Casa Felisa, el restaurante que reinventa la tradición en cada plato

En Casa Felisa uno tiene la impresión de que el tiempo se ha detenido en una época donde todavía la cocina casera era un conocimiento atesorado por madres y abuelas. El restaurante, situado en los bajos del hotel Urso, a escasos metros de Alonso Martínez, se ha convertido en un tributo a la cocina de toda la vida, esa que evoca recuerdos y sabores familiares.

Desde los buñuelos de bacalao hasta los arroces, cada plato es una celebración de la tradición. “Lo que buscamos aquí es una recuperación de esos sabores de siempre, como un reencuentro con la tradición. Platos que en cualquier restaurante pueden adaptarse, pero que aquí tienen una identidad muy marcada,” comenta Antonio del Álamo, su chef, recordando algunos clásicos como los chipirones encebollados y el lomo de merluza.

Entre sus recetas más destacadas, también se encuentra el lenguado a la meunière. “Es un plato que era maravilloso antes y sigue siendo increíble ahora. Me gusta hacerlo con un toque sutil de mantequilla y lima. Primero le pongo un poco de aceite para que no se agarre, y luego dejo que la mantequilla se funda lentamente para darle ese sabor característico. El zumo de lima, en lugar de limón, añade un aroma fresco que lo hace especial,” explica, describiendo con pasión el proceso que da vida a este clásico de la gastronomía francesa.

Otro emblema de la casa es su ensaladilla, un clásico reinterpretado. “Partimos de una buena patata, la variedad Mona Lisa, que es perfecta para este tipo de plato. No usamos guisantes, como se hace tradicionalmente, sino espárrago verde y judía verde. Y le doy un toque especial con un poco de wasabi y vinagre de Jerez de 25 años. Así, la ensaladilla tiene ese punto fresco y ligero, sin ser pesada”, comparte el chef, haciendo hincapié en que los pequeños detalles pueden transformar un plato sencillo en algo único.

Los mejores macarrones con chorizo

La carta de Casa Felisa también rinde homenaje a la cocina de casa con recetas que evocan la nostalgia. “¿Quién no ha comido unos macarrones con chorizo en casa? Decidimos tenerlos en la carta porque es un plato sencillo que dignifica la cocina casera. Queremos llevar esos sabores familiares al restaurante y refinarlos”, dice, señalando la importancia de rescatar la esencia de la cocina de siempre y adaptarla a un entorno más refinado.

El cocinero entiende que la clave está en encontrar el equilibrio entre lo clásico y lo moderno. “Buscamos identidad en cada plato. Antes teníamos en la carta filetes rusos y pinchos morunos, esos sabores que son típicos de Madrid y que forman parte de la memoria de todos. Lo importante es coger esos recuerdos y llevarlos a otro nivel, refinando la técnica sin perder la esencia”, indica de unos platillos que marcan la filosofía de su cocina: honrar el pasado mientras se construyen nuevas experiencias.

Fuera de carta y menú del día

Además de los clásicos, Casa Felisa ofrece opciones fuera de carta y un menú del día variado, especialmente diseñado para captar la atención de los comensales que buscan calidad y sabor a un precio accesible. “Tenemos dos o tres platos fuera de carta y, además, vamos a añadir un cocido los domingos durante el invierno, junto con platos de cuchara durante la semana. Queremos que la gente sienta que puede venir y disfrutar de la cocina de siempre, pero con nuestro toque especial”, remarca Antonio, destacando cómo la tradición sigue presente en sus nuevas propuestas.

El ambiente en Casa Felisa también tiene mucho que ver con su éxito. Los mediodías son especialmente animados, algo que Antonio valora como parte de la experiencia completa del restaurante. “Como en toda la hostelería, hay días que estás lleno y otros más tranquilo, pero siempre intentamos mantener la calidad y el buen servicio. Tenemos un menú del día que cambia cada semana, con opciones que van desde una crema de calabaza hasta una carrillera estofada con vino tinto. Es una manera de ofrecer variedad y atraer a diferentes públicos”, defiende.

Para Del Álamo, la creación del menú del día es un reto y una fuente de creatividad. “Es un menú pensado para atraer a la clientela, pero me gusta pensar en combinaciones que sean accesibles y, a la vez, especiales. Poder jugar con diferentes ingredientes y técnicas en un menú más económico, me resulta estimulante, porque me obliga a encontrar ese equilibrio que siempre busco en mi cocina”, sostiene el chef, apasionado de una cocina que honra la tradición mientras se adapta a los gustos modernos.

De Zalacain al Bodegón

En una conversación cercana y llena de anécdotas, el veterano chef repasa su trayectoria y la evolución de la cocina desde sus inicios en los fogones de Madrid hasta la actualidad. Aunque su formación comenzó en diferentes establecimientos, hay un nombre que resuena especialmente cuando habla de sus primeros pasos: Zalacain. “Para mí, Zalacain era lo mejor, una experiencia increíble. Estuve allí en su época dorada, cuando era lo mejor que había en Madrid”, recuerda con nostalgia.

El chef empezó su carrera a los 15 años, sin pasar por una escuela de cocina al uso. Fue en un hotel donde, después de un año de aprendizaje, su jefe de cocina lo recomendó a Zalacain. Allí encontró una oportunidad que lo marcaría para siempre. “No fui a ninguna escuela de cocina. Empecé con 14 o 15 años en un hotel, y luego me llevaron a Zalacain. Fue allí donde realmente aprendí”, detalla.

En aquellos años, la oferta de productos frescos era muy distinta a la actual. El chef se lamenta de que la calidad de algunos ingredientes haya disminuido con el tiempo. “Las merluzas eran de las mejores, los solomillos eran de buey auténtico. Era una época en la que había abundancia de materia prima, sin tanta demanda ni los problemas que hay hoy en día con los mares”, comenta, refiriéndose a la situación actual en la que la sobrepesca y otros factores afectan la calidad de los alimentos.

Tras varios años en Zalacain, su carrera lo llevó a otros establecimientos de prestigio, como El Bodegón, donde fue segundo de cocina. Siempre fiel a la línea clásica que aprendió en sus primeros años, buscaba perfeccionar técnicas francesas y trabajar con productos de alta calidad. “Mi formación siempre ha sido enfocarme en la cocina clásica, en el producto, en lo que hacía Zalacain. Era lo que buscaba la gente en esa época, y a mí me parecía lo mejor”, destaca.

Y el Cuenllas de Ferraz

Otro de los momentos importantes en su carrera fue su etapa en Cuenllas, en el local de Ferraz, donde asumió el puesto de jefe de cocina. “En Cuenllas, intenté continuar con lo que ya era el restaurante: un lugar con producto de mucha calidad, que mantenía la esencia de la cocina tradicional pero con un toque moderno. Hacíamos guisos, pescados al horno, y platos de siempre como los callos. Allí siempre se han preocupado por tener una materia prima excelente, y eso hacía que cada plato destacara”, remarca Antonio. Esta etapa, que duró alrededor de cinco años, reforzaba su habilidad para combinar lo clásico con un estilo más contemporáneo.

Finalmente, Antonio recaló en Media Ración, cuando Fernando Cuenllas, hijo del fundador de Cuenllas, lo contactó para un nuevo proyecto. “Fernando me llamó y me habló de este proyecto, y me pareció muy interesante porque seguía la línea de cocina que me apasiona: la mezcla de tradición y modernidad. Era una forma de retomar todo lo que he aprendido y adaptarlo a un nuevo concepto”, explica de un restaurante que luego mutó en el actual Casa Felisa.

Aunque los tiempos han cambiado, el chef aún conserva algunas de las técnicas y recetas de aquellos años dorados. “Hay cosas que no se olvidan, como la holandesa que preparábamos en Zalacain. La sigo haciendo porque es parte de mi historia y de la cocina que amo. O mucho de lo aprendido en Cuenllas”, indica con una sonrisa, dejando claro que, para él, las raíces son esenciales en el arte de dar bien de comer.