Barracuda, un viaje gastronómico por el Pacífico mexicano junto a la Puerta de Alcalá
El local, comandado por Roberto Ruiz, que conquistó una estrella Michelin con Punto MX, es uno de los grandes restaurantes mexicanos de Madrid. La lubina a la talla es uno de sus platos estrella
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Roberto Ruiz se siente como un funambulista del sabor en Barracuda. “Caminamos en equilibrio entre los valores de la gastronomía española y la personalidad de la cocina mexicana, asegurándonos de que cada plato siempre sepa a México sin perder la conexión con el producto local”, reivindica rápidamente. Su restaurante podríamos decir que fue un paso lógico a todo el conocimiento adquirido en Punto MX, aquel emblema de la técnica y el sabor mexicanos que llegó a conquistar una estrella Michelin.
Ahora, con esa sabiduría y ese aprendizaje, Roberto se ha lanzado a dar forma al que probablemente sea uno de los mejores espacios donde disfrutar de ese mix triunfador, platillos mexicanos adaptados al paladar español. “Barracuda es como un México que estudió en el extranjero: sigue siendo fiel a sus raíces, pero se enriquece con lo aprendido fuera, especialmente en España, donde los productos y técnicas locales nos inspiran”, señala de ese expertise que puede apreciarse en cada bocado.
Barracuda apunta hacia lo gastronómico, pero no deja de lado tampoco esa cocina popular y de sabor del Pacífico, donde ha buscado inspiración este cocinero mexicano de alma madrileña. “Con Punto MX ya habíamos explicado un México gastronómico, pero con Barracuda quería algo más desenfadado, un sitio donde la gente viniera a disfrutar sin la rigidez de la alta cocina, sin renunciar a la técnica y al sabor”, explica sobre los valores y la importancia de muchos de los platos que podrán encontrar los comensales en la mesa, despojada de mantel.
Los sabores y las tonalidades de la costa
Cuando abre Barracuda, tras la pandemia, España empezaba a tener un overbooking de locales mexicanos, por lo que era necesario desmarcarse con una propuesta fresca, divertida y democrática, que acercara la gastronomía del otro lado a un público más amplio. “La cocina del Pacífico no es compleja en ejecución, todo lo contrario, es sutil e incluso podríamos decir que simple. El secreto está en la precisión de las técnicas y en respetar el producto”, asegura de una carta que quiere ser un recorrido por los sabores del Pacífico, desde Baja California hasta Chiapas.
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El diseño interior, a cargo del estudio Cousi, consigue transportarnos al litoral mexicano. Desde las maderas tropicales hasta las piezas de vajilla traídas directamente de México, cada detalle está pensado para contar esa historia que emana de los lugares más insospechados del gigante azteca. Las tonalidades azules de las paredes y techos recuerdan las profundidades marinas, mientras que elementos como los espejos y las texturas naturales añaden calidez y sofisticación. Ubicado en la Calle Valenzuela, junto a la Puerta de Alcalá, Barracuda ofrece una experiencia que va más allá de lo gastronómico: "No es solo un restaurante, es también un plan. Desde la barra hasta la mesa, queremos que cada cliente viva una experiencia que le lleve al Pacífico mexicano".
Guacamoles y aguachiles
Los guacamoles abren el recorrido. "Para mí, un guacamole es como una mayonesa para los españoles: acompaña toda la comida", explica Ruiz. Entre las opciones destaca el guacamole coronado con langostinos enchipotlados. La textura, la acidez y la frescura del aguacate se equilibran perfectamente. "No hace falta complicarlo, solo buenos ingredientes", añade. "Los guacamoles son nuestra forma de aprovechar lo aprendido en Punto MX, pero con un enfoque distinto: la textura es clave, y cada variante está diseñada para un tipo de plato o maridaje específico".
Pasamos a los ceviches y aguachiles, una de las especialidades de la casa. El Vuelve a la Vida se sirve en una salsa de tomatillo verde y chile chiltepín, un guiño al cóctel clásico del norte de México. "Es un plato que despierta todos los sentidos", comenta Ruiz. Este clásico de la gastronomía mexicana, suele combinar ostras, camarones, ketchup y fanta de naranja en su versión tradicional. Sin embargo, la interpretación de Barracuda presenta una selección diferente: pulpo, vieiras y langostinos.
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Según Roberto, añadir ostras a esta versión no solo encarecería el plato, sino que podría generar confusión sobre el uso del producto. Su versión incluye una salsa verde a base de tomatillo, con un nivel de acidez que equilibra y enaltece los sabores. El resultado es un plato picante, fresco y ácido, diseñado para sorprender al paladar. "Un elemento clave de este plato es la tostada que lo acompaña", explica. Se inspira en una marca mexicana cuya masa contiene ajonjolí y sésamo, las tostadas de Barracuda incluyen un mix de semillas que potencian el sabor y añaden textura: girasol, pepitas de calabaza, lino y chía. "Todo lo que está en el plato se come o se debería comer", recalca.
Los tacos, identidad de México
Los tacos, servidos en pares, son otro capítulo imprescindible. El taco de pulpo y chicharrón prensado funciona estupendamente. “Es una combinación que no hacemos en México”, confiesa el chef, “pero en España, donde el mar y montaña es tan habitual, me pareció una oportunidad perfecta”. El resultado es un plato que juega con texturas y sabores: el colágeno del chicharrón y la suavidad del pulpo se mezclan de manera impecable.
El taco de pechito es otro de esos bocados imprescindibles, que encapsula la capacidad del restaurante para unir tradiciones mexicanas con productos y técnicas propias de España. Roberto destaca que la carne utilizada, un corte profundamente enraizado en la gastronomía española, no tiene equivalentes en México. “Es algo único de aquí, y gracias a esa calidad es posible crear un plato que no podría existir en otro lugar. Barracuda es, al final, una suma de esas particularidades”, explica.
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Este plato tiene una complejidad que sorprende y encanta tanto a mexicanos como a españoles, aunque por razones diferentes. Los primeros celebran el dominio técnico y el respeto por el producto, mientras que los segundos encuentran en él una conexión inesperada con los sabores mexicanos. Sin embargo, Ruiz admite que muchos comensales españoles piensan que este tipo de tacos son representativos de México y se sorprenden al descubrir que en su país de origen la cocina es muy distinta. “Es una propuesta diferente, y eso está bien. No tiene que ser igual, porque esta carne es la verdadera protagonista: su ternura, su jugosidad, su perfección en boca”, añade.
La salsa que acompaña al pechito es, sin duda, lo que lo hace completamente diferente e inusual. Está enriquecida con miso, un ingrediente que Ruiz descubrió en un viaje a Texas: “En Estados Unidos vi cómo lo usaban de manera libre, casi sin restricciones culturales, y eso me inspiró. El miso es un potenciador magnífico: da profundidad, umami y una sensación golosa que no eclipsa el resto de los sabores”. Este guiño a la cocina asiática no es nuevo en el repertorio de Ruiz, quien ya había explorado su potencial en Punto MX con una salsa de chile pasilla y miso.
Lubina a la talla, el alma del restaurante
La lubina a la talla es uno de los grandes hits de la carta. Todo está en la suma precisa de los elementos. En este plato, el protagonista es indiscutiblemente el pescado, jugoso, apenas cocido, con su piel tatemada al punto justo de quemado. “Es el equilibrio perfecto para España”, explica.
El plato se construye sobre una base que homenajea a México sin desviarse de su esencia. Las tortillas, elaboradas artesanalmente, se acompañan de frijoles con una textura pensada para untarse con facilidad. La salsa de habanero aporta el toque picante y cítrico que levanta los sabores del pescado. Todo ello se corona con un majado de hierbas que, aunque inspirado en un acompañamiento de Punto MX, ha evolucionado. Este nuevo majado incluye zanahoria para añadir textura, y representa la voluntad constante de Roberto y su equipo de ir más allá, de innovar incluso en los detalles más pequeños.
“El chile no es picante, pero aporta una profundidad de sabor increíble”, comenta Ruiz. Los dos adobos —uno verde, fresco y herbáceo, y otro rojo, con notas de chiles secos y recuerdos a ñoras— son esenciales. “Es una superposición de sabores que se llevan bien y no paran de sumar”, dice. Este equilibrio se logra también en la construcción del taco, que permite que el comensal se monte su propia experiencia. Una cucharada de frijoles, un trozo de lubina perfectamente cocida y un toque de habanero con limón forman un bocado que, según el chef, “es lo más cabrón que estamos haciendo ahora”.
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El tuétano, por otro lado, es una constante en su cocina. En Punto MX era una receta sencilla, pero impactante, servida con salsa de molcajete para que el comensal se preparara sus propios tacos. En Barracuda, el tuétano ha sido llevado al Pacífico, transformándose en una combinación con atún y tostadas de chiles tatemados. “Es una evolución natural, porque cada restaurante tiene su propia narrativa”, reflexiona.
Ambos platos son ejemplos claros de cómo Barracuda no se limita a replicar tradiciones, sino que las reinventa con respeto y creatividad. “Estamos en un momento excepcional”, concluye. “Es un placer que la gente lo disfrute tanto como nosotros al crearlo.”
Una experiencia líquida: tequilas, mezcales y cócteles
Por último, el carrito de destilados de agave es un espectáculo en sí mismo. Con más de 60 referencias, cada cliente puede elegir su preferido, hay mezcales ahumados, tequilas refinados y otros destilados como raicilla y bacanora.
La coctelería, inspirada en las playas del Pacífico, añade ese toque fresco y diferencial a la experiencia. Todo siempre sabe mejor con unas margaritas y una paloma. Y qué decir de una michelada. Una experiencia única.
Roberto Ruiz se siente como un funambulista del sabor en Barracuda. “Caminamos en equilibrio entre los valores de la gastronomía española y la personalidad de la cocina mexicana, asegurándonos de que cada plato siempre sepa a México sin perder la conexión con el producto local”, reivindica rápidamente. Su restaurante podríamos decir que fue un paso lógico a todo el conocimiento adquirido en Punto MX, aquel emblema de la técnica y el sabor mexicanos que llegó a conquistar una estrella Michelin.