Hundred, la hamburguesa que se ha coronado como la mejor del mundo y que está realmente sabrosa
Revelamos la historia detrás de Hundred, hablamos con uno de sus socios, que ha viajado por más de 20 países probando hamburguesas, y entrevistamos a uno de los integrantes del 'ranking' que les ha votado
El ajetreo en el local de Hundred a la hora de comer es notable, aunque se está comodísimo en uno de los sofás que tienen pegado a una de las paredes. La vista desde la ventana es la de cualquier día frente a la plaza de Pedro Zerolo. Hormigón y solazo. Sin embargo, el interior, que recuerda al de los campus norteamericanos, también con mucha madera y espacio entre mesas, es deliciosamente acogedor.
Han pasado solo unas semanas desde que el ranking sueco Burgerdudes les coronara como la mejor hamburguesa del planeta. Y, a pesar de ello, nada parece que haya cambiado. Las hamburguesas siguen siendo igual de sabrosas, el disco de carne, con su mezcla perfecta de grasa, maduración, chuleta y demás partes, la convierte en una de las mejores del mercado. El trato, como suele ser marca de la casa, también es tremendamente cuidadoso.
Para los que ya conocíamos la marca, no ha resultado extraño ese primer puesto. Aunque, como en todo, lo importante no son las posiciones, sino realizar un trabajo del que estar orgullosos. Con la mejor materia prima, y con una relación calidad-precio que la haga accesible al mayor número de gente posible. Sí, estamos hablando de vender hamburguesas. Pero también de transmitir una filosofía y una historia. Y aunque parezca que todos los lugares son iguales, lo de Hundred —o mejor dicho lo de Álex González y Ezequiel Maldjian— tiene algo diferente.
Viaje probando hamburguesas
Esta historia da comienzo con una amistad y una pasión desmedida por las hamburguesas. "Al principio, simplemente nos dedicábamos a probar hamburguesas en distintos lugares del mundo y documentarlo", comenta Álex, madrileño, pero que desde los cinco años ha estado viviendo en Valencia, donde conoció a Ezequiel. Dos amigos sin ninguna relación profesional con el mundo de la hostelería ni con las hamburguesas. "Nuestro interés común era que nos apasionaba la carne madurada, la carne en general, y sobre todo, las hamburguesas. De ahí surgió la idea de empezar a viajar por el mundo probando diferentes hamburgueserías", continúa.
En 2017, los dos viajan a Nueva York. "En principio iba a viajar solo con el objetivo de probar hamburguesas y sacar ideas, pero Ezequiel se enteró y dijo: ¡Me apunto! Y para aprovechar más el viaje, decidimos abrir una cuenta de Instagram donde compartir nuestras opiniones sobre las hamburgueserías que visitábamos, acompañadas de fotos", destaca de un momento en el que todavía no había estallado el boom de cuentas foodies especializadas en hamburguesas, y mucho menos a nivel internacional.
En ese primer viaje probaron 15 hamburguesas en cuatro días. "Lo disfrutamos tanto que decidimos seguir haciéndolo. Durante los años 2017, 2018 y 2019 viajamos a 22 países distintos, siempre en busca de nuevas lugares", recuerda. "Nos dimos cuenta de que en varios países se hacían las cosas muy bien en cuanto a hamburguesas. Por ejemplo, los franceses manejaban los quesos de manera espectacular, mientras que en Nueva York, los estadounidenses tenían ideas increíbles en cuanto al uso de la carne madurada o de cortes como la chuleta en las hamburguesas". Álex y Ezequiel fueron recogiendo ideas de aquí y de allá. "Y lo curioso es que notamos que nadie las estaba implementando todas juntas en un mismo lugar, al menos no en España".
La Singular, de Puerto de Sagunto
En este momento es cuando aparece la madre de Álex y el local que tenía en el Puerto de Sagunto, Singular & Co. "Un amigo mío estaba organizando el festival Champions Burger, que hoy en día se ha vuelto muy famoso por toda España", dice de una primera edición, celebrada en Valencia en 2018. "Aprovechamos la oportunidad y mi socio y yo nos metimos a cocinar la hamburguesa Singular en ese campeonato con el restaurante de mi madre".
Todo un reto. "Cuando tienes tantas ideas en la cabeza, es difícil bajarlas todas a un plato concreto. Queríamos que nuestra hamburguesa tuviera la mejor carne, el mejor queso y que todo estuviera en equilibrio. Nos tomamos nuestro tiempo para decidir cada detalle y asegurarnos de que reflejara todo lo que habíamos aprendido en esos años viajando", comenta de aquella primera intentona. Una prueba que fue completamente satisfactoria. Ganaron.
Desde el principio, ellos tenían muy claro que la carne debía ser madurada y que la mezcla incluyera cortes nobles, como la chuleta, para darle un sabor más profundo. En cuanto al pan, también lo tenían claro: querían un brioche que no fuera ni demasiado dulce ni demasiado denso, pero que tampoco resultara insípido. Debía ser artesanal y equilibrado. "Aunque en ese momento no hacíamos nuestro propio pan, conseguimos que un panadero del Puerto de Sagunto, a través de mi madre, nos creara una receta a medida que encajara con lo que buscábamos, y con eso tirábamos", añade.
Respecto a los toppings, querían que complementaran la hamburguesa, que se integraran bien entre sí, pero sin robar protagonismo a la carne. "Siempre hemos sido muy críticos con las hamburguesas, donde el sabor lo domina la salsa o los toppings, y la carne pasa desapercibida. Para nosotros, la presencia de la carne es fundamental", precisa.
Curiosamente, la combinación de ingredientes de aquella hamburguesa resultó idéntica a lo que Álex usaba cuando era pequeño en las barbacoas con amigos. "Me encantaba la crema de camembert y la cebolla caramelizada, y siempre los ponía en mis hamburguesas caseras", apunta de aquella combinación ganadora.
Los inicios de Hundred
Ese día fue un punto de inflexión para ellos. “A pesar de no tener planes claros de montar un restaurante, ganar ese campeonato nos hizo pensar: "Os gustan las hamburguesas, sabemos mucho sobre ellas, hemos conocido a los mejores del mundo o estamos en proceso de hacerlo... y ahora ganamos un concurso. Nos dimos cuenta de que teníamos una oportunidad única de vivir de nuestra pasión", reflexiona sobre el proceso que les llevo a montar Hundred.
"Para hacerlo nos inspiramos en cosas que habíamos visto en nuestros viajes. Teníamos claro que no queríamos una carta muy extensa. Nos dimos cuenta de que, a veces, menos es más. La idea era ofrecer una selección de hamburguesas bien pensadas, que reflejaran nuestra filosofía de calidad y sabor, sin saturar al cliente con demasiadas opciones", desarrolla. De esta forma, la carta de Hundred se ha centrado en crear hamburguesas que, aunque fueran pocas, cada una tuviera su propia personalidad y se sintiera especial.
La mejor carne
Al final, la carne es lo más importante en sus hamburguesas, lo que define la calidad. Y teniendo en mente el ejemplo de un restaurante que les fascinaba, Peter Luger, en Brooklyn, decidieron hacer algo similar. "Este restaurante, que es un steakhouse clásico con casi 150 años de historia, solo ofrece una hamburguesa a la hora del almuerzo", explica. "Lo interesante es que la hacen con los restos de las chuletas que venden, lo que nos parecía una idea genial, porque además mantenían un buen coste".
Inspirados por esa idea, comenzaron a investigar y se dieron cuenta, gracias a amigos del sector cárnico, de que si compraban sus propias vacas y utilizaban los cortes nobles, podrían obtener carne de alta calidad a un precio razonable. "Usábamos lo que necesitábamos y devolvíamos el resto al mercado. Empezamos a hacer pruebas con distintos blends de carne, ajustando los porcentajes de cada corte hasta que dimos con una mezcla que nos encajaba perfectamente, tanto en sabor como en coste. Y con eso arrancamos", recuerda.
Hoy cuentan con una decena de ellas. Cada una tiene su toque especial. "Tenemos una burger del mes, que cambiamos cada día 1, y que siempre genera expectación en Instagram", destaca. "Suelen ser homenajes a hamburguesas o personas que nos han inspirado en este viaje". Lo mismo puede ser una hamburguesa que probaron en Nueva York en 2017 o algo que les marcó, como la forma en que los franceses manejan el pan artesanal.
“Aparte de la Singular, tenemos varias más, cada una con su historia. Una de las más populares es la Looser, que es un homenaje a la Emmy Burger de Emily Loves Pizza, que fue considerada la mejor hamburguesa del mundo el año pasado, aunque ahora ocupa el segundo puesto”, comenta de una versión muy popular entre hamburgueserías de todo el mundo. "Muchos restaurantes de hamburguesas tienen su versión de la Emmy porque ha sido muy influyente. Nosotros la llamamos la Looser porque en 2018 ganamos con la Singular, pero en 2019, cuando nos presentamos con nuestra versión de la Emmy, quedamos en cuarto puesto, de ahí el nombre".
Burgerdudes, el ranking mundial
Al habla Marcus Sjöström, uno de los encargados de elaborar el ranking de Burgerdudes.
P — ¿Cómo se hace para probar hamburguesas en todo el mundo? ¿En qué consiste el proceso?
R — Llevamos más de 10 años viajando juntos en busca de las mejores hamburguesas en cualquier lugar que visitamos. Al principio, simplemente investigábamos sobre la escena local de hamburguesas y probábamos las más recomendadas o de las que más se hablaba. Aunque seguimos con esa investigación, hoy en día el proceso ha evolucionado.
P — ¿Qué criterios específicos utilizáis para evaluar las hamburguesas? ¿Cómo decidís qué hamburguesas entran en vuestra clasificación y cuáles se eliminan?
R — Es un proceso largo y en constante evolución. Aunque Burgerdudes ha crecido mucho y se ha convertido en algo más que un simple grupo de entusiastas de las hamburguesas, lo principal sigue siendo reseñar hamburguesas.
P — Algunos han calificado vuestro ranking como la "Guía Michelin de las hamburguesas". ¿Os sentís cómodos con esa comparación? ¿Cómo percibís vuestro papel en el mundo culinario?
R — La Guía Michelin es una referencia mundialmente conocida y muy prestigiosa. La gente la sigue con mucha pasión y atención. Si nuestra lista llegara a ser algo similar en el futuro, estaríamos muy agradecidos. Leer o escuchar esa comparación es halagador, sin duda, aunque también nos resulta un poco divertido.
P — ¿Sientes mucha responsabilidad?
R — Al principio, todo era por diversión, pero después de unos años la gente empezó a prestarnos atención, y nuestras opiniones empezaron a interesar a muchos. A medida que crecimos, también lo hizo nuestro impacto. Además de nuestra lista de las mejores hamburguesas del mundo, publicamos anualmente una lista nacional de las 100 mejores, y ambas reciben mucha atención, tanto de los medios como de la industria de las hamburguesas.
P — ¿Aceptáis colaboraciones financieras o patrocinios de hamburgueserías?
R — La respuesta corta es que nuestra credibilidad es lo más importante para nosotros, así que somos muy selectivos con respecto a con quién trabajamos, cuándo y cómo lo hacemos. Además, somos muy transparentes al respecto. Nuestra Política de Colaboración está disponible para el público y nos aseguramos de cumplir estrictamente con lo que indica.
P — ¿Cómo financiáis todos estos viajes?
R — Durante los primeros cinco años, todo lo pagábamos de nuestro propio bolsillo. Luego decidimos formar una empresa y comenzamos a organizar un festival anual de hamburguesas en Estocolmo, además de colaborar con nuestros restaurantes favoritos. Desde ese momento, utilizamos la mayor parte de los ingresos que generábamos para financiar más viajes y reseñas.
P — Por último, ¿qué crees que hace que una hamburguesa sea realmente buena?
R — Esto es algo de lo que podríamos hablar durante horas. Cuando has probado miles de versiones, aprendes a profundizar en los detalles. El sabor y la textura de la carne son, por supuesto, el factor más importante. El manejo de la carne es incluso más importante que su calidad base, ya que hay muchas formas de arruinar una buena carne y convertirla en una mala hamburguesa. El pan y el queso también son esenciales, ya que junto con la carne forman la base de la hamburguesa. Dicho esto, comes la hamburguesa como un todo, y son las texturas y los sabores en conjunto lo que la distingue de una hamburguesa mediocre.
El ajetreo en el local de Hundred a la hora de comer es notable, aunque se está comodísimo en uno de los sofás que tienen pegado a una de las paredes. La vista desde la ventana es la de cualquier día frente a la plaza de Pedro Zerolo. Hormigón y solazo. Sin embargo, el interior, que recuerda al de los campus norteamericanos, también con mucha madera y espacio entre mesas, es deliciosamente acogedor.