Este dulce es el mayor orgullo de Alcalá de Henares y los alcalaínos quieren que tenga su día propio

Conseguir que la costrada sea considerada patrimonio gastronómico de Alcalá, incluso que se pueda instituir el 2 de diciembre como Día de la Costrada Alcalaína. Ese es el espíritu con el que ha nacido el primer concurso que dirimirá quién es capaz de realizar mejor el mítico postre complutense, llegado al municipio de la mano de la familia Azaña hace casi un siglo. Organizado por Alcalá Gastronómica – Fomentur, planean una jornada en la que no faltará una degustación popular del dulce.

Coincidente con el aniversario de la declaración de Alcalá de Henares como Ciudad Patrimonio Mundial de la Humanidad, el próximo lunes tendrá lugar este concurso en el que están convocadas cualquier pastelería, panadería, cafetería y restaurante que quiera participar. El jurado estará compuesto por Miguel Ángel del Corral, director de la Escuela de Hostelería, María Zarzalejos, periodista gastronómica, Rosa Román, por Chaîne de Rotisseurs, y Vicente Sánchez Moltó, cronista oficial de Alcalá.

Precisamente, es este último el que relata la llegada de la costrada a Alcalá. “La inventó Lino Gómez, que estaba al frente de la confitería El Postre, en la primera quincena de 1934”, señala. Esta concreción en los datos es posible porque se conoce, sin lugar a dudas, quién y cómo transmitió la idea al pastelero. Como ya recordó María José Navarro Azaña, la familiar más directa del que fuera presidente de la Segunda República, la historia comenzó en una boda. “Mi madre Pepita, mi tía Concha y mi tío Manuel fueron a Zaragoza, a una boda, donde Gregorio Azaña era el presidente territorial y cuya hija se iba a casar el 3 de enero de 1934”, explicó.

Lino Gómez, el gran artífice del postre

Fue Concha Azaña Cuevas quien se quedó prendada de unos de los postres que sirvieron tras el enlace nupcial, que llegó a aparecer en la prensa del momento. El cronista continúa la historia: “Conchita era muy amiga de Lino, así que al volver a Alcalá le dijo que si podía reproducir el postre que había probado, llamado costrada. Le describió cómo era el dulce y Lino lo intentó. Unos días después, Conchita lo probó y le dijo que no se parecía en nada a lo que había tomado en Zaragoza, pero que igualmente estaba buenísimo”.

Esta información ahora aportada por Sánchez Moltó le llegó a él de la mano del hermano de confitero, también conocido por la librería que tenía frente a la pastelería de El Postre. Por eso, el historiador ataja cualquier atisbo de duda sobre la creación del ya archiconocido dulce: “La costrada de Alcalá la inventó Lino Gómez tras las referencias que le dio Concha Azaña”. Lino, que había fundado El Postre en 1929 tras haber llegado a Alcalá ocho años antes, pasaba así a los anales de la historia complutense.

Por aquel tiempo, solo él hacía esa costrada que tanto gustaba. “No fue hasta superada la posguerra, los últimos años de los 50 y primeros de los 60, cuando los demás pasteleros de la ciudad intentaron copiar la idea, dado su éxito”, añade el cronista. Javier González es nieto de Lino Gómez, nació en 1959 y desde su más tierna infancia correteó por el afamado obrador. “Mi abuelo fue capaz de crear una crema pastelera única y terminarla con almendras tostadas en la tapa del hojaldre, así nació la costrada”, rememora.

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Este pequeño hito en la historia de su familia le llegó a él por su madre, María del Val Gómez, a su vez hija del propio Lino. “De pequeños siempre comíamos en la pastelería, en una habitación detrás del mostrador, con una mesa camilla. Esa estancia daba paso al obrador, que era gigante, unos hornos de leña impresionantes. Todo era artesano”, recuerda emocionado. En 1973, Lino Gómez traspasó el negocio. Los nuevos dueños modernizaron el local, pero la esencia de sus productos al paladar siguió intacta.

Un concurso para la historia

Ya entrado el siglo XXI, El Postre cerró definitivamente. “Según se han ido creando nuevas pastelerías, han ido añadiendo la costrada a su oferta. Hoy en día es el dulce más conocido de Alcalá, y con mayor proyección”, concede Sánchez Moltó. Ahora, con buen acierto para el historiador, Fomentur, la patronal hostelera de la ciudad, pretende poner todavía más de relieve este postre. “No sé si mantendrán lo del día 2 de diciembre como Día de la Costrada o, más adelante, preferirán dejarlo algún día de principios de enero, que es realmente cuando sabemos que se originó”, duda el historiador.

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Sea como fuere, la costrada de Alcalá es uno de esos casos raros de un postre creado por un pastelero con nombre y apellidos cuya fecha de aparición se sabe con una aproximación de apenas días. José Valdearcos, presidente de Fomentur, explica que este 2 de diciembre, además del concurso, habrá una degustación popular de costrada, también en la oficina de turismo de la Casa de la Entrevista, en el centro de la ciudad, donde después se llevará a cabo el concurso. “Cada año haremos acciones de este tipo para poner en valor el postre”, repite.

Asimismo, el concurso será el espacio ideal para poder apreciar nuevas formas de desarrollar la receta. “Conocemos la costrada tradicional, pero seguro que habrá deconstrucciones y actualizaciones del dulce”, comenta Valdearcos. De esta forma, por fin, el próximo lunes sabremos cuál es la mejor costrada tradicional, la más vanguardista y la mejor presentada, según las tres categorías del concurso.