Roostiq Bar, la versión más elegante y disfrutona del restaurante que borda los torreznos

Zoilo Álvarez, fundador de Roostiq, nunca imaginó que el sueño familiar de abrir un localazo en Madrid lo llevaría a liderar un proyecto tan singular como Roostiq Bar (Barquillo, 40), la nueva propuesta que acaba de inaugurar en el barrio de Justicia. Con sencillez y una visión clara, Álvarez comparte cómo comenzó todo: “Teníamos la ilusión en la familia de llevar a Madrid los productos que hacíamos en la finca de Ávila y cocinarlos como lo hacíamos allí. No empezamos con grandes ambiciones, solo queríamos un restaurante donde la materia prima fuera la protagonista”.

El primer Roostiq abrió sus puertas en 2018 en la calle Augusto Figueroa. Desde el principio, el concepto estuvo claro: una cocina basada en el respeto absoluto por el producto y en el fuego como herramienta principal. “Siempre trabajamos con fuego: a la brasa, en sartén, en horno de leña. Pero la idea siempre fue tocar los alimentos de manera ligera, con pocos ingredientes y sin demasiada transformación. Cuando tienes un producto de calidad, lo importante es respetarlo”, explica.

Sin embargo, los inicios no fueron fáciles. “Al principio no funcionaba mucho. Ni el torrezno, ni la pizza, ni nada. Pensábamos que la gente no entendía nuestra propuesta”, admite. Con el tiempo, el público comenzó a valorar la sencillez y autenticidad de su cocina. “Recuerdo cuando empezaron a decirnos: ‘El torrezno está muy rico’, o ‘la pizza es increíble’. Ahí fue cuando todo empezó a moverse”.

De la finca a la mesa

Uno de los pilares de Roostiq es su finca en Ávila, donde producen gran parte de los ingredientes que utilizan. “Criamos cerdos de bellota, pollos ecológicos y cultivamos nuestra propia huerta. Todo comienza en la finca y termina en los platos”, cuenta Zoilo. Los pollos, por ejemplo, se crían en libertad, alimentados de pasto y cereales ecológicos. “Son pollos que están al sol, picando hierbas. Eso influye mucho en el sabor”.

La huerta también tiene un papel fundamental. Según las estaciones, ofrecen productos como tomates en verano o kale y acelgas en invierno. “Por ejemplo, nuestro tomate 38 es especial. Hicimos pruebas con semillas y la planta número 38 fue la que más nos gustó. Ahora es un emblema de nuestra cocina”, relata con orgullo.

El marisco de Roostiq Bar proviene de algunos de los mejores puntos costeros de España. Desde Huelva, traen gamba blanca y carabineros, además de calamarcitos de Punta Umbría (27 euros). De Galicia llegan berberechos (30 euros) y percebes que, en algunos casos, se saltean a la llama para intensificar sus sabores. “Es una búsqueda constante de la calidad. Probamos muchas muestras antes de elegir un proveedor y trabajamos solo con aquellos que comparten nuestro compromiso por la excelencia”, sentencia Zoilo.

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La selección de carnes también es un proceso meticuloso. “Trabajamos con lomos de vaca de calidad excepcional, pero no nos obsesionamos con las maduraciones largas. Creemos que la carne debe mantener su sabor natural”, destaca. Entre las razas menciona la rubia gallega y la Simmental, que ofrecen una excelente infiltración de grasa, clave para conseguir el punto perfecto en la brasa.

La evolución hacia Roostiq Bar

Roostiq Bar es la última pieza del proyecto. “Queríamos un bar de los de siempre, donde la gente pudiera comer bien y beber mejor”, explica Zoilo. En esta nueva propuesta, el universo líquido tiene un papel central, con una carta de más de 700 vinos y una amplia selección de cócteles. Los vinos franceses son sus preferidos. Y entre estos, los de Borgoña. “Siempre me han fascinado por su equilibrio, su elegancia y su capacidad para acompañar cualquier plato”, comenta. Este amor nació tras numerosos viajes a la región, donde tuvo la oportunidad de conocer de cerca los procesos y filosofía de algunos de los productores más destacados.

Entre las referencias más apreciadas por Álvarez están los vinos de Vosne-Romanée y Chambolle-Musigny, que según él representan “la potencia aromática y la sutileza de la Borgoña, respectivamente”. En la carta también figuran nombres icónicos como Dom Pérignon y Krug, junto a opciones más accesibles que permiten disfrutar de esta región vitivinícola sin necesidad de grandes desembolsos.

“Queremos que la experiencia con los vinos sea tan diversa como accesible”, afirma. En Roostiq Bar se pueden encontrar opciones por copa que rivalizan en precio con los mejores vinos nacionales, algo que permite al cliente explorar nuevas fronteras. “Es importante ofrecer tanto grandes etiquetas como vinos más sencillos, para que todos encuentren algo que les guste”.

La coctelería también tiene un lugar destacado, con más de 300 destilados y cócteles que incluyen ingredientes de su huerta. “Hemos creado un Bloody Mary con nuestro tomate 38. Es un ejemplo de cómo intentamos llevar nuestro producto a todos los rincones del bar”.

Una carta para compartir

La oferta gastronómica de Roostiq Bar mantiene la esencia del primer restaurante, pero con una propuesta más desenfadada. “Seguimos respetando el producto, pero queríamos algo más ligero, para disfrutar en este ambiente”, explica. Entre los platos destacan los Bar Classics, como la Burger Bar (24 euros) con carne de buey gallego Cachena, torreznos y rúcula, o el Sando Bar (25 euros) de solomillo de vaca al fuego, una de nuestras recomendaciones. Al igual que su crujiente hamburguesa de pechuga de pollo (22 euros).

Por si esto pudiera parecer poco, hay espacio para los clásicos de siempre, como los torreznos ahumados (17 euros) o la tarta de queso, que han sido emblemas de la casa desde el inicio. “Hacer una buena croqueta o una buena ensaladilla rusa es complicado. Todo el mundo las hace en casa, pero conseguir que destaquen requiere muchas pruebas”, afirma Zoilo, cuya ensaladilla (14 euros) resalta por ser levísima y recuerda a las mejores que hemos probado en el sur de España.

Madrid, un escenario perfecto

Zoilo también reflexiona sobre el contexto en el que se desarrollan sus restaurantes. “Madrid es una ciudad increíble. Hay un nivel de vida social, cultural y gastronómico impresionante. Estamos encantados de formar parte de esta escena”. Desde su punto de vista, la capital sigue creciendo como un referente mundial, algo que también se refleja en el éxito de proyectos como el suyo.

Roostiq Bar no solo busca destacar por su comida y bebida, sino también por su ambiente. “Queríamos un espacio donde todo el mundo se sintiera bienvenido y cómodo”, destaca. Con capacidad para 100 personas y un horario de cocina ininterrumpido, el local está pensado para disfrutar en cualquier momento del día.

La sostenibilidad, finalmente, es otra pieza que se percibe como clave. Desde el uso de ingredientes de temporada hasta técnicas que minimizan el desperdicio, Roostiq Bar se compromete con el cuidado del medioambiente. “Intentamos ser conscientes en todo lo que hacemos, porque creemos que es lo correcto”, concluye.