El arte del ahumado: cómo un excocinero de Diverxo ha creado una de las hamburguesas más reputadas de Madrid

Es importante estar al día con las tendencias y con las novedades. Sin embargo, a veces se hace necesario poner en valor aquellos negocios que ya llevan un buen tiempo. Aquellos espacios que han conseguido mantenerse a lo largo de los años, por encima de modas, convirtiéndose en lugares seguros y habituales. En este Madrid voraz y dinámico es justo alabar y darle su pequeño hueco a estos establecimientos.

New York Burger es una cadena de hamburgueserías que ha sabido hacerse un hueco en un mercado tan competitivo como el de la gastronomía madrileña. Su propuesta no solo se basa en ofrecer hamburguesas, sino en la experiencia completa que dan a sus clientes, algo que, como explica su chef ejecutivo, Pablo Colmenares, les ha permitido mantenerse vigentes durante 15 años. Y sin dejar de ser innovadores.

TE PUEDE INTERESAR

Barracuda, un viaje gastronómico por el Pacífico mexicano junto a la Puerta de Alcalá

Abraham Rivera

Innovación constante y adaptación al mercado

Una de las claves para la supervivencia y el éxito de New York Burger ha sido su capacidad de adaptación y evolución. En palabras del chef: "Nosotros hemos estado continuamente renovándonos. Desde que llegué a la empresa, traje muchas cosas del mundo Michelin, del mundo gastronómico, y luego lo tuve que aplicar al concepto nuestro, que al principio parece que no tiene nada que ver. Pero al final, a nivel de operaciones y calidad, sí se pueden extrapolar muchas cosas".

Esta actitud de aprendizaje y adaptación ha sido esencial en un sector donde la oferta es abrumadora y la competencia feroz. Esta visión integral ha permitido a New York Burger consolidarse y, al mismo tiempo, diferenciarse del resto. La calidad del producto es el punto central en torno al cual giran todas las decisiones. Colmenares subraya como su obsesión por mejorar constantemente el producto es lo que les permite ofrecer algo que los clientes realmente valoran. "Somos unos locos, pero de la mejor manera posible, obsesionados con la mejora constante de la calidad. Estamos cada semana haciendo pruebas, probando nuevos tipos de carne, panes y quesos, siempre buscando cómo subir el nivel de nuestras hamburguesas", destaca de una dinámica habitual en su forma de trabajar.

Técnica y tradición en la cocina

Uno de los aspectos que marca la diferencia en New York Burger es la aplicación de técnicas aprendidas en el mundo de la alta cocina, combinadas con la tradición de la parrilla. Colmenares, que fue jefe de cocina en Diverxo durante tres años, ha incorporado este conocimiento a mucho de lo que se puede observar en las recetas y hamburguesas de sus restaurantes. De las cocciones a baja temperatura al uso de ahumadores o la centralización de la producción para garantizar la uniformidad y la calidad en todos sus locales.

TE PUEDE INTERESAR

Fogata: milanesas y bifes en la parrilla argentina más sofisticada de Madrid

Abraham Rivera

"Nosotros montamos una cocina central donde todo lo que podemos preproducir lo hacemos allí. Todo lo que podemos controlar desde aquí, como las salsas, los fondos, las emulsiones... lo producimos centralmente para garantizar la calidad. Esto nos permite mantener un estándar alto y facilitar la operativa en los locales, lo que es importante cuando manejas volúmenes grandes".

El uso de ahumadores no es común en el mundo de las hamburguesas, y en New York Burger lo han convertido en un elemento que se ha convertido en diferencial. Fueron uno de los pioneros. "Tenemos una línea de sabores muy marcada por el ahumado, la brasa y la parrilla. Usamos los ahumadores para las carnes y las verduras. Dependiendo del tipo de proteína o vegetal, elegimos un tipo de leña u otro. Para las carnes, usamos nogal americano, que tiene un sabor potente y realza las proteínas. Para las verduras, preferimos leñas más suaves como la de manzano o naranjo, que aportan un toque más delicado", destaca de unas dinámicas tremendamente creativas.

El valor de la carne y los ingredientes

En cuanto a la carne, que es el pilar central de cualquier hamburguesa, el chef indica la importancia de elegir bien los cortes y las proporciones de grasa y magro. "Tenemos un proveedor fantástico que selecciona las vacas bajo unos parámetros que nosotros marcamos. La mayoría de las veces trabajamos con carne de España, aunque a veces importamos de Europa", dice mientras habla de cortes como la tapa, la falda, la tapilla y la picaña, que mezclan para obtener la proporción perfecta de 80% magro y 20% grasa

El picado de la carne es otro elemento crucial. Según Colmenares, mantener una textura adecuada es fundamental: "Intentamos que la carne tenga algo de mordida, que no esté demasiado triturada, porque si se pica demasiado, se pierde parte de la experiencia del bocado. Cuando la carne es buena, hay que respetar su textura".

TE PUEDE INTERESAR

Gofio, el restaurante que se inspira en los paisajes volcánicos y ofrece una versión refinada de la cocina canaria

Abraham Rivera

El pan y los aderezos son otros de los componentes esenciales. En New York Burger apuestan por un pan de patata, que aporta una textura más suave y esponjosa, acompañando a la hamburguesa sin restarle protagonismo. "El pan es uno de los elementos fundamentales. No debe ser protagonista, sino el actor secundario que hace brillar al protagonista, que es la carne. Y el queso, por supuesto, es otro pilar", comenta. A ellos les gusta que funda bien, que aporte cremosidad y sabor. Utilizan quesos como el cheddar amarillo, el cheddar británico ahumado y la scamorza italiana.

Evolución y crecimiento

New York Burger ha crecido de manera sostenida a lo largo de los años. Actualmente, cuentan con diez locales, pero Colmenares asegura que la ambición no se ha perdido. "La hamburguesa que hacemos hoy es la mejor que hemos hecho nunca, y aún sentimos que podemos mejorar más. Somos muy autocríticos y creemos que siempre hay margen de mejora", señala de un negocio que es enteramente familiar. Iniciado por su padre y su mujer.

El proceso de expansión no ha sido fácil, pero ha sido gratificante. "Es bonito ver cómo un negocio crece y se transforma. Empezamos siendo un solo restaurante, donde podías ver todo lo que ocurría. Ahora, con diez locales, ya no es posible estar en todos al mismo tiempo, pero hemos creado una estructura que lo hace manejable. Hemos pasado por todas las fases: fundación, crecimiento, madurez... y en cada etapa hemos aprendido y mejorado"

El esfuerzo ha sido titánico. "Es bonito ver cómo muchos de nuestros clientes han crecido con nosotros. Gente que venía sola o con su pareja, ahora viene con su familia. Es una señal de que lo estamos haciendo bien, de que hemos creado una relación de confianza con nuestros clientes".

El Menú de 2024

Con la técnica de ahumado consolidada, New York Burger ha ido introduciendo nuevos productos que siguen la filosofía de calidad y sabor. El taco de pulled pork es uno de los platos que mejor funciona para la clientela actual. "El cerdo se ahúma durante 6-7 horas y se mezcla con sus propios jugos. Luego, lo servimos en tacos de tortilla de maíz con un queso cremoso que se derrite en la sartén. Es un bocado delicioso", explica.

TE PUEDE INTERESAR

Manifesto 13: cocina italiana que redefine lo tradicional con una propuesta única en Chamberí

Abraham Rivera

La hamburguesa de brisket es otro de los grandes éxitos de la casa. Preparada con carne ahumada durante más de 12 horas, se termina en parrilla y se acompaña con una salsa barbacoa de bourbon y mayonesa de tomate asado, lo que crea una combinación ideal de sabores. "Es una hamburguesa que destaca por la suavidad de la carne, que se deshace en la boca, con un toque de humo increíble", comenta con entusiasmo.

Y, por supuesto, el bacon es otro de los ingredientes fundamentales en la propuesta de New York Burger. "Lo curamos y ahumamos nosotros mismos, y lo cortamos más grueso que el tradicional. Luego lo glaseamos con nuestra salsa barbacoa, lo que le da un toque único", asegura.

El futuro de New York Burger

De cara al futuro, New York Burger tiene varios proyectos en mente, incluyendo colaboraciones con otras empresas del sector. "Queremos empezar a hacer colaboraciones con gente que se dedique a otros sectores que encajen con nuestro concepto. Es algo que está sobre la mesa para el próximo año", apunta. "Creo que es interesante porque si la gente es fan de dos productos, cuando se juntan, se genera una sinergia muy atractiva."

Además, Colmenares continúa con una actitud de curiosidad y aprendizaje, viajando con frecuencia para probar nuevas tendencias en otros mercados, como Estados Unidos. Esto le hace ser conocedor de una amplitud de sabores y locales inimaginables. Y aun así, lo tiene claro: "El nivel de las hamburguesas en Madrid es altísimo, comparable, si no superior, al de muchas hamburgueserías en Nueva York. Es verdad que el entorno suma a la experiencia, pero en cuanto a calidad del producto, no nos quedamos atrás". New York Burger, siempre manteniendo las expectativas en lo más alto.