamberí

TonTon intentó abrir con el menor ruido posible después del verano. Sin embargo, no le ha servido de nada. El runrún constante de la mayoría de gente que lo ha visitado, ha hecho que este bistró situado en Chamberí (calle Jordán, 7), donde antiguamente estaba el restaurante Paulino, se haya convertido en una recomendación recurrente si de buena y sencilla comida hablamos.

Detrás se encuentran dos jóvenes curtidos en muchos y variados restaurantes más allá de nuestras fronteras: Bosco Suárez de Puga y Alice Reydet, el primero en sala y la segunda en cocina, que se han lanzado con este precioso proyecto. La iniciativa tiene también mucho de aventura, pues el espacio tiene un aforo para 80 comensales, lo que no es decir poco para los tiempos que corren en Madrid.

Y a pesar de todo ello, las sensaciones son magníficas. Desde el local, cuya reforma es cálida y especialmente contemporánea, jugando con los gustos nórdicos y los colores tierra, hasta llegar a un recetario que evoluciona y cambia a lo largo de las distintas temporadas. Sin apegarse a una carta fija y poniendo en valor, de una manera única, muchos ingredientes. Ese menos es más, que a veces resulta algo gastado, pero que aquí funciona especialmente bien. Platos que desde la supuesta sencillez, desde el reconocimiento de la parte vegetal, elevan la propuesta a unos niveles muy satisfactorios.

Un recetario donde la esencia y el sabor mandan

“La idea con la carta es compartirlo todo”, explica Bosco según uno se sienta en la mesa, un hueco acogedor pertrechado de ladrillos. “Como veis, está dividida en cuatro secciones que reflejan un poco el tamaño de los platos. Intentamos alejarnos de la idea clásica de entrante, principal y snack. Aunque, por supuesto, se puede comer en el orden que uno prefiera, ir hacia adelante o volver atrás”. Aquí no hay reglas estrictas. Lo único que sí varía es el tamaño de los platos.

Uno, dos o tres ingredientes como mucho, alguna técnica citada, y poco más. Luego Bosco rápidamente atiende cualquier pregunta sobre procedencia y maneras de ejecutar. Una forma de funcionar muy nórdica. “Aunque he mencionado que todo está pensado para compartir, en la primera sección hay algunos platos que van por unidad. Por ejemplo, las ostras (4 euros la plana y 6 euros la rizada), las sardinas (4 euros)—que es un poco como su versión de la gilda, pero no tan avinagradas—, el erizo con el brioche y la mantequilla salada”, continúa explicando.

Algunas cosas interesantes que poderosamente llaman la atención: la tarama (7 euros). Es una especie de mousse salada que hacen a base de huevas de maruca y que se puede ligar fácilmente a países como Grecia, Líbano, o incluso, según apunta, “ahora se ve mucho en Francia, donde suelen hacerla con huevas de caballa o de rape”. Ellos usan maruca, que es un pescado del Atlántico muy común en Valencia. “Es lo que tenemos a mano y nos permite adaptar todo a nuestro entorno”, dice de un plato perfecto, muy equilibrado y que es ideal para ir abriendo boca.

Corvinas, vieiras y alcachofas

Luego está la corvina cruda con tomatillos verdes y cayena (16 euros), que conecta con una de las tendencias del presente y que a ellos les gusta practicar: los fermentos. “Aquí utilizamos tomates que estaban en su punto perfecto, los fermentamos, los guardamos y los usamos después”, explica de una receta que tampoco defrauda, con un leve picor y una mordida turgente. También hay un flatbread (15 euros), un pan que hacen ellos mismos. Es similar a una pita, algo muy sencillo. “Lo servimos con una crema cruda y lardo, un corte de cerdo muy fino que casi se funde al contacto”, reseña. Aunque quizás sea algo pesado.

En cuanto a las verduras, hay productos muy interesantes. Por ejemplo, el boniato (9 euros) y la coliflor (15 euros). “El boniato es un plato un poco más goloso: lleva té, una salsa de queso y un aceite de macha”, indica. La macha mexicana, para aclarar, no tiene nada que ver con el té matcha. Es una combinación de semillas y chiles que se infusionan en aceite caliente, y crean un líquido ligeramente picante y muy aromático. La coliflor, por su parte, lleva miso y tiene un perfil de sabor más umami. También probamos las crujientes minialcachofas (11 euros), a las que les funciona de maravilla un alioli de menta.

“Pasando a las proteínas, tenemos una vieira gallega (19 euros) que servimos con su coral, con el que hacemos una mantequilla. Va sobre una base de apionabo”, describe de uno de sus mejores platos, por esa mezcla entre envolvente y punzante. Además, es muy buscado, debido a las dificultades que muchas veces se encuentran al viajar este tipo de productos.

Una singular molleja

Por último, hay dos platos que llevan en la carta desde el principio, aunque han ido evolucionando: la codorniz (26 euros) y la molleja (33 euros). Esta última ha tenido muchas versiones, y aunque su precio resulte elevado, no todos los días uno tiene esa sensación de poder desplazarse al can Fabes de Santi Santamaria. Los sabores, las sensaciones y los objetivos, el jugar con un territorio y de lo que él se extrae, para luego dar de comer bien, muy bien, están gratamente conseguidos.

“Ahora mismo la servimos con tupinambo, una verdura que nos encanta y que no es fácil de encontrar, y con anchoas”, enumera de un divertido y funcional mar y montaña, con toques terrosos y salinos. “Antes incluso llevaba camarones pipa crujientes por encima, lo que le daba un toque increíble. Es un plato que ajustamos constantemente según los ingredientes disponibles. Por ejemplo, si un día llega un maíz que no está en buen estado, simplemente lo retiramos y pasamos a otra cosa”. Así le gusta trabajar a Alice, adaptándose y cambiando según le dicte su intuición. Y bendita intuición, trabajada a lo largo de muchos años en los fogones de algunos de los mejores restaurantes del planeta.

Una chef de altos vuelos

Alice, que se formó en el prestigioso Institut Paul Bocuse y trabajó en restaurantes como El Celler de Can Roca —donde fue jefa de cocina un año—, Alain Ducasse o Septime, afirma que su paso por estos lugares le ha enseñado la importancia de trabajar en buenas condiciones. "Un equipo feliz y motivado hace toda la diferencia", asegura la cocinera de origen francés, aunque en España desde los cinco años. Cuando Bosco y ella se reunieron tuvieron una conversación que giró en torno al tratamiento en hostelería. “Ambos hemos trabajado casi toda nuestra vida en este sector y hemos tenido la suerte de vivir experiencias en una hostelería más contemporánea”, señala de unos modos que ahora priorizan el trato humano.

“Hemos trabajado en lugares como Francia o Alemania, donde recibimos un trato profesional y, algo fundamental, un salario digno. Esto es algo que queríamos reflejar desde el principio en nuestro modelo de negocio. Ha sido siempre una prioridad para nosotros”, comenta con enorme seguridad. Por ejemplo, evitan los turnos partidos, solo abren en la noche y cierran lunes y domingos. El martes que les visitamos el restaurante estaba hasta arriba, pero los tiempos entre los pases y la acústica fueron excelentes. “Queremos demostrar que en la hostelería no hace falta destrozarse para dar un buen servicio. Lo vemos como una carrera, al igual que en cualquier otra industria. La hostelería también puede ser una profesión cuidada y respetada”.

Grandes vinos naturales, y accesibles

En cuanto a los vinos, se centran en los naturales. “Personalmente, me enfoco mucho en los internacionales, ya que he pasado más tiempo fuera de España que dentro”, dice Bosco. Aunque no es difícil dar con buenos nombres nacionales, a precios que no se van por las nubes, que ayudan a que la comida sea más liviana.

Bosco se declara un obseso de Austria, especialmente de los Riesling y de los vinos secos. “Me tiran muchísimo”, remata sin complejos. “Creo que, en general, lo que la gente busca ahora son vinos con menos alcohol, más ligeros, que puedas consumir con más facilidad”. Francia, por ejemplo, también es capaz de producir unos vinos maravillosos: “Variedades como Gamay, Pinot Noir ofrecen vinos fáciles de beber, pero que aún conservan carácter. No es como tomar agua, por mucho que se empeñen algunos. Siguen teniendo una profundidad, edad y personalidad que los hace tremendamente especiales”.