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Don Panko, la taberna japonesa de Noviciado con una de las mejores selecciones de whiskies de Madrid
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Don Panko, la taberna japonesa de Noviciado con una de las mejores selecciones de whiskies de Madrid

En Don Panko, la gastronomía más inesperada y los highballs más refrescantes se unen para traer un pedazo de Japón a la calle de Noviciado. Una taberna donde la tradición nipona y la creatividad madrileña se alían en cada bocado y sorbo

Foto: Uno de los platos estrella de Don Panko. (Cedida)
Uno de los platos estrella de Don Panko. (Cedida)

El sábado de la semana pasada había un bullicio diferente en la calle Noviciado. Don Panko abría por primera vez sus puertas en el barrio. El local, emblema de la cocina nipona más aventurada, se encuentra próximo a otros lugares que están renovando la zona, como Kitchen 154, Marrufo o los recién llegados Casa Tabacos.

El pequeño local, con una amplia barra que recorre a lo largo todo su espacio, va a dar que hablar. Toda la experiencia acumulada en su casa madre, abierta en Ríos Rosas hace cuatro años, donde han afinado el que puede que sea el mejor tonkatsu de la ciudad y descubriendo a su clientela whiskies japoneses, ahora se puede disfrutar en este novísimo destino.

Foto: Hamburguesa de pollo. (Roostiq Bar)

Es una suerte que Conde Duque, con todo lo que está viviendo el centro de Madrid, sea capaz de acoger este tipo de propuestas. Una aproximación sentida, que posee detrás un relato construido a base de amor y conocimiento por el país del sol naciente. David de la Torre, el ideólogo y dueño de Don Panko, también detrás de Okonomi San, su ojito derecho, abierto el año pasado cerca de Raimundo Fernández Villaverde, donde se ha rendido a los okonomiyaki, como no podía ser menos, y al sake más sensual, nos recibe con una sonrisa y con ganas de contar toda su historia.

La gastronomía que conquista

"Queremos que la gente descubra los platos que se comen en las tabernas japonesas, esos que apenas han salido del país. Siempre buscamos hacer cosas diferentes", relata este madrileño, con alma japonesa, lugar al que ha viajado 39 veces. "Por ejemplo, en Okonomi hacemos ramen, pero sin caldo. O pollo frito, pero no el tradicional. Todo tiene un toque especial, fiel a la esencia japonesa".

placeholder Fachada de Don Panko. (Cedida)
Fachada de Don Panko. (Cedida)

Entrar en Don Panko es una experiencia para los sentidos. Es recomendable situarse en la barra del final, así uno puede disfrutar de cómo se prepara todo delante de sus ojos. Aquí, la cocina japonesa no se reduce a los platos que ya conocemos. No hay sushi de supermercado ni ramen de manual. En su lugar, encontramos recetas que rara vez se ven fuera de Japón, con una clara mirada a las izakayas, esas tabernas tradicionales construidas en madera y con un claro componente emocional, que en muchos casos nos traslada a un recetario vinculado a la familia de quien lo ha realizado.

Un menú aventurado

Aquí, en Don Panko, hay mucho de ese expertise, pero acumulado gracias a las diferentes visitas de David. Una búsqueda incesante de aquellos lugares y recetas que mejor pueden trasladarse a España. La carta que compone este recorrido es un viaje por los sabores más inesperados.

Foto: Lubina a la talla con adobo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano. (Barracuda MX)

Está lleno de sorpresas, como las mollejas a la plancha con salsa yellow bean y aceite de guindilla (7,95 euros), crujientes por fuera y sedosas por dentro; la berenjena dengaku con mantequilla asturiana y miso dulce (6,50 euros), con un sabor agridulce verdaderamente atractivo, el black shiitake (6,50 euros) o una suculenta seta rellena de carne picada y morcilla achorizada.

Aunque lo que más llama nuestra atención son una especie de albóndigas rebozadas (3,20 euros), y rellenas de carne de cerdo y black angus. David las llama "croquetas egoístas", pero sin bechamel, que resultan muy jugosas y plenas de intensidad, con un enorme sabor a carne.

Foto: La hamburguesa 'Nolita'. (New York Burguer)

Todos estos platos y algunos más podríamos decir que forman parte de los entrantes. Lo principal, en lo que se han especializado y donde son unos verdaderos maestros, es en la realización del tonkatsu, que lo ofrecen con diferentes productos. Hay lomo de cerdo, aguja, presa, picaña o pollo, muslo o pechuga. Probamos el de muslo con curry (16,50 euros), que es especialmente jugoso. También el crujiente. Y el curry es una fantasía de sabores, elaborado con una base de shisho, berenjena, cebolla y manzana, más otros ingredientes que David no quiere desvelar. Acompañando todo esto ofrecen un arroz koshi ikari premium, de Toyama.

A veces hay katsu sando, el popular sándwich de cerdo empanado. Y que solo preparan los martes: "Ese día recibimos el mejor cerdo posible en Madrid. Es el más fresco, porque domingo y lunes no hay merca. Así aseguramos que el lomo esté siempre jugoso y perfecto".

Un amor por Japón que crece

Su conexión con el país va mucho más allá de la gastronomía. Su primer viaje fue con 16 años, cuando su padre trabajaba allí. Desde entonces, su curiosidad por la cultura japonesa no ha dejado de crecer. Ha aprendido japonés, ha explorado cada rincón y ha conocido a fondo las tradiciones culinarias.

Foto: Platos Manifiesto 13

"En Japón, la comida es minimalista y pura. El producto es lo más importante", explica. "Por ejemplo, si ves un menú con fotos, el plato que te traen es exactamente igual a la foto. Esa precisión y respeto por el producto me fascinan". También ha establecido una red de contactos en Japón, importando vajillas, utensilios e ingredientes que garantizan una experiencia auténtica.

Cada plato en Don Panko refleja esa pasión y ese conocimiento. David destaca cómo los sabores de Japón y España se encuentran en detalles inesperados. "Un ramen no deja de ser un cocido: carne, repollo, fideos. Cambias los garbanzos por fideos, pero la esencia es la misma. O la tempura, que aprendieron los japoneses de los portugueses, y estos de los jesuitas de Cádiz. Somos mucho más parecidos de lo que creemos".

placeholder Las cocinas del negocio. (Cedida)
Las cocinas del negocio. (Cedida)

Un proyecto que nace del cambio

La idea de Don Panko surgió casi por casualidad. David vivía en Londres, donde tenía un negocio que combinaba cervezas y eventos gastronómicos. Con el Brexit y la pandemia, todo cambió. Decidió mudarse a Madrid y empezar algo nuevo. "Buscaba un bar donde vender mis cervezas, pero una noche pensé, ¿por qué nadie hace tonkatsu aquí? Y así empezó todo", cuenta. La cerveza que probamos es suya, se llama Mori 1984, su año de nacimiento. Es una pilsner fresca y perfecta para acompañar la comida.

La idea de traer comida japonesa de taberna conectó con los madrileños, y ahora, en Noviciado, el proyecto ha crecido con nuevas propuestas. Una de ellas es la introducción de cócteles en grifo, un concepto innovador en Madrid, y una colección de whiskies japoneses que no deja indiferente.

"Cuando empezamos, la gente no entendía cómo era posible comer un filete empanado con curry. Decían que era algo raro. Pero poco a poco se fueron animando y ahora el katsu curry es uno de los platos más pedidos", recuerda David. Esa capacidad de sorprender y conquistar es lo que define a Don Panko.

El local y las bebidas

El espacio de Don Panko en Noviciado es acogedor y lleno de personalidad. Tiene capacidad para 26 personas, con tres mesas pequeñas y dos barras. Durante la reforma, se recuperaron las vigas de madera y otros detalles originales de un edificio de 1900. "Hemos dejado al descubierto las vigas y las marcas del pasado, como las huellas de un incendio en el techo. Queríamos que el local tuviera esa esencia de 1900, con su historia intacta", explica. El diseño es sencillo y funcional, con toques que recuerdan a las tabernas japonesas.

placeholder Las mejores bebidas del restaurante. (Cedida)
Las mejores bebidas del restaurante. (Cedida)

En cuanto a las bebidas, Don Panko apuesta por el highball, un cóctel de whisky con soda que es típico de Japón. David y su equipo han desarrollado un sistema para servir highballs en grifo, con una soda artesanal que mantiene la burbuja perfecta. "En España, las sodas no tienen suficiente burbuja. Estamos trabajando con una fábrica para conseguir una soda que aguante bien el gas y sea ideal para el highball", explica.

La colección de whiskies también es un punto fuerte. Con más de 100 referencias, es una de las más completas de Madrid. "Todo empezó porque, durante la pandemia, me quedaba por las noches preparando carnes y, para no aburrirme, iba probando whiskies. Ahora, los clientes pueden disfrutar de esa colección y descubrir algo nuevo cada vez", comenta.

Un rincón para descubrir

Don Panko es mucho más que un restaurante. Es el resultado de años de aprendizaje, viajes y pasión por la cultura japonesa. Cada plato, cada detalle del local y cada bebida está pensada para ofrecer una experiencia única. David lo resume así: "Queremos que la gente sienta que está en Japón, pero también que está en casa".

Para quienes buscan algo diferente, lleno de sabor y autenticidad, Don Panko es el lugar perfecto. Una taberna que combina lo mejor de Japón con la calidez de Madrid. Es un espacio donde los sentidos encuentran su hogar, un rincón para quedarse y volver.

El sábado de la semana pasada había un bullicio diferente en la calle Noviciado. Don Panko abría por primera vez sus puertas en el barrio. El local, emblema de la cocina nipona más aventurada, se encuentra próximo a otros lugares que están renovando la zona, como Kitchen 154, Marrufo o los recién llegados Casa Tabacos.

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