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Quién es quién dentro del boom del panettone madrileño (y cuáles son los mejores)
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LARGAS FERMENTACIONES

Quién es quién dentro del boom del panettone madrileño (y cuáles son los mejores)

Hablamos con seis de las pastelerías y obradores que están definiendo el buen momento que vive este icónico bollo italiano. Tradicionales, de chocolate, con pistacho y frambuesa, café, castañas...

Foto: Panettone de Pan y Cacao. (Pan y Cacao)
Panettone de Pan y Cacao. (Pan y Cacao)

La fiebre por el panettone, lejos de amainar, sube. El tradicional dulce navideño, de origen italiano, vive uno de sus mejores momentos. Desde 2014, su consumo en España se ha multiplicado por diez, consolidándose como un imprescindible en las celebraciones de Navidad. Este incremento en la demanda ha impulsado significativamente la facturación del sector de la bollería y pastelería, con un crecimiento del 24%, según el Gremio de Pasteleros de Barcelona.

La popularidad del panettone ha llevado a que numerosos obradores y pastelerías artesanales se especialicen en su elaboración, lo que ha permitido alcanzar niveles de calidad que nos hacen competir con los mejores exponentes internacionales. El mejor ejemplo es el reciente reconocimiento al panadero Tonatiuh Cortés, dueño del barcelones Suca’l, cuyo panettone ha sido galardonado como el mejor del mundo en 2024. Sin embargo, en Madrid no es complicado encontrar algunos de excelente calidad.

Marea Bread: explosión cítrica

El panettone de Marea Bread, ubicado en el barrio de Hortaleza (calle Oña, 125), se ha convertido en un referente de la repostería artesanal gracias a su técnica e ingredientes. Elaborado con masa madre propia en un proceso que dura 72 horas, este bollo destaca por su textura fundente y miga sedosa, según cuentan. Además, el obrador confita sus cítricos de forma artesanal. Entre los más destacados están la bergamota y el yuzu, que le aportan aromas únicos. Todo esto le ha valido ser reconocido con premios como el de Mejor Panettone Artesano de España, Portugal y Andorra en 2024.

placeholder Panettone de Marea Bread. (Marea Bread)
Panettone de Marea Bread. (Marea Bread)

Lo ofrecen durante la mayor parte del año, de septiembre a junio. De este modo satisfacen la alta demanda con la que se encuentran. Con un precio de 36 euros por unidad, los clientes valoran la calidad y el esmero puestos en cada pieza, describiéndolo cómo "una delicia que se deshace en la boca". El obrador continúa sorprendiendo por esa capacidad innata para alternar tradición e innovación, convirtiéndose en un imprescindible para todo los amantes de este tradicional dulce navideño.

La Duquesita: con sabor a castaña

Cuando llamamos a Oriol Balaguer para que nos cuente cómo hace sus panettones, nos pide que le llamemos en diez minutos. "Me habíais pillado añadiendo la fruta. Es la parte final y no podíamos parar", confiesa mientras comparte detalles vinculados a su pasión por este bollo. Balaguer recuerda que aprendió a elaborarlo en la década de los ochenta, en una pastelería de Sarrià, en Barcelona, donde su padre le insistió en formarse. Allí nació su amor por este dulce en un momento en el que apenas se hacía en España. “Era algo muy exclusivo, lo conocían quienes iban a ferias en Italia. Fue en esos años cuando descubrí su magia”, apunta.

placeholder Panettone de La Duquesita. (La Duquesita)
Panettone de La Duquesita. (La Duquesita)

Hoy, Balaguer produce alrededor de 600 unidades al día para sus seis tiendas en Barcelona y Madrid, incluyendo el de La Duquesita (calle Fernando VI, 2). Cada Navidad, el panettone se ha convertido en el regalo estrella, desplazando a bombones y a chocolates. “El clásico de frutas (30 euros) sigue siendo el rey, pero el de chocolate (32 euros) y el de castaña con marrón glacé (32 euros) son los más buscados, sobre todo en Madrid”, explica. Además, comenta que cada año le gusta sorprender con colecciones limitadas, como el reciente de pistacho y frambuesa. “El panettone es lo más complejo en pastelería, una materia viva que nos reta y nos apasiona. Es una forma de vida”, afirma con entusiasmo.

Turris: perfecta planificación

En pleno movimiento en el obrador madrileño de Turris, Xavier Barriga no descuida ni un detalle. “Hoy estoy aquí pasando inspección. Con tantos locales abiertos, hay que asegurarse de que todo salga perfecto”, defiende. Barriga atribuye el éxito de su marca a una combinación de rigurosa planificación y un equipo altamente motivado y formado. "Milagros a Lourdes, como decía aquel", bromea, pero subraya la importancia de mantener la calidad en cada etapa, desde la selección de ingredientes hasta el horneado final.

El dulce italiano, un producto que se ha hecho imprescindible dentro de su oferta, es lo que mejor puede reflejar esta dedicación. Desde que empezaron a elaborarlo, la producción ha alcanzado las 7.000 unidades por temporada. En 2023, su panettone fue reconocido como uno de los mejores de Barcelona en las categorías clásica y de chocolate. “Respetar los tiempos es esencial; sin eso, no se logra una masa tan enriquecida como la del panettone”, explica.

placeholder Panettone de Turris. (Turris)
Panettone de Turris. (Turris)

Turris ofrece versiones clásicas —con naranja confitada y pasas—, así como de chocolate, donde incorporan cacao de alta calidad y dados de chocolate que se funden parcialmente para aportar textura y sabor. Los dos por 24,95 euros. “El panettone es un viacrucis que da como resultado algo excepcional, y eso es lo que queremos ofrecer en cada bocado”, concluye Barriga, orgulloso del crecimiento de su empresa, tanto en Barcelona como en Madrid. En la capital sus locales están en Eloy Gonzalo 27, Hermosilla 84, Princesa 73 y López de Hoyos 113)

Mallorca: tradición madrileña

Ya es casi una tradición navideña en Madrid hacerse con un panettone de Mallorca. En sus distintas sedes, este dulce italiano se ha convertido en un habitual que nunca defrauda cuando se quiere obsequiar con él en alguna celebración. La receta ha evolucionado constantemente, gracias al trabajo con maestros como Massimiliano Liberatore, experto en fermentaciones y en la técnica para la elaboración del dulce. "Cada año ajustamos ingredientes y tiempos para conseguir una masa más húmeda, esponjosa y aromática", detalla Joaquín Moreno, cuarta generación de la familia fundadora, a quien le gusta mencionar la importancia y respeto que requiere la fermentación natural, sin levaduras añadidas.

placeholder Panettones de Mallorca. (Mallorca)
Panettones de Mallorca. (Mallorca)

Actualmente, Mallorca ofrece tres variedades: el clásico (22,50 euros), elaborado con naranja confitada importada de Italia, pasas maceradas en ron y vainilla de Madagascar infusionada en el agua de la masa; el de chocolate (22,50 euros), que combina un chocolate con leche y otro negro de Venezuela; y una versión de capuccino (40 euros), inspirada en el café. "El panettone es uno de los productos más complejos y emocionantes de elaborar. Cada temporada vemos una demanda increíble, y este año esperamos superar los 7.000", señala Moreno, que alaba el creciente auge de este icónico dulce en Madrid.

Pan y Cacao: el legado italiano

Miguel Moreno, fundador del obrador Pan y Cacao (calle Clara del Rey, 51), y primo de los actuales mandamases de Mallorca, encontró su pasión por el panettone en Italia, donde conoció al reconocido maestro pastelero Gino Massari. "Es el capo de los pasteleros italianos, una referencia absoluta en el mundo del panettone. Gracias a él aprendí a respetar los tiempos, las fermentaciones y la esencia de este producto", explica Moreno. Esta conexión directa con la tradición italiana marcó el inicio de un recorrido que hoy se puede apreciar en la alta calidad de los productos de su obrador. “Lo importante es que el panettone sepa a lo que tiene que saber: mantequilla, yema de huevo, y esa ligereza única que aporta la masa madre”, añade.

En Pan y Cacao, Moreno ofrece dos variedades: el tradicional milanés (17 euros), con pasas y frutas variadas; y una versión de chocolate (17 euros), elaborada con cacao de origen ecuatoriano, cuidadosamente seleccionado para equilibrar los sabores. "Cada año, el de chocolate crece más en popularidad, pero sigo defendiendo la tradición del milanés", explica. La filosofía de su obrador, que abrió hace dos años en Chamartín, se basa en ofrecer bollería de calidad con una importante mirada en el chocolate, manteniendo siempre un equilibrio entre innovación y respeto por las recetas clásicas. “El panettone es un arte que no deja de enseñarnos”, insiste.

Umikobake: variaciones niponas

En Umikobake (calle de los Madrazo, 18), el panettone es una elaboración que combina tradición italiana y creatividad moderna, con una oferta que rota semanalmente para sorprender a los clientes. “El que más nos piden es el de pistacho y chocolate blanco, pero también hacemos versiones como el de té matcha o chocolate con naranja”, explica Alejandro García, encargado de esta pequeña joya gastronómica. El proceso sigue el método tradicional: masa madre alimentada meticulosamente cada cuatro horas, fermentaciones controladas a 26 grados y un segundo amasado donde se integran los sabores. “Es una elaboración tan técnica que no puedes improvisar demasiado, la innovación la dejamos para los sabores”, detalla.

placeholder Panettone de Umikobake. (Umikobake)
Panettone de Umikobake. (Umikobake)

La propuesta estrella de esta temporada es un panettone inspirado en sus panteras rosas, el postre que recrean en el restaurante adyacente. “Queríamos algo especial, diferente, que rompiera con lo tradicional”, remarca García. Cada panettone, ya sea de pistacho o de chocolate Valrhona, se elabora con ingredientes de alta calidad como la mantequilla holandesa Devic o pistachos cuidadosamente seleccionados. Con precios de 26 euros para piezas de 500 gramos, este obrador, abierto hace dos años, ha visto cómo el bollo italiano se ha convertido en mucho más que una moda. “La cantidad de gente que viene buscando panettones es increíble. Es un producto que ha llegado para quedarse”, sentencia.

La fiebre por el panettone, lejos de amainar, sube. El tradicional dulce navideño, de origen italiano, vive uno de sus mejores momentos. Desde 2014, su consumo en España se ha multiplicado por diez, consolidándose como un imprescindible en las celebraciones de Navidad. Este incremento en la demanda ha impulsado significativamente la facturación del sector de la bollería y pastelería, con un crecimiento del 24%, según el Gremio de Pasteleros de Barcelona.

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