Tito Pajares (Gabana): "En ocio prémium, Madrid ha superado a Barcelona con creces"

José Pajares San Román, Tito Pajares, fue un niño muy tímido que jugaba muy bien al fútbol, tanto que llegó a los infantiles de varios clubes profesionales. Desde muy joven apuntó maneras de líder, tenía ese tipo de personalidad —poco abundante— capaz de montar equipos equilibrados en los que el protagonismo se reparte entre todos los componentes por igual. “Los Escolapios nos llevaban de campamento con nuestras brújulas y planos, teníamos que encontrar pueblos y siempre llegábamos los primeros. Mi infancia estuvo llena de naturaleza y aventuras”.

Hoy, aquel líder nato, cuando echa la vista atrás y ve lo mucho construido en el ámbito del ocio nocturno madrileño, esboza una sonrisa tímida, porque sí, Tito Pajares sigue siendo un gran tímido que, ironías de la vida, ha sabido crear varios de los más importantes templos consagrados al divertimento de Madrid: de Gabana 1800 a Gabana Music Club, pasando por Jimmy's Restaurant, sin duda, el nuevo 'place to be' de la capital. Nuestro protagonista es, además, presidente de la Federación Nacional de Ocio Nocturno.

PREGUNTA. ¿De dónde viene Tito Pajares y adónde va?

RESPUESTA. Vengo de una familia muy humilde. Mi padre, Baudilio, era barman, y mi madre, Dominga, cocinera; una magnífica cocinera que llegó a escribir y publicar un libro de recetas. Como todo el mundo sabe, la hostelería es un mundo muy sacrificado. A las seis de la mañana mi padre ya estaba en Mercamadrid, y eso que había cerrado a las dos de la noche. Me tocó vivir todo eso muy de cerca, y ayudarles.

Empecé Empresariales por pura vocación. El mundo de la empresa siempre ha sido mi hábitat natural. Mientras estudiaba, me fui involucrando en varias organizaciones, como la Asociación de Jóvenes Empresarios de Madrid, y así hasta hoy.

P. ¿Cuál fue tu primera aventura profesional?

R. En la universidad me tocó, con un amigo, organizar el viaje del ecuador de la clase a Palma de Mallorca; más lejos no se podía ir. Montamos una fiesta de estudiantes para sacar dinero, pero mi amigo enfermó y tuve que hacerme cargo de todo. Salió tan bien que, a la semana siguiente, organicé otra. Ese fue mi primer contacto con la organización de eventos y la coordinación de equipos.

Me incorporé al mercado laboral con 23 años. Antes no había mucho donde elegir. Normalmente, te subías al tren que la vida te ponía delante. Recuerdo con cariño que empecé en una empresa de publicidad exterior. Fabricábamos lonas de grandes dimensiones que instalábamos en las fachadas de los edificios. Ahí revalidé mi capacidad para crear equipos humanos altamente eficientes.

P. ¿Cómo saltas al ocio?

R. Ganando un concurso para llevar una terraza de verano en el Paseo de la Castellana, que se llamó Castellana 51 y estuvo muy de moda durante bastante tiempo. Del 51 me cambié al 33, donde monté otra terraza, pero permanente, Bolero. En aquella época, sin haber acabado la carrera, tenía más de sesenta trabajadores.

P. ¿Cómo consigues el dinero necesario para arrancar el primer negocio?

R. Me dieron un crédito en el desaparecido Banco Zaragozano. Había recorrido todos los bancos de Madrid y en ninguno me habían hecho caso, me miraban como diciendo “este qué se cree”. Hasta que llegué al último, al Zaragozano, donde uno de los empleados tuvo el 'atrevimiento' de concederme el crédito. Algo debió ver en mí.

El primer año de Castellana 51 fue terrible, nos tocó el verano más lluvioso de Madrid en décadas. Mis padres me decían: “Déjate de aventuras”. Gracias a Dios, al año siguiente el clima volvió a su ser y empezó a irnos muy muy bien, cada año mejor que el anterior.

Tras las terrazas de Castellana vinieron otros negocios: El Café de los Artistas, Le Boutique, Gabana 1800, en la calle Velázquez; y ahora Gabana Music Club y Jimmy's Restaurant, en María de Molina, alta gastronomía y el mejor ambiente de la ciudad.

"La oferta de Madrid satisface a todos los segmentos sociales, cualquiera que nos visite encontrará el precio que mejor se adecúe"

P. ¿Por qué Gabana cambia de Velázquez a María de Molina?

R. Los grandes destinos de lujo de Europa, y del resto del mundo, ofrecen, cada vez más, propuestas que fusionan alta gastronomía con sala de fiestas de alto standing. No lo he inventado yo. Flavio Briatore fue el primero en Porto Cervo, también en Saint-Tropez y Miami. A Madrid le faltaba un espacio como este, con 3.200 metros cuadrados en los que se mezclan alta gastronomía, espectáculo, una sala de fiestas con la mejor música y una terraza de verano. Necesitábamos esto.

P. Si hablamos de ocio, de hoteles, bares y restaurantes, Madrid está atravesando el mejor momento de su historia. ¿Cómo hemos llegado a este punto?

R. Cuando empecé, desde Madrid mirábamos de reojo a Barcelona como ciudad de ocio y vanguardias. Tuvimos que someternos a una crítica constructiva y aceptar que en la capital teníamos algunos deberes pendientes. Había que crear una oferta de mayor calidad aplicada a todo: moda, museos, eventos deportivos, restauración, ocio nocturno, música en vivo… Si hablamos de ocio prémium, Madrid ha superado a Barcelona con creces, aunque no tengamos ni mar ni playa.

El actual ocio madrileño se asienta sobre unas bases muy sólidas que son fruto del aprendizaje, de observar cómo lo hacían los líderes europeos en ocio nocturno y restauración. La oferta de Madrid es importantísima y satisface a todos los segmentos sociales, cualquiera que nos visite encontrará el precio que mejor se adecúe a su cartera.

Si nos comparamos con Londres o París, nuestro lujo, a idénticas calidades, resulta más económico, pero además tenemos algo que ellos no tienen: un clima mucho más amable y, sobre todo, unos profesionales de primer nivel, muy por encima de la media europea.

P. Hablemos del primer Gabana, ahora ya legendario. ¿Cómo fueron los inicios? ¿En qué momento te diste cuenta de que tenías entre manos un éxito sin precedentes?

R. Fue un arranque relativamente amable porque ya contaba con un equipo de profesionales estupendos y perfectamente formados, pero lo mejor de todo fue que teníamos clarísimo lo que Madrid necesitaba. No todo podía ser Rockola, Moby Dick o La Vía Láctea.

P. ¿Queríais ser la discoteca de los 'niños y niñas bien'?

R. Digamos que sí, queríamos ser una sala menos canalla. Los 'niños y niñas bien' también van a la facultad y quieren divertirse. Gabana tenía que ser su alternativa. Lo fue y lo sigue siendo.

P. De los miles de anécdotas que allí se produjeron, ¿con cuál te quedas?

R. ¡Demasiadas anécdotas, demasiadas! Políticos, empresarios, deportistas… Muchísima gente se conoció en Gabana y acabó casándose. Recuerdo a Bruce Willis empeñado en hacer de DJ para conquistar a María Bravo. A Luis Miguel cuando salía con Mariah Carey pidiéndonos que, por favor, no pinchásemos música de ella. O a Tom Jones, que cada vez que venía a Madrid acababa con nosotros y siempre se llevaba una botella de bourbon para el hotel.

P. ¿Por qué dejas el local de Velázquez?

R. Sobre todo, porque el espacio de Velázquez se nos quedó pequeño. Yo tenía en mente darle a Madrid lo que le faltaba, un restaurante de alta cocina con una sala de fiestas de alto nivel para nuestros clientes de toda la vida, pero también para la nueva ola de mexicanos, colombianos, venezolanos, ingleses, etcétera, que se han instalado aquí. La búsqueda del nuevo local no fue fácil, me ha llevado casi cinco años. Hasta que di con este espacio, que es fruto de la suma de cuatro fincas registrales distintas que he tenido la suerte de poder comprar, unir y obtener sus respectivas nuevas licencias. No ha sido fácil.

P. ¿La paciencia es una de tus virtudes?

R. Sí, el tesón y la paciencia.

P. Uno de los puntos fuertes de este nuevo espacio es Jimmy's Restaurant. ¿Es tu primera aventura gastronómica prémium?

R. Sí. En cierto modo, las terrazas de Castellana sirvieron de rodaje, pero Jimmy's es completamente diferente. El equipo de profesionales de cocina es fruto de muchos meses de búsqueda. Me empeñé especialmente en dar con cocineros jóvenes y talentosos dispuestos a ponerle al proyecto la misma ilusión que yo. Y así está siendo. Cuento con un equipo de personas jóvenes llenas de ilusión y ganas para que esta propuesta sea las más sobresaliente de Madrid.

Nuestra carta está especialmente enfocada a la noche, a las cenas. Ese es nuestro punto fuerte. Somos, además, una de las pocas embajadas en España de Joselito, ya que ofrecemos su jamón vintage, con una maduración de ocho años, el más caro del mundo. Y también somos embajadores, uno de los 12 o 13 en toda Europa, de Dom Pérignon, lo que nos da acceso a las mejores añadas y ediciones limitadas. Llegar a estos acuerdos no es fácil.

"Para que una noche resulte perfecta tiene que haber mucho trabajo detrás. Nada es casual"

P. Nadie mejor que Tito Pajares para responder a esta pregunta: ¿cómo se conjura la magia para que una noche resulte perfecta?

R. Exactamente igual que en el teatro. Antes de levantar el telón hay que trabajar duro para que todo resulte perfecto, de la escenografía a la carta, de los artistas a los músicos, del equipo de puerta a los responsables de sala. Todo tiene que estar en el punto exacto.

Todos los días, antes de abrir, tenemos un briefing con los responsables de cada área para analizar la sesión anterior y focalizarnos en la que está a punto de comenzar para que resulte perfecta: invitados, reservas, celebraciones especiales, gente que viene con equipos de seguridad, sugerencias de carta… Lo repasamos todo punto por punto.

Para que una noche resulte perfecta tiene que haber mucho trabajo e ilusión invertida detrás. Nada es casual. En verdad, soy un auténtico apasionado de mi trabajo.

P. ¿Estás en el día a día o sabes delegar?

R. Estoy en el día a día, absolutamente. Hay mucho que hacer en todos los departamentos, de la parte administrativa, a primera hora, hasta el cierre. Súmale la elección de artistas: cantantes, bailarines, músicos, vestuario, maquillaje, peluquería, ensayos, pruebas de sonido… Porque nosotros tenemos algo que nos diferencia, no todo puede ser música electrónica, nos gusta intercalar actuaciones en vivo de calidad y así darle otro ritmo a la noche, un ritmo más amable. Queremos que la gente hable, que se conozca, que se divierta. Esa es la principal clave de nuestro éxito.

P. ¿Cuánta gente trabaja entre Gabana Music Club y Jimmy's Restaurant un fin de semana?

R. Más de cien personas.

"Para que Madrid siga siendo competitiva debe llegar a los 10 millones de habitantes en 2050"

P. ¿Cómo se logra que una discoteca, un restaurante, sea un espacio seguro?

R. Desde la Federación Nacional de Ocio Nocturno hemos trabajado duro para mejorar nuestras normativas igualándolas a las europeas. La calidad en nuestro sector empieza por la seguridad. Se lo repito al equipo todos los días antes de abrir, es mi mantra. Estamos absolutamente preparados y formados en todo lo relacionado con la seguridad, tanto en la puerta como en el interior, en primeros auxilios, en psicología… Te garantizo que cada una de las personas que trabajan aquí lo tiene interiorizado a fuego lento.

P. Como presidente de la Federación Nacional de Ocio Nocturno, ¿cuál es el principal reto al que os enfrentáis?

R. No hace mucho estuve en una ponencia de la presidenta de la Comunidad Madrid, en la que se afrontaban los retos del plan Madrid 2050. La principal conclusión fue que para que Madrid siga siendo competitiva tiene que llegar a los 10 millones de habitantes en 2050. Este crecimiento, evidentemente, debe ir de la mano de nuevas infraestructuras, comunicaciones, oferta hotelera, compras, gastronomía, festivales de música, ocio nocturno y, sobre todo, formación y promoción.

La promoción es vital, porque el turista que llega hasta Madrid acaba enamorado de la ciudad y, tarde o temprano, repite. Madrid es una ciudad simpática y amable que enamora. Contamos con ese valor añadido y debemos aprovecharlo.

P. ¿A qué has tenido que renunciar para llegar a la excelencia en tus negocios?

R. Todo esto es consecuencia de una entrega que exige muchas horas de más, horas que resto de estar con mi familia. Me encantaría pasar mucho tiempo con los míos. Ese es el precio.

"Conozco a demasiados compañeros de profesión que, dándolo todo, no han tenido igual suerte"

P. ¿Cómo te llevas con tu sombra?

R. No pienso en ella. No tengo tiempo para pelearme conmigo mismo. (Risas). En algún momento tendré que sentarme a observar todo lo que vivido. Por supuesto, daré gracias por lo mucho recibido; conozco a demasiados compañeros de profesión que, aun dándolo todo, no han tenido la misma suerte. En el momento en el que me siente, me gustaría poder afirmar que mi recorrido ha sido positivo, que toda la entrega ha merecido la pena.

Me gustaría también escribir un libro sobre la evolución y profesionalización de Madrid en las últimas décadas, con anécdotas simpáticas de todo lo que he vivido. Atesoro muchos momentos bonitos que quiero compartir.

P. ¿Tito Pajares sabe perder?

R. Sí, y ganar también. (Risas). No hay que tener ambiciones desmedidas, ahí está el quid del éxito.

P. ¿Cuál sería tu superpoder?

R. Sé hacerme invisible. (Risas). Pasar desapercibido en este negocio es, en ocasiones, más que necesario. Pero, mmm, creo que mi gran superpoder es el tesón. La paciencia y el tesón.