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Lur: una joven promesa está haciendo alta cocina (a buen precio) en el barrio de Arganzuela
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Lucía Gutiérrez y Sergio Vela

Lur: una joven promesa está haciendo alta cocina (a buen precio) en el barrio de Arganzuela

Un restaurante familiar reconvertido en un pequeño local de apenas cuatro mesas. Dos veinteañeros al frente de los fogones, pupilos del guipuzcoano Hilario Arbelaitz, con una propuesta que huye de las masificaciones y sabe a tradición

Foto: Lucía Gutierrez, creadora de Lur (Jorge Álvaro)
Lucía Gutierrez, creadora de Lur (Jorge Álvaro)

Solo 22 años. Madrid. Una precoz pasión por la cocina es lo que define a Lucía Gutiérrez. Ella era (y es) la cuarta generación al frente del negocio familiar, entonces Kándida, y se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en la capital. Cambió Madrid por Oiartzun gracias a un cliente de la casa, amigo personal de Hilario Arbelaitz -del emblemático estrella Michelin Zuberoa-, que la recomendó. Rozando la veintena, Lucía materializó su sueño con el icónico restaurante Lur.

¿Lo tuvo claro? Clarísimo, parece. La convicción de Lucía es sorprendente a su temprana edad. Los famosos callos a la madrileña de Kándida, el restaurante de los Gutiérrez en la calle Bolívar de la capital, convivieron un tiempo con la nueva propuesta que pergeñaba ya la joven en 2023. Hace escasos meses Lur tomaba tierra (eso significa su nombre en euskera), en el mismo amplio local, renovado y con tan solo cinco mesas. Y sí, la enésima revolución gastronómica de la villa está en el barrio de los metales, en Arganzuela.

De Zuberoa se queda con el fondo, de lo que damos fe en nuestra visita. “Esa cocina tradicional con base en el producto bien tratado y esas salsas”, destaca Lucía. Las mismas que el chef Arbelaitz dominaba, y que la joven se encarga de transmitirlas a los fogones. Hay mucho pan para mojar en el menú de Lur, pero quiere dejar claro que no es Zuberoa: “Soy Lucía”, exclama la madrileña.

“Materia prima, temporada y pequeños productores cercanos” son sus tres pilares. Su oferta y conocimiento del sector va evolucionando con ellos. Hoy se materializa con un menú que varía dependiendo de la época, la jornada, lo que les ofrezca su círculo de confianza o lo que ella misma seleccione de madrugada en Mercamadrid. El repertorio de platos que pueden disfrutar los comensales en Lur incluye liebre de Higinio Gómez, del mercado de Vallehermoso, que prepara a la royal y el erizo con tartar de quisquilla de Motril, espuma de hinojo y un velo ibérico. Por otro lado, la untuosa salsa de aceitunas cuclillo es otra exquisitez que acompaña a la aleta de raya y a un canelón de lombarda semidulce, incluidos también en el menú. Las recetas de caza aquí, seguro, serán palabras mayores. Se trata de una composición de platos que cada cierto tiempo, cambian, y que pueden disfrutarse por 76 euros cada comensal.

“Me pareció una apuesta muy arriesgada, pero siempre he pensado que no hay que quedarse con la duda de no haberlo intentado”, nos responde sobre el concepto Miguel, su padre. Iba a jubilarse tras años de “amor por mi mujer, mis hijas y por la cocina”, pero ese amor le ha hecho quedarse apoyando en sala. Lucía es la que sale, no obstante, a explicar platos y vinos que elige con Wine Victim, con quien ha compuesto una bodega que irá creciendo en nuevas referencias en línea con su filosofía de alejarse de lo sobredimensionado. En Lur no hay lugar para ello, pero sí para el enorme talento que esta joven empiezan a demostrar.

Comida 4

Precio 4

Diseño 4

Trato 5

Precio medio: 76 euros

Solo 22 años. Madrid. Una precoz pasión por la cocina es lo que define a Lucía Gutiérrez. Ella era (y es) la cuarta generación al frente del negocio familiar, entonces Kándida, y se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en la capital. Cambió Madrid por Oiartzun gracias a un cliente de la casa, amigo personal de Hilario Arbelaitz -del emblemático estrella Michelin Zuberoa-, que la recomendó. Rozando la veintena, Lucía materializó su sueño con el icónico restaurante Lur.

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